In giro per ristoranti

Ristorante “Su Barchile” - Orosei (NU). La ricerca della perfezione, nel gusto della tradizione.

di Maria Stefania Podda

05/02/2012

La ricerca della sublime combinazione tra il piacere del mangiare, e l’autenticità dei sapori, uniti con sapienza, e rigorosa attenzione verso la tradizione, con un tocco accattivante e davvero sorprendente. I piatti di Zia Maria, regina della cucina del ristorante di “Su Barchile” di Orosei, racchiudono le note essenziali dell’arte culinaria del passato, arricchite da una spiccata creatività, che li rende unici, e capaci di stregare gli ospiti, in una immersione sensoriale che cattura i palati. Impossibile sottrarsi alla profondità e alla ricchezza dei sapori e dei profumi che propone il menù di Su Barchile, frutto di una scelta accurata, e mai casuale, dei prodotti di qualità, e delle primizie stagionali. Protagonista della tavola il territorio, con produzioni locali, e altre provenienti da tutta la Sardegna. Dal mare alla terra, Orosei offre infatti una varietà di prodotti, che rendono la sua cucina ricca di pietanze, spesso abbinate a determinati periodi dell’anno, che a Su Barchile vengono proposti talvolta con rivisitazioni, senza mai tradire la semplicità degli ingredienti.
Posizionato nel cuore del centro storico del paese, nelle vicinanze delle più importanti attrazioni culturali e architettoniche, Su Barchile è sua volta un pezzo indiscusso della storia di Orosei. Fondato dai coniugi Pietro Chessa e Maria Loi nel lontano 1977, il ristorante nasce dalla ristrutturazione di uno dei sette “barchiles” (grandi vasche di pietra impiegate per la salatura dei formaggi) presenti nel paese. Ben presto diventa una perla dell’ospitalità oroseina, con una struttura che oltre al ristorante si dota di comode e raffinate camere. Recentemente ristrutturato, ha saputo conservare intatte alcune caratteristiche architettoniche, e inserire elementi di rinnovamento, coniugando un insolito stile etnico, che richiama una sardità elegante, e mai scontata, con atmosfere dalle tendenze orientali. Un nuova veste con all’interno spazi e location ideali per la realizzazione di eventi di spettacolo e di intrattenimento, legati alla cucina, e non solo. Tra questi non sono mancate negli ultimi anni le sperimentazioni di laboratori didattici, per la realizzazione di alcuni dei prodotti simbolo della cucina locale, dai “Vuvusones” al “Filindeu”.
L’accoglienza familiare e al tempo stesso intima e riservata, è un altro fattore che contraddistingue Su Barchile. Antonella e Giuseppe, figli dei fondatori Maria e Pietro, accompagnano gli ospiti con gentilezza e assoluta professionalità, consigliando loro i migliori piatti del momento, ai quali accostare eccellenti vini rossi e bianchi. Giuseppe maitre di sala, con alle spalle un’ottima formazione e un’ampia esperienza all’estero, precisamente a Dallas, nel ristorante Pomodoro Arcodoro di proprietà del cugino Lori Farris, cura nel dettaglio la gestione della sala, raccogliendo l’eredità del padre Pietro, scomparso nel 2003. Oltre all’attività dell’hotel e del ristorante Giuseppe si occupa in prima persona dei terreni, delle coltivazione (l’orto, la vigna e l’oliveto) e degli animali. Antonella, sommelier con un bagaglio di esperienze all’estero e un percorso formativo conseguito a Londra, dove ha studiato le tecniche del marketing e dell’accoglienza turistica, è la mente manageriale di Su Barchile. Il suo contributo spazia dalla cura dei menù, e dall’aiuto in cucina, alla scelta dei vini, e alla gestione commerciale. Il tocco eccelso di zia Maria completa l’opera, attraverso i suoi piatti, che fanno breccia nel cuore degli assaggiatori. Un amore per la cucina, che trova i suoi esordi sin dall’infanzia, quando ha appreso le prime tecniche culinarie stando accanto alla madre, e che ha saputo affinare col tempo affiancandosi a bravi maestri, con il costante incoraggiamento del marito Pietro. Inutile dire però che la sua è senz’altro una dote innata, al punto che, nonostante la collaborazione con altri chef che a Su Barchile hanno lasciato il loro contributo, i piatti di Zia Maria, rimangono insostituibili.
Il menù si basa su ingredienti semplici, che spaziano tra mare e terra. Si parte con gli antipasti che propongono assaggi dei salumi, formaggi sardi e olive o verdurine sott'olio fatte in casa, per sconfinare nella vasta selezione di mare, con ben 15 differenti piatti. Dalla classica insalata di mare, ad un souté di cozze e vongole locali, alle marinate di pesce, prevalentemente azzurro, per includere le fritture di pesce in tempura. Non mancano ovviamente i crudi, e altre prelibatezze come i filetti di triglie, o gli scampi marinati. Tra i primi, prevalgono di gran lunga le paste fatte in casa, come i “maccarones de busa” (tipica pasta della Baronia dalla forma allungata, ricavata da piccole sfoglie arrotolate con l’aiuto di un ferretto, in sardo “busa”) rivisitati con un sugo a base di crostacei e vongole veraci, i ravioli ripieni di ricotta di pecora o di capra, con gli spinaci, e quelli al nero di seppia conditi con la bottarga di muggine, gli gnocchetti al ragù di salsiccia fresca (in sardo “purpuzza”), serviti con pecorino stagionato, le paste ripiene, le lasagne, i tagliolini, le tagliatelle.
I maccarones de busa Su Barchile, in particolare, rimangono impressi perché ricordano i rami del corallo, e grazie alla audace rivisitazione di Zia Maria, rappresentano il piatto più conosciuto del ristorante, e persino più imitato dai ristoranti di tutta la Sardegna.
Oltre alla pasta non possono mancare i risotti, prevalentemente a base di mare, talvolta conditi con le verdure dell’orto, e le erbe selvatiche.
Con i secondi il menù si fa più intenso, partendo dai piatti di terra, come il porcetto (maialetto da latte) cotto arrosto, su un letto di foglie di mirto, o in umido con olive bosane, per arrivare nei periodi natalizio e pasquale, all’ agnello e al capretto, anch’essi arrosto, o in umido con finocchietto selvatico, o carciofi sardi. Il mare regala al menù di Su Barchile le specialità locali e del mediterraneo, preparate alla griglia, al sale, al cartoccio, gratinate, fritte, a vapore, e in umido.
A completare la sequela di piatti, raffinati contorni, davvero gustosi e originali, fatti con le verdure dell’orto e di campo come la cicoria, la rucola, il finocchietto, le bietole, il tarassaco, l’ortica, la malva, e tante altre.
Come non rimanere stregati da tali prelibatezze, a cui non sfuggono di certo i dolci! Dalle seadas fatte in casa, ai Gulurgiones (piccoli ravioli dolci con un ripieno di ricotta di pecora freschissima, uva passa) al miele amaro di corbezzolo, e i dolci secchi, le ricette locali ancora una volta primeggiano. Ma accanto a queste è frequente trovare ottimi semifreddi, come il semifreddo al sedano servito con la salsa al lime, il croccantino alla mandorle servito in una coupelle all’arancia, caramello e frutta fresca, e i dolci al cucchiaio, come la crema catalana, lo strudel ai fichi servito con gelato alla crema, e i gelati ai fichi d’india, al limone e alle fragole. D’inverno, per coccolarsi con la bontà dolciaria vengono proposti inoltre eccellenti tortini caldi al cioccolato, serviti con crema inglese. Delizie del palato, eleganza e ospitalità sono dunque le carte vincenti di Su Barchile, a cui i visitatori della Baronia, e in particolare di Orosei non possono proprio rinunciare.

Info: www.subarchile.it