Itinerari e turismo enogastronomico

COSTA AZZURRA: UNA STELLA MICHELIN NEL BORGO

di Leonardo Felician

08/01/2012

Le Mas Candille è un resort a cinque stelle con una cinquantina di camere in diversi edifici immersi nel verde e due ristoranti: la Pergola, più veloce, a fianco della grande piscina, per piacevoli grigliate all’aperto nella bella stagione, l’altro, il Candille, un ristorante gastronomico più elegante, situato al piano terra del corpo centrale, sotto alla piccola reception. Questo ristorante è il regno dello chef Serge Goulomès, originario della Francia del sud-ovest, che ha partecipato all’apertura del resort nel 2001 e qui ha guadagnato alcuni anni fa la sua prima stella Michelin. Si serve sia alla carta, sia il menù scoperta che il più impegnativo menù degustazione da otto portate. Gli ambienti del ristorante sono caldi e luminosi, e vi si serve anche la prima colazione a buffet in un ambiente silenzioso ed elegante. Con la bella stagione i tavoli si spostano all’esterno, in mezzo agli ulivi e ai fiori. Il servizio è molto accurato: si comincia con la scelta tra pane bianco, al sesamo e alla frutta secca. I piaceri del palato che fanno da antipasto propongono la tatin di fois gras all'armagnac, il piatto-firma dello chef. Si tratta di una originale presentazione composizione di fois gras tra due strati di mele con riduzione all'armagnac, che coniuga alcuni dei miti dell’alta tradizione gastronomica francese. Si può scegliere anche una millefoglie di carciofo con bastoncini di risotto arborio al tartufo d'inverno, l’uovo a sorpresa su un letto di tartufi con una leggera salsa al cerfoglio o per chi preferisce il pesce il carpaccio di gamberi alle alghe con sorbetto di limone oppure la classica conchiglia di Saint Jacques al lardo di colonnata, servita con scaglie di parmigiano reggiano. Tra i piatti principali denominati le “ricchezze del mare” un’aragosta arrostita nella terracotta, lo spiedino di capesante su un purè di castagne, il soufflè di sogliola su uno specchio di vino rosso, il pesce arrosto secondo il mercato, e ancora la conchiglia di Saint Jacques con un biscotto-cialda di parmigiano e verdure. Ma ci sono anche delle sorprese come i gamberi in carpaccio con sorbetto al limone e fiori di violetta, un gusto dolce che si ben amalgama con il gambero, o la tagina di aragosta, su un letto di cous cous, guarnita con carote e scalogno ornata di fiori e una spuma leggera alle spezie dolci. Tra i “sapori del territorio” invece si trovano le carni, il piccione in crosta di sesamo con ragout di legumi d'inverno accompagnato da fiori, il pavè di filetto di angus, i volatili di Bresse e la cacciagione.

Tra i dessert, la gabbia di cioccolata fondente con salsa di mango, sorbetto di mango e cubetti di ananas caramellato e la meringa con sorbetto di limone e frutti di bosco rossi dentro, su un letto di spuma allo champagne rosa, che supera brillantemente la difficoltà tecnica di cuocere la meringa e poi inserire al suo interno il gelato.

Hotel Ristorante Le Mas Candille
Boulevard Clément Rebuffel
Mougins, Costa Azzurra, Francia
Tel. 0033 4 92284343
E-mail : info@lemascandille.com
Sito: www. lemascandille.com