Chiacchierando di gusto

Maccu ti smaccu

di Mario Liberto

16/01/2012

Maccu, ti smaccu, Macco ti racconto sarcasticamente. Potremmo iniziare così il nostro trekking gastronomico, naturalmente tutto siciliano, per presentare "u maccu" (il macco), un profumato e delicato velouté di fave cotte in umido, molto diffuso tra gli isolani e che si è tramandato fino ai giorni nostri. La purea che ne deriva viene aromatizzata con semi di finocchietto selvatico ed insaporita con olio extravergine d'oliva. Il maccu è un piatto ritenuto adatto alla gente forte. Sull’argomento Aristofane, nella spassosa commedia “Le rane”, sosteneva che Ercole fu allevato col macco di fave. Fra i vari maccu preparati in Sicilia caratteristico è quello di Raffadali, non a caso questa cittadina è anche chiamata "u paisi du maccu" (il paese del macco), dove si è conservato come alimento tradizionale e dove ancora oggi se ne fa largo uso.

Con il tempo il maccu ha perso le caratteristiche di pietanza legata a momenti particolari ed è divenuto, assieme ad altri tipi di minestre, un ottimo “piatto unico” per le classi più povere e uno stuzzicante primo per quelle più abbienti. Nel sec. XV esisteva per la sua preparazione uno speciale recipiente "ad opus mirandi maccum" (per la curiosità di ammirare la preparazione del macco). Una caratteristica peculiare del maccu è dovuta al fatto che, una volta raffreddato, si può conservare ricoperto con un velo d'olio per essere consumato in un secondo tempo tagliato a fette. La purea raffreddata può anche essere consumata fritta in olio extravergine di oliva. A proposito della conservazione del macco in olio è ancora in uso il detto “livari l'ogliu du maccu” (togliere l’olio dal macco), azione che sta ad indicare una particolare abilità nelle attività manuali. L'uso di pietanze a base di fave trova giustificazione nell'alto valore nutritivo e nelle particolari caratteristiche nutrizionali.

II Mortillaro è il primo a registrare questa minestra a base di fave, con lo stesso significato, la troviamo nel vocabolario del Traina e del Nicotra. Il Pitrè ci informa che tale minestra viene preparata a Siracusa in occasione della festa di San Giuseppe e perciò ivi è detta minestra di San Giuseppe. II De Gregorio ed il Seybold pongono come etimo l'ar. Maklhutah. ma è più probabile che il termine derivi da mac (macerare) lat.

In Sicilia la coltivazione della fava (vicia faba) è di antichissima tradizione. Al contrario dei Romani che consumavano le fave soltanto in occasione di riti funebri, i Siciliani hanno da sempre fatto largo uso di fave nella loro dieta, sia secca sia allo stato verde. I Romani ne facevano grande uso (anche crude con l'intero baccello, quando erano molto tenere), tanto è vero che una delle gentes “famiglie” più importanti nella storia di Roma, i Fabi, prendevano nome dalla fava (faba); come, del resto, da altri legumi (piselli, lenticchie, Ceci) prendevano nome altre famiglie di ottimati (i potenti): rispettivamente i Pisoni, i Lentuli e, più tardi, i Ciceroni. Per Pitagora le fave erano: "cibo dei morti", mezzo per contattare l'aldilà. Infatti, il favismo è grave anemia emolitica ereditaria ancora oggi diffusa fra gli abitanti dei territori dell'antica Magna Grecia.

Le fave, oltre ad essere buone da mangiare sono anche buone per i terreni agricoli: grazie alla presenza di preziosi tubercoli ubicati nelle radici della pianta, detti azotofissatori, riescono a fissare l’azoto atmosferico. Questo elemento arricchisce il terreno, per questa ragione le leguminose sono considerate piante miglioratrici.

La fava si caratterizza per l'elevato contenuto proteico (25%), tanto da essere definita “la carne dei poveri”. Ha effetti benefici nel contenimento del colesterolo e dei trigliceridi e contiene buone quantità di vitamine A1, B1, B2, C, E, K e PP. Tutte queste caratteristiche rendono ancora oggi il "maccu" una pietanza che può entrare a pieno titolo nella dieta di tutti i giorni nella quale è importante limitare l'uso di alimenti ricchi di grassi di origine animale. Si può affermare che questo piatto è figlio dell'antica sapienza contadina: si distingue per la sua genuinità, per il sapore e per il valore nutritivo. Per la sua preparazione si usano fave secche sgusciate del tipo "cucivuli" (cuocibili) che, messe in ammollo la sera precedente, si fanno cuocere a fuoco lento l’indomani in poca acqua salata, aggiungendone via via altra man mano che evapora, fino a completa cottura. A questo punto si schiacciano con una forchetta, cioè si ammaccano, da cui il termine "maccu" (ammaccato). Il tutto viene servito caldo con olio extravergine d'oliva e pepe. Le varianti alla ricetta prevedono l'aggiunta di verdure di stagione (Maccu di S. Giuseppe), come indivia e finocchietto selvatico, o pasta cotta in modo da preparare il classico piatto di “pasta col maccu”. La riscoperta della cucina territoriale, da qualche anno, ha stimolato molti cuochi siciliani ad utilizzare il maccu come una delicata “salsa” per accompagnare pregiati tagli di carne o mediterranei pesci azzurri.

Ogni paese siciliano inneggia al suo macco. Questa densa cremosa ha tuttavia diversi significati e si presenta in maniera diversa.

In provincia di Messina il maccu di fave è arricchito da spezzoni di pasta di vario tipo “pasta ‘mmiscata”. A Catania si prepara un maccu virdi, con fave fresche sgusciate, un soffritto di cipolla e un odore di finocchietto selvatico. Per preparare il maccu di Ispica occorrono fave sgusciate e messe ad asciugare al sole, prima di finire in tegame insieme alla “smozzatura”, una verdura simile ai sparaceli. Il maccu palermitano prevede un connubbio di fave secche e zucca gialla, mentre a Petralia le fave si sposano con le lenticchie. A Chiusa Sclafani il maccu è rigorosamente accompagnato dalle bietoline selvatiche, “giriteddi”. A Salemi il maccu ha colore giallo oro, per l'apporto delle carote, che completano la zuppa insieme al finocchietto selvatico. Il maccu lordu di Ispica, cioè le fave mescolate con altri legumi è costituito da fagioli, lenticchie, ceci, piselli ed anche pezzetti di cotenna.

In onore del Santo falegname, padre putativo di Gesù, i devoti siciliani dedicano un particolare maccu: un misto di legumi differenti. Al maccu, obbligatoriamente, va accostato un buon vino rosso. Tra gli ecotipi siciliani si distinguono la fava di Leonforte, Pantaleo, marsalese, gela e caltagirone, la cui denominazione fa riferimento alle città di origine. II maccu può essere preparato con fave secche o anche con le fave fresche grosse.

Per le ricette ci affidiamo ad un’esperta: Anna Pomar e Giuseppina Cantone).

Maccu con zucca gialla (Palermo)

Ingredienti: Fave secche gr. 500, zucca gialla gr. 200, pomodori maturi 2 grossi (o gr. 500 di pelati), una cipolla, taglierine gr. 300, olio, sale, pepe.

Preparazione: Tagliate la zucca a fette sottili e soffriggetela in olio abbondante. A parte avrete intanto messo a cuocere a fuoco basso, coperte d'acqua, le fave sgusciate, già ammollate dalla sera prima, con un pizzico di sale. Rimescolate spesso. A metà cottura, dopo circa un'ora e mezza, aggiungete la zucca. Fate rosolare in padella nell'olio la cipolla ed i pomo-dori, e condite con sale e pepe. Ultimata la cottura delle fave versate nel tegame la pasta sminuzzata, allungando se necessario il composto con acqua calda. Continuate a rimestare badando che la minestra non si attacchi al fondo. Aggiungete il soffritto, regolate di sale e pepe e togliete dal fuoco. Versate sui piatti e servite la minestra tiepida o fredda.

Maccu e finocchietti (Minestra delle Madonie)

Ingredienti: Fave secche gr. 500, finocchietti di montagna 2 mazzetti, cipolla una piccola, pomodori maturi 2 grossi (o pelati gr. 500), taglierine gr. 300, olio, sale, pepe.

Preparazione: Mettete in un tegame, a fuoco molto basso, le fave sgusciate, che avrete lasciato fin dalla sera prima ad ammollare nell'acqua con un pizzico di sale. A metà cottura, dopo circa un'ora aggiungete i finocchietti ben puliti e tagliati a pezzetti. A parte rosolate la cipolla affettata e il pomodoro spellato e senza semi. Condite con sale e pepe. Appena le fave saranno cotte, versate nel tegame le taglierine (possibilmente fatte in casa), allungando se necessario con altra acqua. Rimescolate di continuo perché il maccu non si attacchi al fondo. Appena la pasta vi sembrerà cotta, aggiungete il soffritto e regolate di sale e olio. Servite tiepida o fredda.

Maccu verde (Catania)

Ingredienti: Fave fresche grosse kg. 2, finocchietto selvatico un mazzetto, cipolla una piccola, taglierine gr. 300.

Preparazione: Soffriggete in tegame la cipolla grattugiata con un po' d'olio e appena dorata aggiungete le fave sgusciate (che saranno di quelle grosse e già un po' dure), e il finocchietto tagliuzzato. Allungate con acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa due ore, ammaccando sempre col mestolo di legno perché le fave si sfarinino. A fine cottura versate in tegame la pasta sminuzzata, aggiungete se necessario un altro po' d'acqua, e condite con sale, pepe e olio crudo. Servite la minestra tiepida o fredda.

Maccu di San Giuseppe (Siracusa e Ragusa)

Ingredienti: Fave secche gr. 150, ceci gr. 100, lenticchie gr. 100, fagioli secchi gr. 100, piselli secchi gr. 100, castagne secche gr. 150, cipolla 1, pomodori secchi 2, sedano un mazzetto, olio, sale e pepe. Spesso alla minestra vengono aggiunte verdure fresche, finocchietti, borragine, giri, scarola, piselli e fave novelle, e anche le tagliatene caserecce.

Preparazione: Mettete al bagno fin dal giorno prima i legumi e le castagne secche, ad eccezione delle lenticchie che lascerete ad ammollare solo per qualche ora. Sgusciate parte delle fave, le altre invece «pizzicatele» semplicemente nella parte superiore. Cucinate i legumi tutti insieme, a fuoco molto basso, possibilmente in un tegame di coccio, insieme ad un mazzetto di sedano, ed ai pomodori secchi tagliati a pezzi, per circa tre ore. Condite con sale e pepe e a fine cottura aggiungete olio crudo.

Pasta col macco (Sciacca – Giuseppina Cantone)

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pasta, 500 gr, di fave, 1 cipolla piccola, qualche legume aromatico, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione: Fare imbiondire in un tegame la cipolla tagliata a pezzettini, gettarvi le fave sgusciate (munnati), qualche legume aromatico, condire con sale e lasciare insaporire per qualche minuto. Ridurle in tenera pasta e farle cuocere in abbondante acqua. Cuocervi la pasta»