In giro per ristoranti

'A'Cialoma'di Favignana e il proprietario lord inglese

di Mario Liberto

25/06/2012

Giovanni Grammatico e la figlia Francesca

Tra le definizioni più belle di Favignana, quella del pittore Salvatore Fiume, "farfalla sul mare con le ali spiegate", mi sembra la più fantasiosa e appropriata. Un’isola piena di fascino, che nei secoli ogni visitatore l’ha ribattezzata cogliendo sempre una sua peculiarità. I greci la chiamarono Auegusa, dal greco "isola delle capre", data la loro abbondanza sull'isola. Omero nell’Odissea descrive le prime impressioni di Ulisse appena arrivato a Favignana: “Qui un’isola bassa si allunga al di là del porto /ricca di selve e capre selvatiche, né molto vicina/ né molto lontana dalla terra dei Ciclopi”. Dai geografi arabi era conosciuta con il nome Djazirat ‘ar Rahib (isola del monaco o del romito). A me piace l’origine dell’attuale nome, che pare derivi dal favonio, un vento caldo di ponente che ne determina il clima mite e fresco dell’Isola, che caratterizza anche l’umore degli isolani. Favignana si è resa famosa anche per la pesca del tonno, la sua industria conserviera è stata la più importante del mondo, merito della grande famiglia dei Florio e di tutta la sua epopea fatta di rais, mattanze, tonnaroti, ecc. A ricordare quest’antico splendore, da anni la mattanza è stata volutamente soppiantata dai ricordi, è rimasto Giovanni Grammatico con il suo tipico ristorante “A’ Cialoma”. Il locale è posto nel cuore di Favignana, all’interno degli storici giardini ipogei, in un contesto unico, costituito da una sala coperta in legno che si proietta su di un immenso terrazzo dove una magica e romantica atmosfera stuzzica l’appetito. A’ Cialoma è il canto di derivazione araba che i tonnaroti intonavano per scandire il ritmo prima, durante e dopo la mattanza del tonno. Una particolare preghiera mista di sacro e profano per invocare Dio, la Madonna e i Santi affinché favorissero una lucrosa pesca. Il tonno, o maiale del mare, da queste parti è stato la ricchezza dell’intera popolazione delle Egadi. “A’ Cialoma” si caratterizza per una cucina prettamente territoriale fatta di pesce fresco, aromi mediterranei, cuscus, frascatula, pasta con le gonadi del riccio di mare e tant’altro, insomma, piatti dai sapori e profumi antichi, capaci di inebriare anche i più reconditi gusti. Al pari dell’ottima cucina sorprende Giovanni, un uomo longilineo con due occhi azzurri che riflette il mare che divide Favignana da Marettimo. Il suo humour e il modo di fare ricorda quei lord inglesi che hanno dato lustro alla Corona; si muove e parla con una flemma che è davvero nobiliare, ma quello che colpisce è il suo sorriso spontaneo naturale, insomma una persona che tutti vorrebbe avere per amico. La prima fan è la figlia Francesca che del papà è innamoratissima; cortese, gentile, con un’educazione strabocchevole, dialoga con tutti, sorride, trasferendo la sua semplicità per non farti sentire lontano da casa. La cucina della Cialoma è egregiamente diretta da Silvestro Sinagra uno chef “fatto in casa”, nel senso che si è formato lavorando nei ristoranti locali (Punta Fanfalo, Ristorantino, Rais, ecc.). I segreti, quelli che rendono la sua cucina eclettica, li ha appresi dalla nonna. I suoi sono piatti delicati sobri e presentano un equilibrio di sapori davvero sorprendente. Un modo di fare cucina rispettando la tradizione, il buon gusto, i sapori di una volta. La coreografia dei piatti s’intona al gusto e alla tradizione dell’isola. Cucina che rispecchia “quella della provvidenza”, ma anche delle varie bontà l’isola produce. All’interno della cucina si muove con una disinvoltura e una velocità che difficilmente si riesce a seguire. I suoi sono piatti recuperati dalla tradizione favignanese. Incoccia abilmente la semola, così come la frascatula con un fare sicuro e antico. Tra i suoi piatti, oltre al cuscus, eccelle la frascatula preparata alla favignanese al sugo di aragosta.

Il crostaceo, dopo averlo tagliato a crudo, in modo da non disperdere il sapore, nell'acqua di cottura, si fa rosolare in un soffritto di aglio, cipolla e prezzemolo, si aggiunge salsa e un po’ di concentrato, sale e pepe e si cuoce per un'ora. Quando è pronta, si eliminano i pezzetti di carcassa e s’abbivira, la frascatula… sapore indimenticabile; il brodo è anche buono per condire gli spaghetti. Memorabile sono le sue polpette di tonno o lo scorfano alla ghiotta. Insomma, è inutile dire che Silvestro, da buon isolano, predilige la cucina di mare, che al pari di quella di terra, fatta di ortaggi e di verdurine selvatiche costituiscono un eccezionale patrimonio enogastronomico. Favignana, isola dai mille colori, scrigno naturalistico, etnoantropologico, enogastronomico, culturale che guarda al suo singolare passato per riscoprire il suo sfolgorante futuro.

Ristorante A’ Cialoma – Sinfonia dei sapori

Piazza Matrice, 33 Favignana

Info: + 39 3482936616 - + 39 320 2588240