Saperi e sapori

La cucina aretina

di Francesca Burzi

11/02/2012

La Ribollita

La ribollita, piatto di sopravvivenza della cucina contadina toscana, ha radici storiche antiche. Pare, infatti, che la sua origine risalga al periodo medievale, quando in assenza di stoviglie (piatti e posate), i signori dell’epoca si facevano servire le carni in particolari focacce di pane azzimo, che dopo l’uso abbandonavano sulle tavole.

Le focacce successivamente venivano utilizzate dai servitori, i quali, per rivitalizzarle li bollivano in pentoloni pieni d’acqua con l’aggiunta di verdure omaggiate dalla Provvidenza.

Nasceva così il classico piatto toscano della ribollita. Nei secoli questa prelibatezza gastronomica si è andata modificando e soprattutto codificando, ottenendo così uno dei piatti più interessanti della cucina contadina toscana. Un piatto che si preferiva prepararlo sopratutto il venerdì, giorno in cui si mangiava di magro. Pane, verdure, erbe, legumi, ecc. divennero gli ingredienti di questa prodigiosa pietanza che non ha una vera e propria lista di ingredienti ma vengono lasciati alla bravura, alla fortuna e alla fantasia della cuoca.

Pur tuttavia, risultano indispensabili alcuni ingredienti per caratterizzare la ribollita. Non può mancare il cavolo nero, quello riccio, toscano, così come i fagioli, a patto che siano cannellini, ovviamente secchi, da mettere a bagno la sera prima, utili anche per mantenere vivo il detto: ..."Fiorentin mangia fagioli/lecca piatti e romaioli/e per farla più pulita/poi si lecca anche le dita ".

Per finire il pane usato è rigorosamente "sciocco" cioè senza sale, raffermo, cotto a legna, un giro d'olio d'oliva, cipolla e timo. Per il resto il merito è della cuoca.

Ingredienti: 500 g fagioli cannellini, 500 g cavolo nero, 500 g cavolo verza, 200 g di bietola, 3 carote, 1 cipolla, 600 g pane toscano (meglio se cotto a legna e tostato) raffermo, olio extravergine toscano, sale e pepe q.b., un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Preparazione: In una capiente casseruola fare appassire la cipolla in circa 8/10 cucchiai di olio, aggiungere la carota tagliata a cubetti piccoli e cuocere per circa 10 min. Diluire il concentrato in acqua tiepida e versarlo nel tegame, unire cavolo nero, verza, e bietola tagliati a listarelle, salare e fare stufare le verdure. A questo punto passare con il passaverdure circa la metà dei fagioli cotti con la sua acqua di cottura ed unirli al resto delle verdure e cuocere il tutto per circa un'ora e mezza (se necessario aggiungere acqua). Infine tagliare il pane sottile ( vi consiglio di utilizzarlo tostato) aggiungerlo in casseruola assieme al resto dei fagioli e finire di cuocere per altri 15 min circa. Fare freddare. Prendere una padella un goccio di olio e qualche mestolo di minestra di pane rimestare continuamente fino a che si forma una "crosticina" servire irrorata di buon olio toscano.

La Pappa al Pomodoro

Il successo della “Pappa al Pomodoro”, piatto povero e semplice della cucina tradizionale contadina toscana, anche se conosciuto da sempre nella terra di Dante, ha raggiunto la sua massima fama negli anni ’60 grazie alla famosa canzone di Rita Pavone “Viva la pappa col pomodoro”, colonna sonora dello sceneggiato televisivo "Il giornalino di Gian Burrasca" di Lina Wertmüller (1964), testo della stessa regista con le musiche del celebre maestro Nino Rota.

Il piatto fa parte della più antica tradizione e semplice arte culinaria toscana appartenente alla cultura contadina: veniva infatti preparato dalle massaie con il pane avanzato per evitare che andasse sprecato. La parte preponderante della ricetta è rappresentato dal pane raffermo, quello “sciocco”, con l’insostituibile pomodoro aromatizzato e leggermente condito con carote, basilico, sedano ed altre verdure, a condizione che venga condito con olio extravergine d'oliva toscano.

Pappa al pomodoro Il piatto fa parte della tradizione della cucina toscana, quella contadina, povera, gustosa e genuina, che, grazie alla genialità femminile delle donne toscane, è stato adattato ad ogni stagione da servire a caldo a freddo o anche riscaldato. E’ il piatto caro al personaggio Gian Burrasca che riscuoteva un gran successo, fino a qualche decennio addietro, sia dai bambini che dai più grandi.

Ingredienti: 1,200 kg di pomodori, 500 g di pane toscano raffermo, 1 cipolla, basilico abbondante, olio q.b., sale q.b.

Preparazione: Fare appassire la cipolla in un tegame capiente, aggiungere il pomodoro, sale e pepe, e basilico a fiamma bassa per 30 min circa fino a che il pomodoro sia pronto. Nel frattempo tagliare il pane a cubetti metterlo in una teglia con olio sale e tostarlo. Unirlo alla salsa di pomodoro farlo insaporire e coprire il tutto con brodo di verdure caldo girare il tutto continuamente fino a che diventi una "pappa".Si può servire calda, tiepida ma anche fredda con un goccio di buon olio toscano.