Saperi e sapori

Su Filindeu. L’arte della creazione di un’antica pasta.

di Maria Stefania Podda

30/01/2012

Fili sottili, quasi impercettibili, così elastici che sembrano non volersi mai spezzare. Questo il segreto del “filindeu”, pasta barbaricina di origini antichissime, preparata ancora oggi in occasione di speciali rituali. I fili di Dio, la traduzione dal sardo, accompagnano da secoli il pranzo dei pellegrini giunti al santuario di San Francesco di Lula, e come testimoniato da alcuni racconti del passato, il ricevimento nuziale in molti paesi della Barbagia nuorese. Una rilevanza sacrale, che caratterizza la stessa preparazione. Fatto di ingredienti semplici, farina di semola, acqua e sale, quel che assicura una ottimale preparazione del filindeu è la lavorazione a mano. La pasta viene lavorata insistentemente, fino al raggiungimento dell’elasticità che consente, attraverso il movimento delle mani e l’aggiunta di acqua salata, di ottenere il moltiplicarsi dei fili. La pasta viene tirata e più volte sovrapposta, per ben 8 volte, ottenendo così 256 fili, dal diametro sottilissimo, che vengono adagiati su una canestra di legno. Questa procedura si ripete fino all’ottenimento di tre strati in diagonale di pasta filata, che viene successivamente messa ad essiccare. Una volta ottenuta l’adeguata essicazione, il filindeu si presenta come un unico pezzo di pasta, formato da strati filati, che nel frattempo si sono amalgamati, pur conservando la struttura a rete. La pasta viene così spezzettata, messa a cuocere nel brodo di pecora, e infine servita con pecorino grattugiato. Il risultato è ottimo, la leggerezza del filindeu si sposa infatti con la robustezza del brodo di pecora, e il contrasto viene perfettamente compensato dall’aggiunta del formaggio pecorino.

Un piatto apparentemente povero, che nasconde una preparazione notevole, basti pensare che per la realizzazione del filindeu, le donne di Lula si adoperano giorni e giorni prima della celebrazione del Santo. Sono infatti le donne a custodire il segreto e l’arte della lavorazione del filindeu. La tradizione viene in genere tramandata di madre in figlia, ma come è accaduto per Paola Abraini, maestra indiscussa della preparazione dell’antica pasta barbaricina, la ricetta può essere trasmessa dalla suocera alla nuora, così da conferirgli il titolo di “pasta delle spose”. Il filindeu non è solo una pasta, e la sua preparazione non è solo una tecnica, ma è soprattutto arte, passione, empatia. Per ottenere un risultato ottimale bisogna partecipare alla sua creazione con un coinvolgimento che supera la sola amalgama di ingredienti. È sorprendente vedere con quale dedizione, e con quale ardore si dà forma ai fili di pasta, che con un movimento sincronizzato, vengono resi perfetti ed omogenei. Un’arte sofisticata, in passato molto diffusa, che oggi però rischia di andare persa. Sono infatti rimaste in poche a conoscere e a praticare la lavorazione, nonostante la sua richiesta sia notevole, non solo per la ricorrenza del pellegrinaggio di Lula. Il filindeu è diventato infatti un piatto prelibato presente nei menù di molti ristoranti che propongono i piatti della tradizione. Le richieste aumentano, anche da parte dei consumatori, sempre più affascinati dalla raffinatezza di una pasta dal sapore antico, che racchiude in sé il gusto della semplicità e l’amore per gli ingredienti genuini. Non è un caso che a fronte di questa riscoperta stia nascendo intorno all’arte della lavorazione del filindeu un crescente interesse, che si manifesta nel proliferare di laboratori didattici, e di forme di impresa rivolte alla sistematica produzione della pasta, e alla sua diffusione. In questo modo il filindeu da prodotto di nicchia, può ambire ad ottenere una distribuzione più ampia, senza tuttavia raggiungere standard industriali, in netto contrasto con la natura del prodotto, rigorosamente realizzato a mano.

Filmato:

SU FILINDEU

Anno: 2011 - Durata: 5 min.

Con la partecipazione di Paola Abraini

Regia, riprese e montaggio: Pj Gambioli

Musiche: Serena Giannini

Produzione: Ass.ne Culturale Janas

http://vimeo.com/32293367