Saperi e sapori

Formaggi di Sardegna

di Giulio Volontè

14/11/2011

Una terra antica. Una terra affascinante e misteriosa.

Lontano dalle coste, tra le montagne dell'isola, continuano a sopravvivere angoli di incomparabile bellezza. Queste montagne sono, ancora oggi, il regno incontrastato dei pastori: custodi del territorio e delle tradizioni millenarie delle genti di Sardegna.

Di quell'antico popolo sono rimasti sul territorio non solo i nuraghi, icone della grande civiltà sarda, ma anche "Sa Pinetta", la capanna dei pastori, costruita in pietra e coperta da un tetto conico fatto con rami e fronde di ginepro. In uso sino alla metà del secolo scorso -ed in qualche caso sino ad oggi- arriva a noi sin dal tempo dei nuraghi, così come molti riti e tradizioni del mondo agropastorale isolano. Ed è sulle montagne e nelle valli di questa antica isola che i pastori allevano le greggi. È qui che producono i più rinomati formaggi di Sardegna.

Una terra a volte dura ed avara ma al tempo stesso generosa di sapori e profumi. Un ambiente naturale incontaminato, il cuore verde della Sardegna che si specchia nell'azzurro intenso del suo mare.

Una terra ricca di storia e di fascino. Il fascino sottile della cultura e delle tradizioni di un popolo che ha l'ospitalità nel sangue.

La produzione di formaggio in Sardegna è cosa antica. I prodotti dell'allevamento erano il sostentamento principale delle popolazioni locali e, tra questi, il formaggio rivestiva un ruolo di primaria importanza.

Già in epoca punica si hanno notizie della lavorazione, nell'entroterra sardo, di considerevoli quantità di formaggio, produzione che diverrà ancora più cospicua durante la dominazione romana.

Il più caratteristico tra i formaggi dell'isola è, con certezza, il Fiore Sardo. L’unico formaggio ovino DOP prodotto da latte crudo in Sardegna e che ha origine nella più antica tradizione agropastorale dell'isola.

Anche il Fiore Sardo ha avuto la sua evoluzione, anche se strettamente legata alla tradizione. Strumenti più recenti, un tipo di salatura mista, parte in salamoia parte a secco ed una maturazione che inizia ancora in pinnetta ma si conclude con una stagionatura di molti mesi in locali adeguati in paese, non hanno alterato l'essenza di questo formaggio antico, del quale esaltano ancor di più le caratteristiche intrinseche. È un formaggio dalla pasta bianchissima, di consistenza granitica e dal sapore inconfondibile, grazie anche al processo di affumicatura al quale viene sottoposto. Particolare anche il suo aspetto, caratterizzato dallo scalzo che assume la caratteristica forma a dorso di mulo.

Risale, invece, alla fine dell'ottocento la produzione del Pecorino Romano. È in quel periodo che gli imprenditori laziali sbarcano in Sardegna portando nell'isola nuove tecnologie produttive.

Tutelato con la Denominazione di Origine Protetta, il Pecorino Romano DOP è prodotto con latte di pecora proveniente esclusivamente dalle zone di origine, Sardegna, Toscana e Lazio, benché più del 95% della produzione totale sia realizzata in Sardegna.

Formaggio dalla pasta dura e compatta, di colore bianco o paglierino tenue, ha un sapore piccante ed un aroma deciso e persistente. Viene prodotto in grandi forme cilindriche che pesano dai venti ai trenta chili.

Usato prevalentemente come formaggio da raspa, per arricchire pietanze di ogni genere, è apprezzato anche come formaggio da tavola.

Benché possa vantare antichi antenati tra le produzioni casearie dell'isola, anche il Pecorino Sardo, così come lo conosciamo oggi, risale più o meno alla fine dell’ottocento.

Il Pecorino Sardo a Denominazione di Origine Protetta è prodotto nelle tipologie dolce e maturo.

Il Pecorino Sardo DOP dolce è un formaggio che viene consumato dopo un breve periodo di maturazione, caratterizzato da una pasta bianca e morbida, dal sapore dolce e aromatico.

Il Pecorino Sardo DOP maturo subisce una stagionatura più lunga, che supera i quattro mesi, la sua pasta è compatta con una leggera occhiatura ed un colore tendente al paglierino.

Oltre ai tre formaggi tutelati dalla Denominazione d'Origine Protetta, vi sono in Sardegna numerosi formaggi che meriterebbero un posto di riguardo sulle nostre tavole.

Alcuni appartenenti alla tradizione casearia dell'isola, altri innovativi o di recente introduzione.

Ha radici antiche “su Casu Axedu” (chiamato, a seconda delle zone, anche Frughe o Fruhe), una cagliata acida che appena dopo la coagulazione viene raccolta in contenitori e lasciata inacidire ulteriormente nel siero.

Su Casu Axedu viene anche conservato in salamoia, sino ad ottenere un formaggio leggermente più consistente e dal sapore più salato e piccante, da impiegare per il condimento di minestre. In questo caso prende il nome di “Merca” o “Cas’e fitta”.

Alle antiche origini dell’allevamento caprino nell’isola è da far risalire la produzione del caglio di capretto, realizzato facendo coagulare il latte nell’abomaso dell’animale. Il prodotto così ottenuto è usato per far cagliare il latte nel processo di produzione di vari tipi di formaggio e, in alcune zone dell’isola, conservato intero per produrre un formaggio dal sapore intenso, piccante e dall’aroma pungente. Per anni tenuto in poco conto, il latte di capra ed i formaggi con esso ottenuti hanno ripreso il posto che gli spetta di diritto sulle tavole dei consumatori europei.

Il formaggio di capra viene prodotto nelle tipologie “a latte crudo” e “semicotto”.

Il formaggio di capra prodotto da latte crudo è un formaggio a pasta dura, stagionato per 6-8 mesi, il cui sapore piccante porta con se gli aromi della macchia mediterranea.

Il semicotto di capra è un formaggio che richiede una stagionatura più lunga, 6-12 mesi.

La sua pasta, dura ed uniforme, ha un sapore più delicato nei formaggi più giovani e più aromatico e piccante in quello stagionato più a lungo. È un ottimo formaggio sia da raspa sia da tavola.

Un altro singolare prodotto caseario che corre al limite della legalità è “Su Casu Marzu”, il formaggio marcio, che ha origine da una forma di pecorino nella quale deposita le uova una piccola mosca, la Phiophila Casei, dalle quali nascono minuti vermi bianchi i cui enzimi digestivi alterano la pasta del formaggio.

Estremamente piccante, il suo sapore intenso è caratterizzato dagli inconfondibili aromi della macchia mediterranea delle montagne dell’isola.

Nel nord dell'isola viene realizzato un formaggio, prodotto da latte crudo, che ha meritato di essere inserito tra i presidi Slow Food. È il Pecorino di Osilo, riconoscibile dalla sua forma, leggermente più piccola rispetto a quella del Pecorino Sardo, e dalla pasta morbida e grassa ottenuta con un processo di pressatura della massa dopo la rottura della cagliata.

Anche se in misura decisamente minore rispetto all’allevamento ovicaprino, in alcune zone dell'isola si sono radicati alcuni allevamenti di bovini. I piemontesi importarono nelle campagne intorno ad Ozieri la vacca bruno-alpina, mentre nella zona di Santu Lussurgiu si diffuse l’allevamento della sardo-modicana.

Con esse si sono sviluppate nel territorio alcune produzioni particolari di formaggi a latte vaccino.

Proprio a Santu Lussurgiu viene prodotto, dal latte crudo della vacca sardo modicana, Su Casizolu, un formaggio a pasta filata che è stato inserito nei presidi dello Slow Food al fine di tutelarne le sue specificità.

Più a nord, nel comune di Ozieri, per un curioso gioco del destino, la tecnica di lavorazione del gruyer svizzero, importata in Sardegna nell’ottocento dai piemontesi, ha dato origine ad una prelibatezza che è diventata ormai, a tutti gli effetti, un prodotto tipico: la Greviera di Ozieri.

Nonostante sia stata prodotta per molti decenni dagli allevatori della zona, la Greviera è andata via via scomparendo.

Grazie all’iniziativa del Comune di Ozieri, sono state messe in campo numerose iniziative per recuperare questo particolare formaggio, prodotto con il latte crudo di vacche di razza bruna o sardo-bruna, ed oggi sono diversi gli allevatori che hanno ricominciato a produrre la Greviera, con grande soddisfazione dei gourmet che visitano la zona.

Nel corso degli anni si è diffusa in Sardegna anche la produzione di formaggi originari di altre regioni del sud Italia. Sono il "Foggiano", il "Crotonese" ed il "Pepato".

Formaggi che vengono individuati genericamente come "canestrati", per la particolare abitudine di impiegare come stampi dei canestri realizzati intrecciando a mano "is zinnigas", gli steli del giunco.

Un capitolo a parte merita la categoria dei formaggi innovativi e di nuova introduzione.

Da qualche anno, un manipolo di caseifici ha cominciato a produrre -insieme ai prodotti tradizionali- nuovi formaggi, traslando nell’isola tecniche di lavorazione che arrivano d’oltremare. Formaggi erborinati, muffati in crosta e simili al Grana, tutti prodotti con latte ovino o di capra, e che hanno riscosso un grande successo.

Non potevo terminare senza parlare della ricotta, tecnicamente non compresa nell’universo dei formaggi ma in quello dei derivati del latte, e che trova un posto di rilievo sia sulle nostre tavole sia nelle produzioni di dolci e nella realizzazione di pietanze di ogni genere. Sono prodotte in diverse tipologie, fresche o stagionate. Mi preme ricordare, soprattutto, la ricotta “mustia”. Una ricotta ovina particolare, sapientemente stagionata e affumicata.

Formaggi della tradizione, di nuova introduzione o innovativi, tutti prodotti in un isola dove, oggi come secoli fa, le greggi pascolano in un ambiente naturale incontaminato, dove oggi come allora si trovano prodotti naturali, semplici e genuini.

Giulio Volontè

(le immagini sono tratte dal documentario "Formaggi di Sardegna" )