Chiacchierando di gusto

Il torrone. Origini antiche, e varianti regionali per un prodotto di eccellenza in tutta Italia.

di Maria Stefania Podda

14/12/2011

Il torrone, dolce dal gusto inteso, dalle origini antichissime, frutto della commistione di popoli e tradizioni culinarie, si presenta oggi nella varietà di aromi e ingredienti, che lo legano indissolubilmente ai luoghi di produzione. Tracce delle sue origini si rinvengono nella storia dei romani, nei passaggi della civiltà araba in occidente, e nei racconti medievali. Diverse le teorie sulla nascita del dolce, che confermano la sua natura misteriosa, derivante dal sapore avvolgente, tale da stregare i popoli di ogni tempo.

Secondo una prima ipotesi il torrone ha origine romana, e la sua stessa etimologia deriverebbe dal latino "torrere", che significa "tostare". Un’altra tesi, fa riferimento al transito degli arabi in Europa, che avrebbero portato dalla Cina la ricetta di un dolce preparato con miele, mandorle e sesamo. L’antica ricetta fu portata in Sicilia, e qui prese il nome di “giuggiulena o cubbàita”, entrambi nomi di origine araba. Da altre testimonianze infine il torrone sarebbe stato importato in Italia dai Veneziani, attraverso gli scambi commerciali con l’oriente. Da Venezia il torrone giungerà a Cremona, dove conquisterà nobili e plebei, e avrà la sua più alta diffusione, divenendo il dolce ricorrente nelle principali cerimonie, dal Natale, ai banchetti nuziali.

Nel passaggio da una regione all’altra il torrone diventa uno dei dolci più diffusi in tutta la penisola, in un’ampia gamma di varianti, che lo rendono unico, grazie agli ingredienti, e ai sapori delle delizie locali. Il comune denominatore rimane pur sempre il miele, nelle sue caratteristiche e aromi differenti, che conferisce al torrone tipicità e originalità. Così sono particolarmente apprezzati i torroni di Cremona, quelli piemontesi, i senesi, gli abruzzesi, i calabresi e i siciliani.

Il torrone di Cremona è senz'altro il più conosciuto, date le antiche origini del dolce, che comparve, per la prima volta in occasione delle nozze che si svolsero nel 1441 tra Bianca Maria Visconti, figlia del duca di Milano, e il condottiero Francesco Sforza. I cremonesi hanno da sempre esaltato le doti del loro torrone, che si presenta con una consistenza croccante, arricchito da mandorle, nocciole e canditi. Per celebrare le specialità del dolce principe della città, ogni anno viene ad esso dedicata una rassegna, con degustazioni, spettacoli premi e dibattiti (vedi: http://www.festadeltorronecremona.it/ ). La Festa del Torrone di Cremona non è certamente l'unica manifestazione dedicata all'antico dolce, già da qualche anno, infatti, sono tanti gli appuntamenti, che si svolgono nelle altre regioni d'Italia. Anche l’Emilia Romagna, regione conosciuta per la ricca tradizione enogastronomica, da anni produce torroni di qualità, esposti in occasione della Sagra del torrone di Faenza. (vedi: http://www.disagrainfesta.it/2011/sagra-del-torrone-2011-faenza-ravenna / ).

A Bagnara Calabra, patria del torrone calabrese dal 1865, si celebra la festa del dolce tipico della cittadina meridionale, rinomato per la ricchezza degli ingredienti, a cui si aggiungono il cioccolato e talvolta i canditi.

Per rimanere nelle regioni meridionali, la Campania conserva un’interessante tradizione torronaia, che si sposa con la produzione del croccantino, prodotto nei territori dell’Appennino campano, nei pressi di Benevento. Al croccantino e al torrone è dedicata una sagra, giunta quest’anno alle 11° edizione, vera occasione per i golosi, che possono immergersi nel mare di sapori, e delle delizie dolciarie di questa terra. (vedi: http://www.festadeltorrone.it/ ).

Alquanto nobile la ricetta del torrone piemontese, che si differenzia da quello delle altre regioni, per l'utilizzo delle nocciole IGP, vera prelibatezza di questo territorio. Principalmente prodotto nelle zone di Asti e Alba, sin dalla fine del XVIII sec., si caratterizza per la consistenza friabile, e per la sua immancabile presenza nelle tavole natalizie.

Dal nord al profondo sud, in Sicilia il torrone raggiunge la sua più alta combinazione d’ingredienti, ottenendo una varietà di gusti e di sapori, senza eguali. Dall'utilizzo del sesamo, secondo l'antica ricetta araba, e dei ceci tostati, fino al pistacchio, e alle arachidi, senza rinunciare alle mandorle, e alla glassa di cioccolato, il torrone siciliano si mostra in tutta la sua ricchezza, insieme alla vasta produzione dolciaria di quest'isola. Non mancano anche qui le feste e le sagre dedicate al dolce, protagonista indiscusso delle più importanti ricorrenze.

Nel vasto panorama della produzione nazionale, un posto di rilievo è senz’altro occupato dal torrone sardo, sempre presente in occasione delle feste. Ciò che lo distingue dalle altre produzioni regionali è il miele, che in Sardegna è conosciuto per le straordinarie qualità, e per i profumi intensi e variegati. Dal millefiori, al corbezzolo, passando per l’acacia e l’eucaliptus, il miele sardo dona al torrone un sapore unico e persistente, arricchito dall’utilizzo di mandorle, noci, e nocciole, ingredienti indispensabili nella tradizione torronaia. Centro di eccellenza nella produzione del torrone nell’isola è Tonara, ma si trovano importanti produzioni anche ad Aritzo, Guspini, Desulo e Pattada.

Il processo produttivo, è ancora per certi aspetti legato alla tradizione, la quale prevede che il miele venga sciolto a fuoco lento all'interno di un paiolo di rame, chiamato "su cheddargiu", collocato su un fornello costruito in mattoni, detto "forredda". Al miele si aggiungono gli albumi montati a neve, fino al termine della cottura che dura complessivamente circa quattro ore, e che si conclude con l’aggiunta delle mandorle tostate e pelate, o le noci. Il composto così ottenuto viene messo in apposite cassette, ricoperte con la carta oleata, e lasciato raffreddare, per poi essere tagliato e servito. La genuinità degli ingredienti e la ricchezza dei sapori rendono il torrone sardo una specialità, che da tempo ha varcato i confini regionali, conquistando i mercati nazionali ed esteri. Negli anni la produzione artigianale, ha lasciato spazio alla lavorazione industriale, che ha portato alla diffusione su larga scala, e a una più ampia commercializzazione del prodotto. Nonostante il percorso di modernizzazione tuttavia permangono, seppur in misura ridotta, i laboratori artigianali, che ancora oggi, lavorano e confezionano il torrone, secondo i canoni della tradizione. La logica del mercato ha inciso sui processi produttivi, e sulle caratteristiche del prodotto, includendo altri aromi, come il mirto, il cedro, e la glassa di cioccolato, oltre che sul packaging.

Tante sono infine le manifestazioni e le feste cui prendono parte i maestri torronai, che con le loro bancarelle riempiono le piazze e le strade dei paesi della Sardegna. A Tonara già da qualche anno si svolge nel giorno del lunedì di Pasqua la sagra dedicata al torrone, alla quale accorrono numerosi visitatori, da tutta l’isola e non solo. Pezzo forte della sagra, la produzione estemporanea del dolce, realizzato davanti al pubblico di curiosi, secondo l’antica ricetta. Le sagre e le feste sono l’occasione ideale per gustare il prodotto, e apprezzarne la consistenza autentica, derivante dagli ingredienti tradizionali, rigorosamente prodotti in Sardegna, e per questo espressione della sua ricca varietà aromatica.