Saperi e sapori

La Tiella e l'oliva di Gaeta

di Matilde Meucci

30/03/2012

La Tiella: immagine Copyright © Pro Loco MEDIA

Storia, tradizione e degustazione. A Gaeta la

IX edizione dal 25 al 26 maggio 2012

La manifestazione enogastronomia La Tiella e l'oliva di Gaeta. Appuntamento ormai consolidato e di successo, anima per due giorni la centralissima Piazza della Libertà di Gaeta e rappresenta un'importante occasione, dove è possibile degustare le diverse tipologie di tielle e conoscere il segreto della preparazione di quest’antica pietanza direttamente dalle massaie. La storia della Tiella di Gaeta, sorta di pizza ripiena di verdure o pesce (polpi, alici, scarola, cipolle) si lega, infatti, indissolubilmente alla storia della città. Basti pensare che il primo documento ufficiale nel quale è riportata la parola “pizza” è contenuto nel Codex Diplomaticus Caietanus del 997.

Inoltre sarà possibile assaporare la famosa oliva di Gaeta, conosciuta già dai tempi di Enea. Dalle sue navi i marinai, costeggiando Gaeta, scorsero piccoli frutti di colore verde cupo galleggiavano sulle onde del mare. Incuriositi, li raccolsero e si accorsero che si trattava di olive a loro già conosciute, cadute da alberi piantati lungo la costa e pendenti sul mare. Mangiandole, le trovarono fin da subito molto gustose: l'acredine dell'oliva e il salato del mare, del quale erano impregnate, rendevano il frutto saporito. Da qui nacque la leggenda della specialità dell'oliva di Gaeta in salamoia.

LA TIELLA

Piatto tipico Gaetano, la Tiella è una via di mezzo tra la pizza e i prodotti del mare e nasce dalla necessità di consumare sia il pescato sia la farina. La storia di questa pietanza è legata esclusivamente a Gaeta. Da questa secolare tradizione la tiella permetteva a contadini e pescatori di avere un pasto completo che si conservasse anche per alcuni giorni. Si narra che Ferdinando IV di Borbone ne fosse un grande estimatore, anzi secondo alcuni ne fu proprio l'inventore. Sembra, infatti, che il sovrano nei suoi soggiorni a Gaeta preferisse confondersi con gli abitanti del borgo marinaro e contadino posto fuori le mura e fu in questi luoghi che stupito dall'abilità con la quale le massaie preparavano la pizza elaborò il doppio strato di pasta con il ripieno di pesce o verdura, la tiella appunto, da lui considerata "primo, secondo e terzo". Ed anche l'aristocrazia cominciò ad apprezzarla, in particolare quella con i calamaretti, pregiatissima; mentre sarde, alici, scarola e baccalà erano le più diffuse tra il popolo del borgo marinaro e contadino che ancora oggi ne custodisce il segreto. Dopo la caduta del regno Borbonico nel 1860 divenne pasto principale per tutti gli emigranti che fino agli anni '50 lasciavano Gaeta alla ricerca di un lavoro. Ridimensionata nel consumo durante i periodi del boom economico, anche perché ricordava miseria e arretratezza, negli ultimi anni è ritornata prepotentemente alla ribalta per la sua innegabile bontà.

Da un punto di vista gastronomico la Tiella di Gaeta è composta di due sottili strati circolari di pasta, posti uno sull'altro, chiusi lungo i bordi per compressione; il ripieno è costituito da prodotti di terra o di mare, o da entrambi, come nel caso di scarola e baccalà. Non è semplice a farsi, perché una buona Tiella deve essere umida nel ripieno, morbida e non inzuppata nella pasta esterna, che deve essere sottile e ben cotta anche nella sfoglia inferiore. Fondamentale è il ripieno, la cui accurata preparazione e l'uso d'ingredienti genuini rappresentano il segreto principale della sua bontà.

L’OLIVA DI GAETA

L'oliva di Gaeta è diventata famosa in tutto il mondo per le caratteristiche uniche che derivano dal microclima ideale del territorio d'origine, che gode da una parte dei benefici influssi del mare nel quale è proteso, e dall'altra dalla vicinanza dei Monti Aurinci che, abbastanza alti, proteggono dai freddi venti del nord. Ne deriva un piacevole clima estivo e un inverno mite nel quale l'olivo ha trovato l’habitat naturale.

E' contraddistinta da un frutto di forma leggermente affusolata, di colore violaceo, di sapore vinoso, amarostico con sfumature acetiche. È usata per produrre un ottimo olio e soprattutto le olive in salamoia (localmente olive all'acqua) che si prestano per gli usi più svariati in cucina e sono tra gli ingredienti più utilizzati dagli chef di tutto il mondo. Questo prodotto ebbe la sua massima diffusione nel 1400 grazie alle attitudini all'agricoltura, al commercio e alla navigazione dei cittadini dell'allora Ducato di Gaeta, che esportarono l'olio e le olive di Gaeta in tutto il Mediterraneo, facendone un alimento molto richiesto e apprezzato per l'ottima qualità.

Alcune curiosità: l'oliva di Gaeta non è nera, come comunemente si crede, ma è di colore violaceo. Moltissime sono le imitazioni. E' in corso il riconoscimento per la Denominazione Geografica Protetta. Importanti sono la qualità e le specie delle olive. Il miglior risultato si ottiene con la "cultivar" locale che si presenta di forma affusolata. Troviamo anche diffusa la specie denominata oggigiorno "itrana" che presenta un frutto più tondeggiante. Ci sono varie modalità di preparazione delle olive: olive in salamoia, comunemente chiamate olive all'acqua, le olive mosce e le olive rotte.

Come si preparano e olive all'acqua (conservate in salamoia) conosciutissime nel mondo: si scegliete le olive eliminando quelle malformate, rotte o bacate. Lavatele e lasciatele in acqua per due giorni. Ponetele poi in damigiane o altri recipienti, e copritele con acqua fredda alla quale avete aggiunto sessantacinque grammi di sale per ogni chilo. Ponente i recipienti in luogo fresco e areato. La maturazione avviene nell'arco di 3-4 mesi. L'eventuale muffa (panno) che si forma sulla superficie della salamoia, preserva le olive.

Come si preparano le olive mosce: le olive appena raccolte vengono stese in bacinelle ovvero in contenitori a base ampia, ricoperte a metà di sale e poi spruzzate d'acqua in maniera che il sale si attacchi all'oliva. Dopodiché vengono lasciate a essiccare in luogo fresco, asciutto e ventilato per almeno 7-10 giorni avendo cura di rimescolarle quotidianamente dopodiché sono pronte da mangiare, meglio se condite con olio e peperoncino.

Per ulteriori informazioni:
Pro Loco Gaeta
Tel. 0771.452518
www.prologogaeta.it
www.gaetavola.org/