Notizie e recensioni

“CASU MARZU” Tra Mito e Leggende Metropolitane.

di Giulio Volontè

13/03/2011

E' uno dei formaggi sardi dei quali si parla di più al mondo.

Chiunque sia stato in Sardegna ne parla agli amici e lo cita quando si discorre di rarità enogastronomiche. Chi non lo ha mai assaggiato ne parla come di una curiosità esotica – in Cina mangiano le cavallette ed in Sardegna il formaggio con i vermi – chi, invece, ha avuto l'occasione di assaggiarlo almeno una volta ne parla con il rimpianto di non poterlo assaporare più spesso.

“Su Casu Marzu”, tradotto letteralmente “il formaggio marcio”, è uno dei prodotti più particolari del mondo agropastorale dell'isola.

Ovviamente, comprendo la titubanza di chi incontra per la prima volta sulla sua tavola la mitica forma di formaggio con i vermi ma chi supera la diffidenza non riesce più a dimenticarselo.

Giusto per la precisione, non si tratta di formaggio “andato a male”, su Casu Marzu andato a male è pericoloso come qualsiasi altro alimento andato a male.

Il suo gusto è unico, il caratteristico aroma pungente inebria il gourmet ed una volta assaggiato sprigiona sapori e profumi tipici della macchia mediterranea. Una rarità che fa parte di quelle pietanze che si possono gustare solo in ovile e che solo lì si possono apprezzare a pieno. Certo, i profumi ed i sapori di ciò che si mangia sono importanti ma, quando nell'ambiente che ci ospita si ritrova il gusto ed il senso di quello che stiamo assaporando, solo in quel momento si raggiunge l'estasi gastronomica. Io che, per inciso, non sono un esperto enogastronomo ma più un “viaggiatore curioso ed un avventuriero del gusto”, amo scovare ciò che lega il territorio che sto visitando con i sapori della sua tavola. Ed è per questo che, per me, il “gusto” della polenta non è lo stesso se la assaporo in una baita sulle Alpi o in un ristorante di Milano. Ed è per questo che amo gustare “su Casu Marzu” in un ovile con gli amici.

Ho avuto la fortuna di scoprire questa ed altre prelibatezze grazie agli amici di Arzana quando, ospite nei loro ovili, ho assaporato gli arrosti, il vino ed i formaggi prodotti sul Gennargentu. E lì ho imparato ad apprezzare anche “su Casu Marzu”.

Nonostante i detrattori – tra questi il “Guinnes dei Primati” che lo ha definito il formaggio più pericoloso al mondo (lo avranno assaggiato?)- il Casu Marzu continua ad allietare il palato dei gourmet più attenti e curiosi.

Non sono un esperto in microbiologia, quindi non so dire quale sia il livello di pericolosità del formaggio con i vermi (benché siano molti gli studiosi che affermano che non sia ne più ne meno pericoloso di tanti altri alimenti) ma posso testimoniare (e lo può fare anche il mio amico Angelo Concas, lui si esperto enogastronomo) che nonostante le mie frequenti incursioni nei banchetti agropastorali, Casu Marzu incluso, sono ancora qui in buona salute ed impaziente di tornare al più presto in qualche ovile a mangiare il formaggio con i vermi.

Ora che scrivo, mi sovviene che la maggior parte dei formaggi che preferisco sono formaggi “ammuffiti”, alla cui muffa è stata data però una “veste” nobile. Anche per il Casu Marzu si sta cercando una via che consenta di rendere igienicamente ineccepibile il processo di produzione. L'Università di Sassari sta mettendo a punto un metodo per l'allevamento, in ambienti sterili, della Philophila Casei, il moscerino che deposita le larve nella forma e che da origine al processo di trasformazione della pasta del formaggio. Metodo che consentirebbe di superare i vincoli igienico-sanitari imposti dall'Unione Europea. Io, in attesa di novità, continuerò a mangiare il Casu Marzu e probabilmente continuerò a cercare quello prodotto in ovile.

Non voglio sottovalutare il lavoro di chi vigila sul nostro benessere e sulla sicurezza dei prodotti alimentari. Grazie a loro, in questi anni, abbiamo migliorato notevolmente la nostra qualità di vita e la sicurezza di quello che portiamo sulle nostre tavole ma, credo, che ad essere eccessivamente rigidi -e forse un po' miopi- rischiamo di perdere la nostra identità culturale, legata al territorio, espressione delle genti che hanno abitato l'Italia e l'hanno resa un paese così culturalmente ricco e vario. Insomma, non possiamo rischiare di perdere, per eccesso di zelo, i nostri sapori, i sapori delle nostre tradizioni, in favore di un hamburger igienicamente perfetto!

Giulio Volontè