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Tracce di sapori, Berchidda protagonista anche nella terza serata

di Antonio Meloni

05/03/2012

TRACCE DI SAPORI, SABATO 3 MARZO

La tradizione della cucina tipica berchiddese ha tenuto banco anche nella terza serata della manifestazione “Tracce di sapori, diario di un viaggio di degustazione”, promossa e organizzata, sabato 3 marzo, a Berchidda, da Enoturistika-Museo del vino-Enoteca regionale, in collaborazione con l’assessorato alle Attività produttive della Provincia di Olbia-Tempio, il Comune di Berchidda e la Comunità montana del Monte Acuto.

Il leit motiv di questo terzo appuntamento era imperniato sull’importanza della panificazione tradizionale, quella realizzata secondo la ricetta antica che imponeva l’uso della lievito naturale ricavato da una porzione di pasta inacidita prelevata dalla panificazione precedente.

Va tenuto conto del fatto che nella Sardegna del passato si panificava ogni dieci-quindici giorni e che il pane manteneva più a lungo le proprietà organolettiche anche per effetto degli ingredienti impiegati, soprattutto il lievito naturale, sa madrighe (fremmentalzu), che per la sua importanza veniva caricata di valori sacrali: garantendo la panificazione rappresentava anche la continuità e quindi il benessere e la sopravvivenza della comunità.

Con il consueto format, sperimentato con successo nei precedenti appuntamenti, la serata è cominciata nella sala conferenze del museo del vino dove è stato proiettato il video “L’isola del pane”, curato dalla Cnos (Confraternita enogastronomica del nord ovest) e realizzato da Tommaso Sussarello (presente all’incontro). Come per il corto “Le regine di Austis”, proiettato la seconda serata, il tema è quello della panificazione, ultima fase del ciclo del grano, attività laboriosa e complessa che nella Sardegna del passato scandiva il tempo quotidiano da quello festivo. Il video è stato girato tra Olmedo, Thiesi e gli stabilimenti dei molini Brundu di Macomer.

Dopo l’introduzione di Antonella Usai, presidente di Enoturistika-Museo del vino, il partecipato dibattito, avviato dall’enogastronomo giornalista Angelo Concas, è stato arricchito dal contributo di diversi interventi. In particolare Andrea Casu, titolare delle cantine “Castello Monteacuto”, i cui vini hanno degnamente accompagnato il successivo momento conviviale al ristorante Belvedere. Accostando alla panificazione la produzione vinicola, Casu ha rimarcato il fatto che anche nella vinificazione, nelle sue cantine, viene impiegato lievito naturale a garanzia della genuinità dei prodotti. Naturalmente non sono mancati il mirto, i distillati di Lucrezio R. e i formaggi di Su Senabrinu. Il messaggio di questa terza serata è la necessità di tutelare e salvaguardare la tradizione, strategia vincente per superare l’impasse e ripartire con slancio investendo sulle risorse locali.

Per concludere, tutti al Belvedere per apprezzare il ricco e gradito menù incentrato sui maccarrones furriados che a Berchidda è considerato un piatto “nazionale”.

Il quarto e ultimo appuntamento di “Tracce di sapori” è per sabato 10 marzo marzo, al Museo del vino e nella belle cornice di Casa Meloni-Sanna, in compagnia dello studioso di storia della gastronomia Giovanni Fancello.