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Mandicos de Baronìa. Le antiche ricette, il segreto del mangiar sano e con gusto.

di Maria Stefania Podda - Foto di Giovanna Ungaro

30/12/2011

Il giornalista enogastronomo Angelo Concas, presenta le pietanze preparate dalle donne di Irgoli per la IV rassegna di Mandigos de Baronia

Sapori di un tempo, aromi che raccontano la storia e le tradizioni di comunità, ancora oggi fedeli alla cucina del passato, ricca di proprietà nutritive, e di componenti emozionali. Il cibo infatti, è da sempre veicolo essenziale per la sopravvivenza, e al tempo stesso, elemento identitario, capace di racchiudere in un assaggio, le caratteristiche ambientali e socio-antropologiche, che ne hanno determinato la comparsa. Recuperare le antiche ricette significa esplorare un mondo ricco di suggestioni e di legami con le realtà di origine, spesso dimenticati dalla schizofrenia della modernità, che non ha risparmiato neppure le abitudini alimentari.
Questi temi sono entrati con una certa insistenza negli attuali dibattiti sulla nutrizione, legata al corretto uso dei cibi, e al piacere che deriva dal connubio tra il mangiar sano e con gusto. Una combinazione che secondo nutrizionisti ed esperti enogastronomi, si troverebbe già nella tradizione culinaria, che soprattutto in Sardegna, è ricca di ottime componenti nutrizionali, complici del benessere fisico, e della longevità, che ha da sempre caratterizzato i suoi abitanti. Così si scopre che il lardo, o lo strutto oltre ad insaporire in modo eccelso i piatti, sono senz’altro preferibili ai grassi idrogenati, e che il pecorino sardo possiede una quantità di omega3 di gran lunga superiore agli altri formaggi.

Oggi, assistiamo ad un cambiamento radicale nei consumi, generato in parte dall’omologazione culturale e consumistica, frutto della globalizzazione, che ha inciso anche sulla standardizzazione del cibo. Per questa ragione si assiste ad una controtendenza, più volte espressa in occasione di manifestazioni enogastronomiche, rivolte all’approfondimento della tematica, sia nell’ottica del recupero e della conservazione della cucina del passato, sia nella prospettiva della valorizzazione del patrimonio agroalimentare, per promuovere il territorio e canalizzare nuovi sviluppi turistici. Tra queste la rassegna "Mandicos de Baronìa", che si svolge ogni anno a Irgoli, piccolo centro agropastorale della Sardegna in prossimità della costa orientale, e che di recente è giunta alla sua quarta edizione, ha focalizzato l’attenzione su queste tematiche, con l’aiuto di esperti, e di testimonianze che hanno rappresentato il mondo dell’enogastronomia, da diverse angolazioni. Ospiti del tavolo di confronto, che ha inaugurato la manifestazione, Angelo Concas, giornalista enogastronomo, Giulio Volontè, giornalista, esperto di comunicazione, Michela Peretti, specialista in scienze dell'alimentazione, Anita Lai imprenditrice nel settore del pane carasau, e il velista Gaetano Mura, reduce da una traversata atlantica. Personalità che a vario titolo hanno sposato la tesi della salvaguardia dei prodotti della tradizione, e della promozione di una corretta cultura alimentare, rispettosa delle caratteristiche originarie e genuine dei cibi, oltre che del benessere fisico. Un posto speciale tuttavia è stato riservato alle cuoche che per l’occasione hanno cucinato le tradizionali pietanze del paese. Un tuffo nei sapori e negli aromi del passato, che oggi si ripropongono come validi sostituti della tavola moderna, spesso non curante dei danni al palato e alla salute degli individui. Mangiare bene e mangiare sano, dunque è possibile, lo ha dimostrato la ricchezza dei cibi offerti alla degustazione, accompagnati da vini di produzione locale. A Irgoli le tradizioni culinarie sono ben radicate, al punto che ancora oggi molti cibi legati a ricorrenze come il Natale, la Pasqua e il matrimonio, vengono riprodotti dalle massaie del paese, vere portatrici della sapienza culinaria. Il rispetto sacrale delle ricette si manifesta con l'utilizzo rigoroso dei prodotti della terra, e della pastorizia, frutto del lavoro dell'uomo, talvolta inserito nel processo industriale, come nel caso del Salumificio Murru, o in altri casi regalati dalla natura selvatica.

Così in occasione della rassegna sono stati proposti tra gli altri piatti come "S'Irvuzzu", un misto di erbe selvatiche, cucinate in padella con l'aggiunta del lardo di maiale, tagliato a dadini, o "Sa minestra chin ave" preparata con la pasta di semola, le fave e il finocchietto selvatico per aromatizzare, e ancora “Sa Suppa”, una sfornato ottenuto dal pane raffermo bagnato nel brodo di pecora, unito alla carne e al formaggio. Non sono mancati i dolci, in particolare “Sos Vuvusones”, frittelle lunghe, fatte con semola, lievito e scorza di limone, da condire con zucchero o miele, “S’Aranzata”, il dolce del matrimonio, fatto con mandorle tostate, zucchero, miele e scorza di arancia, ed infine “Su Pinutesu”, realizzato con dadini di pasta di semola, conditi con zucchero e miele. La lista dei piatti si completa con il “Pane Carasau”, vero principe delle tavole della Sardegna centrale, e della stessa Baronìa.

Accanto al cibo, i vini, in particolare il Cannonau, che abbonda nella produzione privata, e che in alcuni casi ha toccato punte di eccellenza.

Dalla sequenza di piatti e dai valori ad essi riconducibili, emergono dunque interessanti spunti per riflessioni sulla conservazione della tradizione, sulle problematiche legate alla filiera agroalimentare, sulle politiche di prevenzione dei disturbi alimentari, sullo sviluppo del turismo enogastronomico, ed infine sulla corretta promozione dei prodotti, con strumenti efficaci, che pongano l’accento sulla qualità. Da qui le linee guida per un rilancio culturale ed economico, dei territori, partendo dalle loro specificità, per conquistare nuovi mercati, e arricchire la produzione, senza tuttavia rinunciare alla genuinità, fattore centrale e, potremo dire, imprescindibile.