In giro per ristoranti

Una donna chef ligure dal cuore sardo.

di Gabriella Molli

21/08/2007

A sinistra il logo del Ristorante La Pettegola. Perché scrivere dalla Liguria un pezzo per Epulae? Quale filo rosso lega il Golfo della Spezia, che molti sardi conoscono come "luogo dove hanno fatto il militare" e la Sardegna? Una figura di chef donna dal tratto particolare che opera a Lerici presso il Ristorante "La Pettegola" del prestigioso Hotel Shelley e Delle Palme, sul lungomare Biagini. Nata a Ozieri. Il logo sulle grandi campiture vetrate con vista a mare sul Golfo di Lerici, recita: Ristorante La Pettegola. E dietro il nome c'è una storia. La storia di una donna che sta in cucina con fare artistico e che nel dna ha una sardità che la rende speciale. Il suo nome è Maria Teresa Saiu e lo scrittore-giornalista ecogastronomo Salvatore Marchese ha scritto di lei cose meravigliose. E a lei si rivolge per ricerche tematiche. Mano felice, amore per i gusti staccati, orchestrazione di profumi e accordi per una sinfonia nel piatto: da dove viene questa propensione? "Tutta la mia cucina viene proprio di lì, dalla Sardegna, dalla sua impronta indelebile " sottolinea Saiu con quell'aria asciutta che hanno molte donne sarde, a metà fra la sicurezza e l'orgoglio. Persino come muove le mani mentre parla, sa di modi sardi nell'eloquire. "Sapori e profumi della mia terra – prosegue - mi sono rimasti dentro e guidano la mia sensorialità, tant'è che sono felice di seguire un filo logico, che è poi lo stesso che guidava le donne sarde nel manipolare e nell'accostare tutto quello che avevano a disposizione. In questa terra di Liguria, quando combino, lego, esalto lo faccio con un istinto primordiale isolano, che io considero un fatto eccezionale di mia madre e delle donne della mia terra d'origine". Maria Teresa Saiu ha una forte sensibilità per gli accostamenti sapidi e armonici nello stesso tempo. Quando degusta e analizza, annota tutto, come facevano un tempo i chimici. E legge, si documenta, viaggia per ampliare le sue conoscenze. Ama esplorare le ricette della cucina di casa. Nel suo menu, accanto alle sue creazioni ripropone un piatto della tradizione ligure, autentica bandiera della "ligurità in cucina". Aggiungendo alcune variazioni, lo ha reso ancora più capolavoro. E' un piatto che si dice sia nato come risposta natalizia delle donne dei pescatori all'usanza del cappone delle famiglie agiate. Pesci, verdure, profumi dell'orto, e soprattutto la preparazione lunghissima per fare una piramide. Il piatto oggi viene riproposto da pochi chef liguri, ma è un'apoteosi, un capolavoro d'inventiva, una genialità di gusti e di accostamenti che danno il segno di ciò che la donna ligure della costa sapeva ottenere con i prodotti della terra e del mare a sua disposizione. Ebbene Maria Teresa se ne è innamorata subito e lo ha reso – con le sue aggiunte – ancora più straordinario. Ecco la sua ricetta del Cappon magro(per sei persone). Cappon magro Ingredienti per la preparazione della squisita pietanza: Due carote, 300 grammi di fagiolini, 3 zucchini, 3 carciofi, 3 scorzonere, 300 grammi di patate, 300 grammi di fagioli rossi già ammollati e cotti, una barbabietola. Una aragosta, 6 scampi, 6 gamberoni, 12 gamberetti, una gallinella da un chilo, 6 tranci di pescatrice, 6 ostriche, un chilo di mitili, un polpo sul chilo. La salsa: 50 grammi di basilico, 50 di prezzemolo, 3 spicchi d'aglio, 10 olive snocciolate, 30 grammi di pinoli, 20 grammi di capperi, 3 acciughe sotto sale. Come si fa. Pulire tutte le verdure, tagliarle in piccoli pezzi o a spicchi a seconda della tipologia. Farle cuocere separatamente, mantenendole al dente. Aprire i muscoli e sgusciarli. Cuocere il polpo e tagliarlo a piccoli pezzi. Sfilettare e tagliare in piccoli pezzi anche la gallinella e farli bollire assieme alla pescatrice senza l'osso. Far cuocere i crostacei e far aprire le ostriche. Per fare la salsa si possono usare mortaio o mixer. Il risultato deve essere quello dell'omogeneità. Agli ingredienti aggiungere un bicchiere di olio extravergine e due cucchiai di aceto. Cominciare a costruire. La base si fa con gallette (tipo di pane marinaro tipico ligure) o con fette di pane abbrustolite. Sempre passate con aglio e poi bagnate con acqua, aceto, sale. Proseguire con i gamberi, poi porre le carote e procedere con gallinella e zucchine, poi frammenti di pescatrice e via via tutti gli ingredienti di mare, mantenendo la regola di uno strato di pesce e uno di verdure. Condire con la salsa aragosta, gamberi e scampi. La piramide è terminata con questi nobili elementi e la salsa cola giù a condire tutto ciò che sta sotto. Le ostriche vanno messe sul contorno della piramide. Oggi Maria Teresa Saiu è arrivata alla grande ristorazione, ma dietro di lei ha lasciato altre due "Pettegole" che portano il marchio del suo passaggio: la prima alla periferia est della città della Spezia e l'altra a Tellaro. Sono stati piccoli luoghi di piacere della gola, con ambientazioni di gusto raffinato, arredati sempre in modo da cullare pensieri ed emozioni. La sua filosofia? Mangiare con la testa prima che con lo stomaco è per lei prioritario ma anche star bene con se stessi e gli altri, che è poi ciò che esige il rito della convivialità. Con lei si discute dei suoi piatti, oltrechè di vigne e uvaggi (è anche sommelier). E come tutte le donne sarde, i suoi dolci sono il momento in cui il santo palato esulta.

Gabriella Molli

Pubblicista ligure