Saperi e sapori

Il cardo interrato delle Murgie

di Andrea De Palma

05/03/2007

Il Cardo Interrato delle Murgie…raro ma vero! Il cardo (Cynara cardunculus) si trova allo stato selvatico in tutte le regioni mediterranee ed anche sulla nostra murgia che gli dona caratteristiche particolari. Sottoposto a coltivazione ha subito un'evoluzione in due sensi diversi: a) la nervatura principale delle foglie è diventata carnosa, grassa, commestibile e la pianta selvatica si è trasformata nel cardo; b) l'altra trasformazione ha interessato il capolino le cui dimensioni sono aumentate, la base delle brattee si è fatta più carnosa, le spine in alcune varietà sono scomparse e si è ottenuto, così, il carciofo (cynara scolymus). Essendo un prodotto secondario della pianta del carciofo, il cardo, ossia i nuovi teneri germogli della pianta del carciofo, manifesta una presenza irrisoria sul mercato, pur essendo ancora molto apprezzato nelle famiglie che mantengono le antiche tradizioni alimentari locali, e tende a scomparire, dimenticato soprattutto dalla ristorazione di tendenza. Ancora più dimenticata risulta la versione più nobile e sofisticata del cardo, il "cardo interrato" che si ottiene piegando di novanta gradi i giovani germogli laterali della pianta del carciofo e ricoprendoli sapientemente con zolle della terra circostante , senza staccarli dalla pianta madre, in modo da limitare l'esposizione alla luce e all'aria, mentre continuano a crescere. Si ottiene così, nel giro di un paio di mesi, a partire dall'inizio dell' autunno, un prodotto che perde l’amaro, tenero, gustoso, digeribile, dolce, dal color rosa, ricco di proprietà nutrienti e salutari, e dal curioso aspetto inarcato; certo perché trovandosi sotto terra cerca la luce versi l’alto e si incurva. Il motivo di questa limitata diffusione di un ortaggio tanto pregiato che meriterebbe ben altra considerazione e attenzione è sempre lo stesso: la coltivazione richiede molto lavoro manuale non sempre disponibile e comunque costoso. La coltura del cardo è una pianta sorprendente, senza confronti con altre piante ortive da pieno campo. Infatti il cardo si può coltivare per tutto l'anno, anche in piena estate disponendo di acqua irrigua che evita l'indurimento dei fusti; è una pianta soffocante e quindi domina le cattive erbe; resiste alle gelate; si può tagliare più volte perché ha possibilità di ricacci superiori al carciofo; è resistente agli attacchi di parassiti, quindi biologico per natura. Il cardo in cucina:A differenza del cardo da mensa, che non produce il carciofo, il cardo interrato proviene dalla pianta del carciofo e ne conserva tute le sue proprietà terapeutiche. Seppure di brutto aspetto, perché incurvato a causa della sua disperata ricerca di luce, risulta molto dolce e tenero tanto da poterlo mangiare a listarelle magari con del formaggio primo sale , olio extravergine, sale e pepe. Componente essenziale in un tipico piatto natalizio della provincia di Bari con brodo di tacchino o vitello. Infarinato e fritto; per non parlare della pasta al forno al posto della strausata melanzana; provare per credere, ancora, arracanato con pomodorini e origano, in tegame con le uova o con la carne, sublime con la pasta corta in brodo di gallina ruspante.

ANDREA DE PALMA Fiduciario Slow Food Castel del Monte