Notizie e Recensioni

LA FABBRICA DI GORGONZOLA.

di Giulio Volontè

15/04/2011

Adagiato sugli ultimi lembi della pianura padana, ai piedi delle prealpi, circondato da risaie e campi di mais, si trova un piccolo ma accogliente paese di 15.000 anime, che -a ragione- può essere definito “La fabbrica di gorgonzola”.

A Cameri e nelle sue immediate vicinanze, infatti, si concentra quasi il 60% della produzione di questa prelibatezza gastronomica.

A ben vedere, qualsiasi altro alimento ammuffito sarebbe bandito dalle nostre tavole. In generale, però, questo non vale per i formaggi, per lo meno non per quelli che proprio grazie all’apporto di muffe nobili sviluppano caratteristiche organolettiche uniche. Fanno parte di queste categorie i formaggi muffati in crosta e quelli “erborinati”, come il gorgonzola.

Pare che il termine “erborinati” derivi dal nome in dialetto lombardo del prezzemolo, erburin, del quale le muffe che si sviluppano nella pasta paiono disegnare il profilo.

Si hanno notizie di quello che chiamavano lo “stracchino di Gorgonzola” o “stracchino verde” ancora prima dell’anno mille. Veniva prodotto a Gorgonzola, piccolo paese alle porte di Milano, dove, in autunno, sostavano le mandrie di rientro dagli alpeggi. Qui si faceva, con il latte munto dalle vacche “stracche” (cioè stanche), lo “stracchino” .

L’origine di questo formaggio, secondo la leggenda, è da far risalire ad un casaro che, distratto dalla sua innamorata, lasciò la cagliata all’aperto per tutta la notte. Il giorno seguente, per nascondere la dimenticanza, mischiò la cagliata vecchia con quella appena fatta. Il risultato fu un formaggio ammuffito ma dal sapore eccezionale.

Meno poetica, invece, la versione che vede protagonista un oste disonesto, il quale, ritrovandosi con diverse forme di formaggio ammuffito, provò a rifilarle ai viandanti spacciandole per specialità locali. Il successo che riscosse il formaggio ammuffito fu immediato e diede origine alla produzione dello “stracchino di Gorgonzola”.

Qualunque sia la sua vera origine, questo formaggio dalla pasta erborinata, tenera, cremosa e dall’aroma inconfondibile, quando si adagia morbidamente sulla polenta ancora calda appare quasi sensuale.

Da gustare su un gambo di sedano o accompagnato da un velo di miele, lo possiamo impiegare anche nella preparazione di diverse pietanze, condimenti o abbinato a verdure e marmellate. Viene prodotto in due versioni: “dolce”, dalla consistenza più tenera e dal sapore delicato e leggermente piccante e nella versione “piccante”, la cui pasta, leggermente più compatta, presenta un erborinatura marcata ed ha un sapore deciso e pungente, forse molto simile all’antico “stracchino verde”.

Per assaporare appieno i sapori sprigionati da questa leccornia, ricordatevi di togliere il formaggio dal frigorifero almeno mezz’ora prima di consumarlo.

In questi ultimi anni abbiamo assistito ad una spasmodica ricerca, da parte dei produttori del settore agroalimentare, delle virtù terapeutiche, o presunte tali, di diversi prodotti enogastronomici, così da fornirci un buon alibi per il loro uso od abuso. Così sappiamo delle virtù degli Omega 3 contenuti nei formaggi di pecora, delle varie applicazioni del Cavolo, la verdura intendo, e delle proprietà cardioprotettive del vino rosso, fino a giustificare addirittura i bagni terapeutici nel mosto d’uva. Per lo “Strachich”, come viene affettuosamente chiamato a Cameri, ancora nulla. Ma, se mi sento di sconsigliare un massaggio total body al gorgonzola – benché al termine di una grigliata con gli amici mi sia balenata l’idea di una beauty farm con i prodotti locali -, vi posso assicurare che una buona porzione di gorgonzola è certamente un sollievo per l’anima e nessuno potrà contestarne i benèfici effetti sul buon umore. Ed allora, se passate per Cameri, magari per una visita alle cascine storiche o per una passeggiata tra i boschi del parco naturale del Ticino, non perdetevi l’occasione di fermarvi, direttamente dai produttori, a fare una consistente scorta di gorgonzola, al quale vi prego di non abbinare, come spesso consigliano, dei grandi vini rossi secchi ma di scegliere i meravigliosi vini dolci naturali, bianchi o rossi. Vini da conversazione, da meditazione o da dessert.

Giulio Volontè

Informazioni: Il Consorzio tutela del Gorgonzola creato nel 1970, vigila, con propri funzionari e sotto la supervisione dello Stato italiano, affinché la produzione avvenga nel pieno rispetto delle norme stabilite dal disciplinare di produzione e fornisce, ai produttori ed alle ditte autorizzate, i fogli di alluminio con goffrato, in rilievo, il marchio che garantisce il consumatore sull’autenticità del prodotto. DOC dal 1955 riconosciuto DOP (Di Origine Protetta) dalla Comunità Europea Reg. n° 1107/96 del 12.06.96