Chiacchierando di gusto

Pane, crostini e panzanella

di Francesca Burzi

30/12/2011

… Dacci oggi il nostro pane quotidiano… Voglio iniziare la mia collaborazione con l’Accademia Epulae presentando alcune ricette, iniziando dal pane alimento principe su cui si basa la nostra cucina aretina. Senza il pane non potremmo realizzare le bruschette, i crostoni, la pappa col pomodoro, la ribollita, ecc. insomma, per farla breve il pane caratterizza la nostra storia enogastronomica. Vi svelo il segreto per preparare un buon pane. Preparate 1,5 kg di farina di grano, 60 g di lievito di birra, acqua. Mi raccomando non usate il sale, caso contrario è meglio comprare quello siciliano. Questa storia del pane senza sale è millenaria risale al tempo dei romani, i quali utilizzavano il sale per pagare i salari (da sale) un po’ per protesta e poi perché il costo era salato si preferì mangiare pane “sciocco”. Si racconta che Dante Alighieri, con la famosa frase contenuta nel Paradiso: "tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui", si riferisca al periodo in cui fu costretto dai suoi avversari politici a lasciare Firenze in esilio. Il pane senza sale accompagnato da cibi saporiti e piccanti offre un contrasto molto gradevole. Iniziate ad impastare la farina con il lievito, mescolate e rimescolate bene e aggiungete un pizzico di zucchero, questo serve per accelerare l’attività fermentativa del lievito, quindi aggiungete tanta acqua tiepida quanta ne serve per ottenere la giusta consistenza. Lavorate a lungo l'impasto poi copritelo con un canovaccio asciutto e lasciatelo riposare per circa 6 ore. Passato questo tempo, riprendete la pasta, impastatela di nuovo, e dividetela in forme di pagnotte non molto grandi, quindi con un coltello fate delle righe sulla parte superiore, mettete in forno caldo a 220 °C per circa 40 minuti fino a quando la crosta non risulterà dorata.

CROSTINI TOSCANI

Il pane, poiché d’abitudine veniva cotto una volta la settimana, veniva intriso, per consentire la morbidezza di sughi e brodi di ogni tipo diventando morbido e saporito. I crostini sono il risultato di questi sani espedienti gastronomici.

Ingredienti per circa 6 persone: fegatini di pollo 500 gr, 1 cipolla rossa, 2 acciughe, 50 gr di capperi, vinsanto q. b., olio di oliva q. b., sale e pepe, 1 scorza di limone, pane casalingo toscano, brodo.

Procedimento: tagliare la cipolla e farla imbiondire nell'olio. Unire i fegatini e la scorza di limone e farli cuocere per circa 30 minuti. Sfumarli con il vinsanto e finire la cottura. Tritare il tutto e rimetterlo in casseruola fino a farlo schiumare (l'impasto formerà una schiuma), sfumare di nuovo con il vinsanto, aggiungere per ultimo acciughe e capperi tritati e aggiustare di sale. Tostare il pane, bagnarlo leggermente nel brodo e spalmare l'impasto.

CROSTINI DI CAVOLO NERO

Ingredienti per circa 6 persone: 3 mazzetti di cavolo nero, olio qb, aglio, sale e pepe, pane casalingo toscano

Procedimento: Pulire e lavare il cavolo, cuocerlo in acqua bollente e salata. Una volta cotto (dopo circa 30 minuti) scolarlo (senza buttare l'acqua di cottura), strizzarlo e tritarlo finemente. In una padella mettere olio ed aglio schiacciato, farlo imbiondire, aggiungere il cavolo e farlo insaporire. Tostare il pane (se preferite un sapore più forte strofinare dell'aglio), bagnarlo leggermente con l'acqua di cottura, e ricoprirlo con il cavolo saltato e irrorare d'olio nuovo.

PANZANELLA

Aldo Fabrizi La panzanella, o pansanella o panmolle o panmòllo, chiamatelo come volete, è comunque un piatto tipico toscano, così come delle regioni centrali d’Italia: Umbria, Marche e Lazio. Per raccontare l’italianità di questo piatto mi affido al grande Aldo Fabrizi che della panzanella ha scritto perfino un’ode: «E che ce vo’ pe’ fa’ la Panzanella? Nun è ch’er condimento sia un segreto, oppure è stabbilito da un decreto, però la qualità dev’esse quella. In primise: acqua fresca de cannella, in secondise: ojo d’uliveto, e come terzo: quer di vino aceto che fa’ venì la febbre magnarella. Pagnotta paesana un po’ intostata, cotta all’antica, co’ la crosta scura, bagnata fino a che nun s’è ammollata. In più, per un boccone da signori, abbasta rifinì la svojatura co’ basilico, pepe e pommidori».

Era un piatto della disperazione in considerazione del fatto che il pane veniva cotto una volta a settimana e spesso diventava duro, i nostri antenati per ravvivarlo lo inumidivano con l’acqua olio extravergine e aceto e lo arricchivano con ortaggi e verdure disponibili nell’orto rendendolo appetitoso al punto di riempire anche lo stomaco, cioè dare sfoggio della panzanella. Essendo un piatto della cultura contadina nel tempo ha avuto modifiche e aggiustamenti. Infatti, la ricetta si presenta con molte varianti con aggiunte e sostituzioni di vario tipo. Va servito naturalmente a temperatura ambiente consumato preferibilmente in estate, periodo in cui si trovano con facilità le verdure di cui è composto, rappresenta un buon piatto unico. Alla panzanella molti paesi della Toscana e del centro Italia, dedicano delle sagre in ricordo della perduta e ritrovata ruralità.

Ingredienti per circa 6 persone: 500 gr di pane toscano raffermo, 5 pomodori rossi, 1 cipolla rossa, 2 cetrioli, 1 sedano bianco, basilico, olio, aceto rosso, sale e pepe qb

Procedimento: Mettere in un contenitore capiente il pane tagliato a fette ricoperto di acqua fredda. Una volta ammollato, strizzatelo molto forte riducendolo in briciole e ponetelo in un altro recipiente. Tagliare i pomodori a fette, sbucciare i cetrioli e tagliarli a rondelle, sbucciare la cipolla e tagliarla sottilissima, così anche il sedano. Successivamente salate e pepate, aggiungendo olio extravergine di oliva e aceto (a piacere) e infine aggiungete il basilico. Girare il tutto delicatamente affinché siano bene amalgamati il pane e gli ortaggi.