Saperi e sapori

Storie di mulini e molitura fra Lunigiana e Sardegna.

di Gabriella Molli

06/08/2007

Storie di mulini e molitura fra Lunigiana e Sardegna. Di Gabriella Molli Che cosa c'è di meglio per una donna nata nella Lunigiana storica sul fiume Magra ad Aulla, terra in cui da acqua, farina e sale nascono i testaroli, che scoprire il pane di Zichi (maiuscolo o minuscolo non so bene). Questo è il racconto di un assolato tardo pomeriggio di luglio e di una passeggiata in via Roma a Sassari. Di una vetrina in cui occhieggiano specialità sarde. E di un foglio con la scritta: pane di Zichi. Per una curiosa di enogastronomia è come un invito a nozze. Il negozio è fresco e invitante, il salumiere Alberti, squisito chaperon. Il pane di Zichi, comincia a raccontare, è squisito se viene tuffato in acqua a bollore, lasciato appena ammordire e condito con lardo e prezzemolo. La descrizione mette in moto le mie papille gustative. La forma invitante a cupola, la facies ben tesa, il colore di una cottura a forno sapientemente condotta, tutto mi dice che questo "pane" deve essere straordinario. Ma altro da Alberti non mi sanno dire. Già, perchè io da gran curiosa comincio a fare domande a raffica del tipo: come è nato, dove, quando, cosa vuol dire Zichi, vi sono varianti d'uso. E' il piacere di conoscere, di sapere. Ma capisco che una continentale di questo tipo può essere considerata invadente rispetto alla riservatezza delle donne sarde. Scopro ancora che in qualche famiglia si usa il pane di Zichi come base per un tipo di "lasagne" condite con sugo di carne e passate in forno. Che è ottimo con il brodo di pecora. Sono davvero incuriosita Acquisto due pani e mi sento felice. Oltre al carasau, al guttiau, al civaxu, ora so che esiste anche il pane di Zichi. Sul bus per Alghero (è ormai il tramonto) i due pani occhieggiano dentro una grande busta e occupano il posto accanto a me. E mentre l'occhio percorre il paesaggio penso che un pane che diventa minestra somiglia tanto ai "testaroli lunigianesi". O meglio a quelli di Pontremoli. E allora perchè non fare una "fusion" e non condirlo con il pesto di casa mia? Olio, prezzemolo, basilico, parmigiano, pinoli, sale. Tutto rigorosamente di Sardegna tranne i pinoli che arrivano dalla pineta di Pisa. Che piatto, quale felice abbinamento. Ora due parole sulla terra da cui provengo e in cui ora non abito, perchè la vita mi ha portato via e condotta per mano a Lerici, nel golfo della Spezia. La Lunigiana è il territorito che si estende a Nord di Luni dalla Cisa verso il mare, percorre la costa fino alle Cinque Terre e Levanto, poi va verso Varese Ligure, per scendere nella Val di Vara, nella Val di Magra fino a Marina di Carrara. Attraversa i Colli di Luni e confina con le Alpi Apuane. Detto così è poco geografico, ma fra la Lunigiana e la Sardegna qualcuno ha scritto di un'affinità di radici fra nuraghi e borghi in galleria. Tanto per cominciare pane di Zichi e testaroli hanno forma tonda, ispirata senza dubbio alla madre terra, e vengono dai cereali, prima e solenne forma di nutrimento dell'uomo sapiente. Ambedue i prodotti hanno a che fare con acqua e fuoco. I testaroli, come spiega già la parola, vengono cotti sui testi, basi rotonde d'argilla, lievemente piegata, posti sulla brace ad arroventare, in cui si pone poi la giusta mistura per ottenere un tondo piatto abbastanza compatto di fine cottura. L'uso li vuole spezzettati e buttati nell'acqua a bollore. E dietro c'è la mente di una donna comunque abituata a lottare per portare sulla tavola qualcosa che possa dare nutrimento ed essere bello. La forma tonda: il massimo. Bello e buono insieme. Per la madre terra. Gabriella Molli pubblicista ligure Per saperne di più. Testaroli di Pontremoli Dal libro "Cucina di Lunigiana" di Salvatore Marchese (Franco Muzzio Editore, 1989, ristampa ottobre 2004). I testaroli sono in pratica dei veri e propri "liofilizzati" come la pasta secca comune. Si possono dunque conservare per farli rinvenire (reidratare) immergendoli in acqua bollente. E' quindi ragionevole pensare a essi come un cibo adatto ad accompagnare l'uomo in viaggio (così si può pensare subito alle trie arabe da cui sembrano derivare le paste secche meridionali e genovesi). Pane Zichi Da "Le Strade Dei Sensi". Il pane zichi è tipico di Bonorva, ma si trovano aziende produttrici anche nei comuni di Cossoine e Cheremule. Nella variante secca, se ben conservato in assenza di umidità, può durare anche 6-10 mesi senza perdere le sue qualità.