In giro per ristoranti

VENEZIA: Ristorante 'da Fiore'. Una stella sul Fiore della laguna'

di Leonardo Felician

06/03/2012

Dalla stretta calle vicino a campo San Polo l’ingresso si nota appena: il locale non è grande, 45-50 coperti, ma già l’arredo e la profusione di vetri di Murano sui tavoli fa intuire che si tratta di un ristorante di alto livello. Il nome, “da Fiore”, è storico: qui 34 anni fa Mara e Maurizio Martin si trasferirono da Mirano per cominciare un’avventura che li proiettò nell’alta ristorazione fino al conseguimento nel 1995 di una meritatissima stella Michelin. Mara è lo chef, che non dimentica mai le proprie radici, perché la passione per la cucina alla veneta ce l’ha nel sangue, imparata fin da bambina dalla nonna e coltivata con un occhio attento all’innovazione. Lo si apprezza negli accostamenti che legano i piatti più amati della tradizione veneziana con sapori inaspettati: tra gli antipasti il baccalà mantecato è servito con la bruschetta profumata all’aglio; gli spiedini di ostriche fritte sono accompagnati da un’inusuale salsa di zabaione salato; gli scampi nostrano arrotolati vengono rosolati nel lardo di cinta senese. Anche tra i primi piatti gli accostamenti sono interessanti: tagliolini gratinati con scampi e radicchio rosso di Chioggia; gnocchetti veneziani con sugo di granceola e castraure di Livorno, piccoli carciofi alternativi a quelli coltivati in laguna sull’isola di Sant’Erasmo; pappardelle con ostriche, speck e zafferano. I secondi di pesce di aprono nel segno della tradizione con la gran frittura mista dell’Adriatico; il filetto di branzino selvatico all’aceto balsamico tradizionale con mele anurca; i calamari arrostiti in graticola ripieni di radicchio di Treviso, noci e pistacchi. Ma un sapore veramente insolito che viene da più lontano è quello del tonno in crosta croccante di mais e zafferano al profumo di vaniglia e carciofi padellati. Anche se tutto fa pensare al mare, a partire dalla posizione del palazzetto gotico che ospita il ristorante, affacciata proprio su un piccolo canale, naturalmente ci sono numerosi piatti, sia primi, sia secondi, a base di carne o di verdura per chi non ama il pesce.

Pane e grissini fatti in casa, una ben assortita proposta di dessert, con un innovativo semifreddo al tiramisu, e una nutrita lista di vini con tante etichette di valore e a prezzi non proibitivi completano l’offerta. I bianchi del Veneto e del vicino Friuli Venezia Giulia dominano la carta dei vini, ma non mancano i grandi rossi, molte altre presenze regionali italiane e vini austriaci. Una bella scelta di whisky e di rhum incornicia il banco all’ingresso. Interessanti i due grandi menù degustazione, da 6 e da 7 portate rispettivamente, e curiosità nella lista, il libro di ricette “Osteria da Fiore”.

Ristorante Da Fiore

San Polo 2002

Calle del Scaleter

30125 Venezia VE

Tel 041 721308

info@dafiore.net