Itinerari e turismo enogastronomico

Il pizzolo gioiello della gastronomia di Sortino

di Mario Liberto

31/03/2012

La cittadina di Sortino, a nord ovest da Siracusa da cui dista 30 chilometri, è posizionata nell'alta valle dell'Anapo.

Un immenso canyon solcato dall’omonimo fiume le cui pareti custodiscono la necropoli di Pantalica, una delle più conosciute testimonianze storiche del mondo, composta da cinquemila grotticelle risalenti al Paleolitico e al Neolitico e riconosciute bene mondiale dell’Unesco. Sortino, oltre a distinguersi per questa bellezza storica e naturalistica, custodisce anche una monumentalità davvero singolare che si contraddistingue per lo stile baroccheggiante.

Sortino è anche la patria del pizzolo o pizzòlu, una particolare pizza della tradizione contadina. Il nome deriva, come indica il Traina, da pizzòlu una grossa pietra piatta di forma ovoidale. Nonostante il nome è prettamente siciliano, la cultura del piatto trova origini in quell’immenso patrimonio gastronomico greco che nei secoli si è integrato nei sapori e saperi dell’Isola.

Comunque sia, il pizzolu è un piatto della tradizione contadina sortinese che, ancor prima dell’avvento del benessere, questa focaccia era farcita con verdure stagionali, olio, aromi.

L’origine del piatto va ricercato nella forma ovoidale, che ricorda la ciclicità dell’inizio e la fine della vita, tanto cara alle popolazioni ancestrali mediterranee. Questa specie di pizza del diametro di circa 20 cm veniva anticamente riscaldata sulle pietre arroventate. Superficialmente è condito con olio, timo, origano e sale; precedentemente la pasta è bucherellata con un particolare attrezzo, per evitare la formazione di bollosità che discreditano il piatto.

A metà cottura il pizzolu è sfornato, tagliato a metà e farcito, fino a ieri con olio, origano, pepe, caciocavallo e sale, e oggi, con vari ingredienti: salumi, verdure, formaggi, carne.

Quando si farcia con crema di pistacchio, crema di cioccolato, ricotta e miele, allora diventa anche un ottimo dolce. Per il resto: gusto, profumo e sapore, provvede il forno a legna.

Il pizzolu è una creatività contadina che si è recuperata e trasferita alle pizzerie del territorio sortinese, trovando nuovi estimatori e cultori. Diego Buscarino (nella foto insieme al direttore del locale Biagio Tribolato) è il maestro di Pizzolu che esercita la sua attività a Villa Carrubba una complessa struttura costituita da: un campeggio, parco giochi per bambini, minigolf 18 piste, due piscine, il solarium, l’anfiteatro, minibar, campo polivalente, tennis, basket e pallavolo, da un campo regolamentare di calcio a 5 e da tre piste per il gioco delle bocce, il tutto fornito di ottimi servizi. In un confortevole ristorante, con oltre 150 posti, si possono gustare i piatti tipici locali e tradizionali di una cucina antica e genuina, tra cui uno dei migliori pizzoli del territorio.

Trovandoci a Sortino non si può fare a meno di elogiare il miele locale, tanto decantato da Virgilio, ma anche un suo particolare liquore chiamato "spiritu re fascitrari" (liquore dei mielai) prodotto per distillazione dell'acqua di risulta derivata dallo scioglimento della cera (che contiene molti residui zuccherini e di miele), successivamente fatta fermentare e distillata; se ne può utilizzare il prodotto anche "bianco", ma la tradizione lo fa preferire "cunzatu" (condito) con miele cotto a fuoco lentissimo per varie ore. Nello stesso comune troviamo i piretti (biscotti duri di farina e miele con una mandorla dentro), e i sanfurricchi (caramelle di miele cotto, lavorato per inglobare aria e indurito, successivamente tagliato in piccoli pezzi).