Chiacchierando di gusto

Morbidelle di pane Carasau. Strappazzata di uova. Pernici sott'olio. Di Mario Amati

31/07/2007

MORBIDELLE DI PANE CARASAU AL FIORE SARDO Ricetta antica modificata INGREDIENTI X 4 PERSONE Gr. 200 di pecorino sardo semistagionato grattugiato (fiore sardo) Gr. 80 di pane carasau (n. 2 fogli circa) n. 3 uova (2 intere e uno solo il tuorlo) Q.B. di prezzemolo tritato Gr. 100 di peretta freschissima tritata (conosciuto anche come caciocavallo o scamorza) Q.B. di Brodo vegetale giustamente salato (va bene anche di carne ma meno delicato) Preparazione : In una terrina mettere il carasau tritato finemente, il pecorino e un po' di prezzemolo, amalgamare per bene e unirvi le uova, impastate con le mani cercando di ottenere un composto omogeneo, e fate riposare in frigo per 15 minuti circa. Fate con l'impasto ottenuto, dei piccoli gnocchetti di circa 2 centimetri di diametro, che quando pronti, tufferete nel brodo bollente per non più di 2 -.3 minuti (secondo la grandezza che hanno). Spegnere il fuoco e servire in fondine con un fondo di peretta fresca tritata, (che fonderà a contatto del brodo) ultimare il piatto con una spolverata di pecorino grattugiato e un filo di olio extra vergine d'oliva, sarebbe ideale inoltre una macinata di pepe nero oppure, per i più raffinati del coriandolo. Piatto antico e povero della tradizione gastronomica della Sardegna, che oggi non sfigurerebbe affatto in occasioni e/o cene importanti! Si può inoltre personalizzare con delle verdure che cucineranno insieme al brodo (max 10 minuti) e che andranno tritate e unite alla pietanza. STRAPPAZZATA DI UOVA CON PANEFINE (S'OU A SUPPA) N. 30 UOVA DI GIORNATA UNA BUONA MANCIATA DI SPIANATA SECCA E FRANTUMATA SALE Q.B. UNA BEL PEZZO DI BURRO CIRCA 100 G. Procedimento: In una "todinera" (antico scodellone fatto in coccio) sbattere le uova freschissime, alla quale si aggiungeranno i pezzetti di spianata secca (che intanto si ammorbidirà) e un po' di sale, intanto in una padella di giuste dimensioni (che possa contenere abbondantemente tutto l'impasto) far sciogliere il burro e farlo sfrigolare un po', quindi unirvi tutto in una volta. Rimestare velocemente affinché non si raggrumi il tutto, i pezzi di spianata si arricceranno, e quando avranno preso una consistenza morbida, ritoccare di sale e il piatto è pronto. Questa pietanza di "generose porzioni" e di innumerevoli quantita' caloriche, si mangiava con l'aiuto di un pezzo di spianata a mò di cucchiaio. Era uno dei pasti de sos "Prinzipales"*. * Il Principale LA TOSTATA DI PANE (SA TURRADA) INGREDIENTI: Spianata fresca a piacere Vino rosso - quanto basta Si bagnava di buon vino rosso la spianata (pane di Ozieri), divisa in due sfoglie (isppizzada), e mettendola sulla griglia ben calda, eun po' prima che si asciugasse troppo, si toglieva dalla griglia, si faceva una bella "puppia" (si arrotolava si se stessa) e così veniva consumata. Alcune donne aggiungevano anche dello zucchero, o del formaggio per ingentilire leggermente il sapore del vino che a contatto della temperatura della griglia sprigionava dei vapori particolari. Nozioni: Nel circondario di Ozieri il vino era una realtà piuttosto effimera, si produceva qualcosa, ma di mediocre fattura, allora generalmente si comprava il vino di sorso, o di altre zone gia affermate come produzione, prodotto già di allora con qualità consolidate. Pernici sott'olio (Perdiscia Cunfettada) (Antipasto) Ingredienti per 4 persone N. 2 pernici N. 2 bicchieri di buon aceto di vino bianco N. 4 di foglie di alloro Qualche rametto di mirto Q.b. di buon olio di oliva Q.b. di sale grosso Q.b. di pepe in grani o peperoncino Procedimento: In una pentola riscaldare dell'acqua a 8° gradi, e immergervi le pernici per qualche secondo, quindi spennare per bene, togliere le interiora, lavarle con cura e asciugarle sia all'interno che all'esterno, dopo passarle su fiamma viva per eliminare le ultime impurità. In una pentola di giusta dimensione, far bollire dell'acqua con l'aceto, le foglie di alloro, i rametti di mirto, appena l'acqua bolle aggiungere una giusta quantità di sale e (un grammo di sale per ogni litro di acqua) immergervi le pernici e appena l'acqua torna in ebollizione abbassare la fiamma e cuocere per circa un'ora. Appena pronte farle sgocciolare, asciugarle accuratamente con un canovaccio, e tagliare a pezzi, almeno in sei parti ognuna (ali, coscia e petto), e adagiatele in un vassoio su un letto di rami di mirto (meglio se hanno anche le bacche mature), e ricoprire con gli stessi, quindi avvolgere con un telo e far riposare in un luogo fresco per almeno 24 ore. Metterle, disponendole con accuratezza, in vasi (ben lavati e asciugati) che abbiano il tappo ermetico, alternandole con un po' di pepe in grani o peperoncino e una fogliolina di alloro in ciascun vaso, ricoprire di buon olio di oliva anche extravergine, facendo attenzione a non creare dei vuoti all'interno del vasetto, aiutandovi magari con un coltellino per far arrivare l'olio in ogni interstizio, sbattere il vasetto su un telo piegato per eliminare tutte le bollicine d'aria sospese all'interno, e coprire il tutto con un dischetto di carta oleata rotondeggiante tagliato a misura (oppure esistono in commercio delle grigliette rotonde e predisposte per conserve) e coprire ulteriormente di olio, affinché le parti superiori non rimangano scoperte dall'olio, sigillare col tappo e conservare in luogo fresco e lontano da umidità. Con questo sistema le pernici possono essere conservate anche per 12 mesi. Se le pernici sono da consumare subito, nell'acqua di cottura sostituire l'aceto con delle foglie di sedano e mezza cipolla, e volendo, anche un pomodoro secco al naturale, e servirle con una salsina emulsionata di olio sale e pepe. Piatto della tradizione sarda, largamente usato in tutta l'isola, si usava spesso per pranzi importanti, feste e avvenimenti religiosi. Mario Amati