Chiacchierando di gusto

LA CUCINA RITROVATA

di Piero Valdiserra

11/02/2012

Quando ho saputo che l’amico Andrea Guolo (giornalista, saggista e autore di testi teatrali, nonché direttore responsabile del portale “Il Mangione”) avrebbe curato un nuovo libro di gastronomia, ho subito, avidamente, cercato di venirne in possesso. La ragione? Molto personale. Di Andrea ricordavo la straordinaria pignoleria che aveva sempre messo quando mi aveva commissionato, e debitamente rivisto, alcuni articoli sul buon mangiare e sul buon bere. Era assolutamente, anche se benevolmente, incontentabile. E quindi, mi sono detto, per la proprietà transitiva della pignoleria lo stesso scrupolo lo avrebbe certamente messo nei pezzi e nelle recensioni di cucina da lui direttamente curati per il volume.

Non mi sbagliavo. Il testo, 344 fittissime pagine a scorrazzare per tutta la Penisola, si intitola “La cucina ritrovata”, e rilancia 80 piatti dimenticati della nostra tradizione più genuina, scovati tra osterie e trattorie dai recensori de “Il Mangione”, la prima web community dei clienti della ristorazione italiana. Politicamente corretta, la trattazione tocca tutte le regioni italiane, senza quindi tralasciare né la Valle d’Aosta né il Molise. Per ciascuno degli 80 piatti selezionati l’esposizione si articola in tre parti: descrizione del piatto, breve ricetta e recensione del ristorante in cui il piatto medesimo viene tuttora preparato secondo la maniera tradizionale.

Un’altra guida? Certo, un’altra guida alle delizie dello Stivale, con in più qualcosa di diverso dalle guide in circolazione, perché tramite “La cucina ritrovata” l’appassionato ghiottone potrà predisporre i propri spostamenti non solo per riscoprire piatti sempre più rari e quasi estinti, ma anche per liberare da indebite incrostazioni alcune proposte assai diffuse che però non vengono più preparate nella maniera tradizionale (come ad esempio la vera cotoletta alla milanese, o le vere olive all’ascolana).

Un compito filologicamente così impervio è stato portato a termine in maniera brillante e convincente – e, aggiungo, godibilissima da leggere – dal team di reporter non professionisti coordinati da Andrea Guolo: quei simpatici “mangioni”, di nome e di fatto, che hanno dimostrato di rappresentare il meglio della nostra critica gastronomica amatoriale. Scorrendo le loro disamine attente, curiose, colte e appassionate, mi sono corsi alla mente i cari nomi del passato, da Monelli a Soldati, da Brera a Veronelli, quando l’andar per ristoranti era prima di tutto un divertimento, a metà strada fra il corporale e il cerebrale. Senza tanti punti, stelle, cappelli, forchette, bottiglie, bicchieri e ninnoli vari…

Il mangione.it. “La cucina ritrovata – I piatti della tradizione spariti dai menù. I locali dove è ancora possibile gustarli”, a cura di Andrea Guolo, Lodi, Morellini Editore, 2011, pagine 344, euro 17,90.