Saperi e sapori

A tavola con l'Indivia

di Mario Liberto

30/12/2011

La “Nirvia”, sicilianissimo ortaggio da foglia, è conosciuta al di là dello Stretto con il nome di Indivia (Cichorium endivia L.). Nonostante le sue origini siano tipicamente mediterranee alcuni studiosi la ritengono originaria dell’India. L'indivia è una pianta commestibile appartenente alla famiglia delle Composite.

I Romani, scopiazzando il nome greco éntybon, la indicavano con il termine intybus. L'Indivia comprende due sottospecie: Indivia scarola (Cichorium endivia latifolium) e Indivia ricciuta (Cichorium endivia crispum).

L’indivia scarola è una verdura coltivata che deriva dalla cicoria, già conosciuta dagli Egiziani e utilizzata come fitofarmaco. Presenta caratteristiche foglie ampie, ondulate o leggermente arricciate, sovrapposte a formare un grumolo detto "cuore".

L'uso alimentare della cicoria ebbe inizio solo nel XVII secolo, quando cominciò la sua coltivazione come pianta ortiva, da cui trassero origine, fra le diverse varietà di cicorie, anche l'indivia riccia, la scarola. La scarola è molto più ricca, rispetto all’indivia, di cellulosa, clorofilla e vitamina E, queste caratteristiche la rendono meno digeribile.

E' d'obbligo mangiare "‘A nirvia" e "la scalora" all’indomani delle feste: una specie di lubrificante intestinale. Esistono diversi tipi d’indivia, si distinguono tra loro per la dimensione del cespo, la precocità e la rusticità.

L’indivia, fin dall’antichità era apprezzata per le sue proprietà toniche, depurative e diuretiche al punto di essere utilizzata come pianta medicinale. Oggi, grazie al suo sistema dell’imbiancamento delle foglie che elimina l’amarognolo, l’indivia è usata come insalata. Le indivie coltivate si dividono in due gruppi: a foglie ricce e a foglie intere.

Rispetto alla cicoria, l’indivia si caratterizza per una maggiore percentuale di ferro, di zuccheri e di acqua di vegetazione, e un minore contenuto di sali. Per la maggiore quota in zuccheri, è possibile utilizzarla anche quando il paziente presenti disturbi della funzionalità epatica.

Rispetto alla scarola, l'indivia riccia si distingue per la minore percentuale di sali minerali.
Questa verdura è ricercata per la leggerezza e per la sua capacità rinfrescante, include circa il 95% d’acqua ed ha pochissime calorie.

Contiene inoltre il 2,7% circa di fibre tenere, composte soprattutto da cellulosa ed emicellulosa, che danno all’indivia la sua consistenza soda e croccante. Altra caratteristica nutrizionale è l’elevata concentrazione di vitamina C e vitamina B9 (100 kcal d’indivia giornaliera copre circa il 100 % del fabbisogno di vitamina C e di fibre e quasi tre volte il fabbisogno di vitamina B9.

Grazie al suo elevato contenuto di acqua risulta molto rinfrescante, con ottime proprietà aperitive. È ricca anche di vitamine e sali minerali ed oligolementi. L'indivia riccia contiene all'interno un succo lattiginoso, capace di svolgere una lieve azione analgesica e rilassante, che rendono il consumo di scarola particolarmente consigliato per persone nervose o che soffrono di insonnia.

L'indivia riccia può apportare alla nostra pelle un sensibile beneficio, in quanto può avere un'efficace azione tonificante ed ammorbidente sul viso. Anche in questo caso, basta far bollire un cespo di scarola in 3/4 lt. di acqua per 20 minuti, far raffreddare, conservare il liquido di cottura in una bottiglia e utilizzarlo come normale tonico.

In cucina presenta una grande duttilità. Oltre a essere consumata cruda a insalata, utilizzando il cuore può essere preparata in diversi modi. Le donne siciliane a tal riguardo non hanno rivali.

Ricette con l’Indivia:

Indivia ripiena

Ingredienti: 1 bel cespo di indivia riccia, olio extravergine d’oliva, filetti di alici sott’olio, scalogno, uva passa, pinoli, formaggio pecorino, sale e pepe q.b.

Preparazione: Eliminate le foglie esterne più dure, lavate i cespi di indivia. A parte preparate un impasto a base di filetti di alici sott’olio, scalogno, uva passa, pinoli, formaggio pecorino a pezzettini. Si dispone l’impasto nei cespi di scarola, si ripiegano le foglie in modo da formare una tasca. Si dispongono in una padella coperta senza aggiungere acqua, ma solo olio extravergine di oliva, sale e un po’ di pepe. Fare cuocere per circa 15 minuti.

Indivia ripiena

Ingredienti per 4 persone: 4 indivia riccia, o scalora, pane grattugiato, salsiccia tagliata a pezzetti, aglio e prezzemolo tritato, formaggio pecorino grattugiato, primosale tagliato a cubetti, una goccia di latte, sale, pepe, olio extravergine di oliva, uovo crudo.

Preparazione: I cespi di indivia o scalora vanno lavati e tagliati in due nel senso della lunghezza. A parte si prepara un impasto a base di pane grattugiato, salsiccia tagliata a pezzetti, aglio e prezzemolo tritati, formaggio pecorino grattugiato, primosale tagliato a cubetti, una goccia di latte, sale, pepe, olio extravergine di oliva crudo; il tutto viene amalgamato con un uovo crudo. Si dispone l’impasto nei cespi di scarola, si ripiegano le foglie in modo da formare una tasca e si legano con un filo di cotone. Indi si fanno scottare in olio bollente su tutti i lati, si dispongono in pentola, a si aggiunge acqua fino a coprire tutti i cespi e si fanno cuocere per circa mezz’ora.

Pasta con l’Indivia Riccia (Pasta e Scarola)

Ingredienti per 4 persone: 300 g di spaghetti, 1 indivia riccia, 16 olive nere, 4 filetti di acciuga sott’olio o sotto sale, 1 cucchiaio di uva passa, 1 cucchiaio di pinoli, 1 fetta di pane casereccio raffermo, peperoncino, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione: Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida per farla rinvenire. Tagliate la fetta di pane a dadini piccoli. Mettete un cucchiaio di olio in un padellino e tostatevi i dadini di pane finché non sono dorati. Teneteli da parte. Mondate l’indivia scartando le foglie più esterne, lavatela bene e mettetela a scolare. Riempite di acqua una pentola e portatela a bollore. Salate e calate la verdura. Fatela cuocere per 3 minuti dalla ripresa del bollore e scolatela bene. Fatela raffreddare, tagliatela grossolanamente e tenetela da parte. Mettete a scaldare 3 cucchiai di olio una padella ampia che dovrà contenere la pasta. Fatevi sciogliere le acciughe spezzettate (aiutatevi con un cucchiaio di legno) assieme al peperoncino e all’aglio intero e scamiciato. Quando l’aglio accenna a colorarsi unite la verdura, le olive, i pinoli e l’uvetta scolata. Fate insaporire per 5 minuti a fuoco dolce, poi spegnete la fiamma e rimuovete l’aglio e il peperoncino. Lessate la pasta, scolatela al dente tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Passatela in padella e saltatela a fuoco allegro per un minuto ammorbidendola, se necessario, con un po’ di acqua di cottura e un filo di olio. Servite subito cospargendo con i dadini di pane tostato.

Indivia riccia in padella

Ingredienti: 1 bel cespo di indivia riccia, ½ dl di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi di aglio, 6 filetti di alici sott’olio, 5 pomodori ciliegino (o pomodori maturi), Sale e pepe q.b.

Preparazione: Mondate e lavate l’indivia, quindi sbollentatela in abbondante acqua salata; scolatela e strizzatela leggermente per rimuovere l’eccesso d’acqua. In una capiente padelle fate soffriggere gli spicchi d’aglio; quando sono dorati toglieteli e buttateli. Aggiungete le alici spezzettate e fatele sciogliere nell’olio schiacciandole con un forchetta; aggiungete quindi e pomodorini tagliati a metà e fateli scottare per un paio di minuti, poi aggiungete l’indivia. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Servite l’indivia riccia in padella ben calda.

Scalora in padella

Ingredienti per 2 persone: 1 cespo di indivia riccia di circa 300 g, 3 pomodori ciliegini (60 g), 2 filetti di alice sott’olio (15 g), 3 olive greche denocciolate (20 g), 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (20 g), 1 pizzico di origano, sale e pepe q.b.

Preparazione: Lavare bene la verdura e cuocerla in acqua bollente poco salata per una decina di minuti. Nel frattempo mettere su fuoco moderato un capiente tegame con i filetti di alice, i pomodorini e le olive a pezzetti, lo spicchio di aglio schiacciato, l’olio, un pizzico di sale e pepe, lasciare cuocere per pochi minuti e, solo alla infine aggiungere la verdura ben scolata. Lasciare insaporire per alcuni minuti rimescolando bene tutto e, poco prima di togliere dal fuoco, aggiungere un pizzico di origano. Servire caldo o freddo.

Pasta e nirvia o scalora semplice

Ingredienti per 4 persone: 240 g di ditalini, 2 cespi di indivia riccia, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione: Lavare bene la verdura e cuocerla in acqua bollente poco salata per una decina di minuti aggiungete la pasta. A cottura ultimata servite aggiungendo olio extravergine di oliva e un po’ di peperoncino.

Indivia all’insalata

Ingredienti per 4 persone: 2 cespi di indivia, 1 cucchiaino di capperi tritati, 1 limone, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione: Lavate e tagliate finemente l’indivia, aggiungete in una insalatiera 2 cucchiai d’olio, il limone, i capperi, sale e pepe e mescolate bene e servite.

Nido d’ indivia

Ingredienti: 1 bel cespo di indivia riccia, olio extravergine d’oliva, 2 spicchi di aglio, un uovo, formaggio a pezzetti pecorino stagionato, sale e pepe q.b.

Preparazione: In una capiente padelle fate soffriggere gli spicchi d’aglio; quando sono dorati toglieteli e buttateli. Aggiungete l’indivia ripulita e lavata, quindi fatele cucinare nell’olio rimescolando. A cottura completa sistematela come un nido l’indivia e aggiungete nella parte concava l’uovo. Regolate di sale e pepe e aggiungete i pezzetti di formaggio, lasciate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Servite il nido d’indivia riccia in padella ben caldo.

(Mario Liberto – sicaninelmomdo.it)