Chiacchierando di gusto

Tiriamoci su con due buoni caffè

di Leonardo Felician

28/10/2011

CAFFÈ OTTOLINA E MOKARABIA

CAFFÈ OTTOLINA A MILANO

Che in centro a Milano ci siano imprese per la torrefazione del caffè può sembrare una sorpresa, ma il Caffè Ottolina ha una tradizione nata già nel 1948 e giunta alla terza generazione. La piccola bottega artigiana in cui Giulio Ottolina lavorava serviva i bar della città; negli anno ‘60 il figlio Remo allargò la distribuzione verso la provincia, mentre negli anni ’90 i nipoti aprirono nuovi mercati in Italia e all'estero. Ristrutturata la sede acquistati nuovi impianti, la capacità produttiva è stata potenziata e le nuove tecnologie permettono di servire più di 800 pubblici esercizi in Lombardia e nel mondo. La sfida attuale è di migliorare ancora la torrefazione di qualità, affiancando alla presenza sul territorio lombardo l'espansione in aree non ancora raggiunte.

Il processo di qualità della Ottolina, certificato ISO 9001 fin dal 1998, parte dalla selezione iniziale del caffè verde e dei suoi produttori in vari angoli del mondo con una particolare cura per l’ecosostenibilità grazie alla nuova miscela di caffè Rainforest Certified. Il torrefattore deve saper selezionare al meglio gli ingredienti bilanciando con abilità diverse le qualità e le diverse caratteristiche dei crudi per ottenere miscele dal gusto inimitabile. Una volta selezionate le materie prime bisogna trattarle con cura: la tecnologia deve supportare i tradizionali metodi di lavorazione dell’antica arte della torrefazione. E’ un rito che si ripete ogni giorno, con tutti gli accorgimenti necessari per garantire una tostatura costante nel tempo e sempre perfetta nell'esecuzione. Anche se la maggior parte delle operazioni sono governate oggi da processi automatizzati,il Mastro Tostatore sovraintende personalmente tutte le operazioni, pronto ad intervenire manualmente in caso di necessità. Ogni lotto di produzione viene poi sottoposto a rigorose prove organolettiche per verificare direttamente la resa del prodotto in tazzina. Analisi chimiche preliminari vengono effettuate naturalmente su tutte le partite in arrivo, con operazioni di pulizia per mezzo di due serie di filtri ad aria. Per la conservazione del prodotto in modo ottimale nel tempo è fondamentale utilizzare sofisticate tecniche di confezionamento. Il caffè soffre infatti sia l'umidità che l'ossidazione, che avviene attraverso il contatto con l'ossigeno presente in atmosfera: questo è il motivo per cui va tenuto sempre ermeticamente chiuso. Le confezionatrici automatiche sono programmate per effettuare iniezioni di un gas inerte, l’azoto, durante la chiusura dei pacchi di caffè che in questo modo manterranno più a lungo intatti aroma e fragranza dei primi giorni. Un altro accorgimento per consegnare caffè con la maggiore freschezza possibile sono le tecniche di produzione just in time, con poco magazzino.

Caffè Ottolina

Via Decemviri 20

Milano

Tel. 02 730032Fax. 02 70101226

info@ottolina.it

www.ottolina.it

MOKARABIA E LA STORIA DEL CAFFÈ

La famiglia Zanetti ha un nome veneziano. Già nel ‘700 percorreva la via delle Indie per commerciare spezie e caffè. Da questa esperienza secolare di selezione e importazione delle migliori varietà di crudi presenti sul mercato mondiale deriva la passione per la qualità di Mokarabia, una torrefazione di lunga storia, nata nel 1950 a Milano con l’obiettivo di creare miscele di caffè di alto valore per servire il mercato dei bar. Il target era evidentemente giusto, poiché in pochi anni l’azienda si è espansa su tutto il territorio nazionale: è negli anni ‘70 che avviene l’acquisizione del marchio da parte di Mario Zanetti. Nel 2000 la Mokarabia SpA incorpora e fonde lo storico marchio milanese con la Caffè Roversi 1882 di Bologna e la Caffè Ruffo di Padova, entrambe aziende ben note e facenti parte del gruppo guidato da Mario Zanetti. La dimensione dell’azienda diventa così internazionale, ma non rinnega le proprie radici: cura sempre infatti in modo puntiglioso le fasi di selezione e acquisto della materia prima per garantire di poter degustare miscele di caffè pregiate e assaporare aromi e gusti intensi.

Già nel nome si fondono tradizione e cultura: buona parte della storia del caffè deriva da Mocha, il leggendario porto dell’Arabia Felix, odierno Yemen: da qui arrivò in Europa, sembra, il caffè che da sempre cresce allo stato selvatico in Etiopia. Introdotto nella penisola arabica nei primi decenni del XIV secolo, si diffuse, grazie agli arabi, nel resto del mondo. Proprio per questo Moka è poi diventato il nome di una tra le principali qualità di caffè coltivate in Arabia, oltre che il nome della caffettiera più diffusa nelle case degli italiani

Le dimensioni raggiunte dall’azienda sono davvero notevoli: ogni giorno più di 15 mila tra bar, ristoranti e alberghi in molti Paesi del mondo usano miscele Mokarabia, che contribuiscono così all’export alimentare italiano. Da questa posizione di leadership nel caffè, l’azienda si è mossa più recentemente completando la gamma di prodotti da bar con decaffeinato, solubile, cioccolata, caffè ginseng, succhi, tè, orzo e camomilla, ma si è posizionata anche nel segmento domestico dei consumi individuali con una linea di diversi prodotti: Aroma Classico, Selezione Oro, Espresso, Decaffeinato, 100% Arabica, nonché con confezioni in grani non macinati.

Mokarabia SpA

Via Matteotti 24

Granarolo dell'Emilia (BO)

Tel. 0039 051 6020411

Fax. 0039 051 765 060

Email: info@mokarabia.it