Chiacchierando di gusto

A Palazzo Valentini il Buono della cucina giudaico romanesca

di Nazzarena Barni Fritsch

02/12/2011

Durante la prima Settimana del Bello e del Buono, svoltasi dal 18 al 27 novembre a Roma, che aveva come scopo presentare il “Bello” della natura e delle opere d’arte di Roma e Provincia, associandolo con Il “Buono” della tradizione enogastronomica, si sono svolte varie manifestazioni che accoppiavano cultura con gastronomia.

La Settimana, a cura della provincia di Roma e con la collaborazione di Gambero Rosso, ha voluto promuovere e far conoscere, o far conoscere meglio, luoghi d’interesse turistico e culturale ponendoli in sinergia con il fior fiore delle tradizioni gastronomiche locali. Nel calendario delle proposte martedì 22 si è svolta, sotto il patrocinio della Provincia e a cura dell’agenzia Le Bon Ton Catering, la presentazione e degustazione della cucina giudaico romanesca, il tutto rigorosamente realizzato con prodotti locali tipici e completamente gratuito. La serata, originariamente programmata nell’Enoteca Provinciale Romana con vista sulla Colonna di Traiano e sull’Altare della Patria, a causa di una pioggerella sottile ma persistente e del numeroso afflusso di partecipanti, è stata spostata due portoni più avanti, in una sala interna di Palazzo Valentini, sede della Provincia, una location non meno elegante ed esclusiva, cosicché solo l’aperitivo è stato servito nell’enoteca.

Le Bon Ton Catering fornisce da lungo tempo, 19 anni, servizi di catering, organizzazione di eventi, degustazioni guidate e distribuzione in esclusiva di alcune etichette di vino kosher. Questo tipo di vino, di lavorazione prettamente biologica, occupa una piccola ma prosperosa nicchia economica, basti pensare che aziende come la cantina Sant’Andrea e l’azienda Falesco producono anche vino kosher, non solo per il mercato italiano ma anche per l’esportazione, specialmente verso gli Stati Uniti.

Giovanni e Dario, i fondatori dell’agenzia, si sono conosciuti da ragazzi frequentando insieme la scuola alberghiera e a loro si è aggiunto in seguito il fratello di Giovanni, Daniele, con esperienza nel campo del turismo e del marketing. Le Bon Ton Catering offre anche corsi di cucina gestiti da Giovanni, che cucina personalmente, avendo iniziato per passione quando aveva 8 anni e stava sempre attaccato alla nonna, cuoca provetta, che gli insegnava a cucinare con cuore e con sapore. Da undici anni curano la degustazione annuale di vini kosher nei giardini del Tempio a Roma, ma forniscono catering e corsi di cucina romano-giudaica anche non necessariamente kosher. Per esempio alla Città del Gusto di Roma, per eventi o tramite operatori turistici. Molti di questi corsi vengono prenotati direttamente dagli Stati Uniti da comunità ebraiche interessate non solo alla cucina italiana, ma in particolar modo a quella giudaica romanesca, come forma di riappropriazione e approfondimento della propria cultura, delle proprie origini e migrazioni, che hanno mescolato elementi ebraici con quelli mediterranei e medio-orientali.

Kosher significa idoneo secondo i dettami alimentari ebraici. Le regole principali da seguire nella preparazione del cibo sono elencate nella Torah, tra queste basilare è di non mescolare alimenti a base di latte e latticini con la carne. “Non mescolerai il latte della madre con la carne del piccolo”, si legge anche nel Talmud, ed è necessario conservare questi alimenti in luoghi separati, così come usare coltelli, posate e pentolame diverso per latte e carne. Oltre a questo è vietato il consumo di carne di maiale e la macellazione segue regole ben precise. Non è ammesso il consumo di molluschi, crostacei o tutto ciò che abbia una conchiglia, e del mondo ittico è permesso consumare solo ciò che ha pinne e squame. Perciò la zuppa della serata era una minestra di broccolo romanesco e pesce di scoglio, la reinterpretazione della minestra di broccoli e arzilla della cucina laziale.

A questo è seguito uno stracotto di manzo, che è un piatto tipico che si consuma durante la festa del sabbat, con contorno di pomodori alla piastra della qualità tipica laziale “casalino” e torselli d’indivia cotti al forno, ortaggio originario dell’India e sconosciuto in Italia fino al `500.

Molte delle pietanze di questa cucina sono state assorbite dalla tradizione italiana, tanto da considerarle tipiche della nostra penisola. Per esempio la concia: zucchini fritti e marinati in agrodolce, che è nota a Napoli come zucchini alla scapece. Ma in realtà conosciuta e preparata come ricetta fin dall’antichità. Infatti era già raccolta nella collezione “De re coquinaria” di Celio Apicio. O la caponatina alla giudea, piatto d’eccellenza della cucina siciliana. Ma non va dimenticato che fu introdotta dagli ebrei sefarditi, provenienti dalla Spagna, che già conoscevano le melanzane fin dal XIII secolo, mentre questo ingrediente entra nella cucina tradizionale meridionale solo dal XV secolo. Per concludere in dolcezza, pizzarelle con il miele, dolce tipico del periodo pasquale, fatte con pane azzimo, pinoli e uvetta, e trifolato con miele caldo.

Tutte le ricette del menu sono state stampate in schede e distribuite per dare la possibilità di provare a riprodurle a casa e si possono ottenere contattando gli organizzatori per e-mail: eventi@lebontoncatering.it

I vini in degustazione erano uno Shiraz Teva della Benymina Winery, 100% Shiraz, di uve della bassa Galilea e Yasmin Rosso della Recanati Winery, blend di Cabernet Sauvignon, Merlot e Shiraz, da vitigni che si trovano in Galilea e nella valle di Ella.

Tra i presenti, oltre a numerosi membri della comunità ebraica, il padrone di casa: il presidente della Provincia Zingaretti, e un folto pubblico interessato alla cucina giudaica che oltre alla sala, ha occupato festosamente anche il cortile interno del Palazzo della Provincia, mostrando di gradire sia le pietanze proposte sia lo svolgimento della manifestazione.