Saperi e sapori

“Lorighittas“un gioiello di pasta!

di Angelo Concas

06/02/2013

“Lorighittas“ un gioiello di pasta! Si! Definire le lorighittas, un gioiello di pasta, non è per nulla azzardato. Infatti, se valutiamo sotto il profilo artigianale e qualitativo questa pasta secca ottenuta con semola di grano duro di media grandezza, sale e acqua (una variante del prodotto prevede anche l'utilizzo delle uova per la realizzazione dell'impasto), possiamo affermare che essa soddisfa perfettamente i parametri dell’eccellenza e pertanto, ci piace definirla un gioiello. Infatti, nel caso delle Lorighittas, dal punto di vista estetico, proprio di un gioiello si tratta, poiché la loro forma è simile a quella di un orecchino (in sardo” loriga”) pensato e creato dalle abili mani di un artigiano orafo. L’arte della lavorazione, esclusivamente manuale, di questa tipica pasta è tramandata di generazione in generazione. I locali per la produzione delle Lorighittas, visto il non, utilizzo di macchinari, non hanno bisogno di particolari caratteristiche. Per la miscelazione degli ingredienti si utilizza solo un ampio recipiente in terracotta smaltata (“xivedda”) e per la manifattura, un semplice tavolato di legno che serve come piano di lavoro. L’impasto ottenuto sarà di seguito lungamente lavorato dalle esperte mani fino all'ottenimento di uno "spaghetto" di pasta. A questo punto inizia la creazione della tipica forma. Si avvolge lo spaghetto per due giri intorno a tre dita (indice, anulare e medio) della mano destra, se ne spezza il capo, per poi comprimerlo bene con l’altro capo fino a saldarne i due fili recisi tra l'indice e il pollice della stessa mano; in seguito, con un rapido movimento rotatorio delle due dita, i fili si attorcigliano acquistando la forma di un anello oblungo. La produzione di un chilogrammo di Lorighittas richiede 4/5 ore di lavoro. Il prodotto finito è posto in un canestro ("canisteddu") ad asciugare per una durata minima di tre giorni e in seguito può essere confezionato. Le Lorighittas sono disponibili in confezioni da 250 e 500 grammi e possono essere consumate anche dopo diverso tempo. Questa specialità gastronomica è stata inserita nell'Albo Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, ed è anche un Presidio alimentare Slow Food. Questa tipica pasta in passato, per tradizione, era cucinata solo durante il periodo di Ognissanti, condita generalmente con sugo di galletto ruspante di Morgongiori, oppure con semplice sugo di pomodoro e una presa di pecorino grattugiato. Alle Lorighittas sono legate due leggende che affondano le loro radici in tempi lontani: la prima narra di una ragazza innamorata e non corrisposta, che aveva inventato questa pasta per conquistare il proprio amato; la seconda, ancora più fantasiosa, ha invece come protagonista una strega cattiva. Questa si chiamava "Maria pungi pungi" e, durante la notte di Ognissanti, vagava sui tetti delle case armata di forchettone, alla ricerca dei bambini che, per ingordigia, avevano mangiato troppe Lorighittas. In questo caso col suo forchettone, apriva la pancia dei bambini e ne cavava via le "Lorighittas" superflue.

LORIGHITTAS

COLORI - PROFUMI - SAPORI

Ricette di Angelo Concas

Lorighittas con porcini e polpa di ricci di mare

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, 250 grammi di funghi porcini, la polpa (gonadi) di una trentina di ricci, due spicchi grandi d’aglio (privato delicatamente dall'anima interna), 1/3 di un mazzetto di prezzemolo, 80 grammi di olio d'oliva extravergine, 10 cl di vino bianco, sale q.b.

Tagliare i funghi porcini a lamelle di circa 3 mm.

Pulire i ricci con l'ausilio di una forbice, sciacquarli delicatamente in acqua salata e recuperare la polpa con un cucchiaino. Mettere in un tegame l'olio d'oliva extravergine, portarlo a una temperatura di circa settanta gradi, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e far rosolare per circa un minuto affinché rilascino entrambi gli oli essenziali; porre quindi a cuocere i funghi porcini, aggiungere il sale e sfumare con il vino bianco. Una volta cotti i funghi, facendo in modo che mantengano una certa consistenza, togliere il tegame dal fuoco, far sfreddare leggermente, dopodiché aggiungere la polpa di riccio. Far cuocere le Lorighittas in abbondante acqua salata per 10/12 minuti circa, scolare e saltare la pasta con il condimento, aggiungendo alla fine una presa di prezzemolo fresco finemente tagliato.

Lorighittas con porcini e ostriche

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, 250 grammi di porcini, il frutto di dieci ostriche, due spicchi grandi d’aglio (privato delicatamente dall'anima interna), 1/3 di un mazzetto di prezzemolo, 80 grammi di olio d'oliva extravergine, 10 cl di vino bianco, sale q.b.

Tagliare i funghi porcini a lamelle di circa 3 mm.

Mettere in un tegame l'olio d'oliva extravergine, portarlo a una temperatura di circa settanta gradi, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e far rosolare per circa un minuto affinché rilascino entrambi gli oli essenziali; porre quindi a cuocere i funghi porcini, aggiungere il sale e sfumare con il vino bianco. Una volta cotti i funghi, facendo in modo che mantengano una certa consistenza, togliere il tegame dal fuoco e aggiungere le ostriche tagliate a julienne. Far cuocere le Lorighittas in abbondante acqua salata per 10/12 minuti circa, scolare e saltare la pasta con il condimento, aggiungendo alla fine una presa di prezzemolo fresco finemente tagliato.

Lorighittas con porcini e polpa di granchio

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, 250 grammi di porcini, polpa di granchio reale fresca, due spicchi grandi di aglio (privato delicatamente dall'anima interna), 1/3 di un mazzetto di prezzemolo, 80 grammi di olio d'oliva extravergine, 10 cl di vino bianco, sale q.b.

Tagliare i funghi porcini a lamelle di circa 3 mm.

Mettere in un tegame l'olio d'oliva extravergine, portarlo a una temperatura di circa settanta gradi, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e far rosolare per circa un minuto affinché rilascino entrambi gli oli essenziali; porre quindi a cuocere i funghi porcini, aggiungere il sale e sfumare con il vino bianco. A metà cottura, aggiungere la polpa di granchio reale fresca e far cuocere il tutto cercando di mantenere sia la consistenza del fungo sia quella della polpa di granchio. Far cuocere le Lorighittas in abbondante acqua salata per 10/12 minuti circa, scolare e saltare la pasta con il condimento, aggiungendo alla fine una presa di prezzemolo fresco finemente tagliato.

Lorighittas con porcini e astice

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, 250 grammi di porcini, due astici da 400/500 grammi, 2 spicchi grandi di aglio (privato delicatamente dall'anima interna), 1/3 di un mazzetto di prezzemolo, 80 grammi di olio d'oliva extravergine, 10 cl di vino bianco, sale q.b.

Tagliare i funghi porcini a lamelle di circa 3 mm.

Mettere in un tegame l'olio d'oliva extravergine, portarlo a una temperatura di circa settanta gradi, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e far rosolare per circa un minuto affinché rilascino entrambi gli oli essenziali, porre quindi a cuocere l'astice tagliato a crudo per metà e fatto a pezzi, far scottare bene le carni e porre i funghi porcini, facendo sempre in modo che mantengano la consistenza; aggiungere il sale e sfumare con il vino bianco. Far cuocere le Lorighittas in abbondante acqua salata per 10/12 minuti circa, scolare e saltare la pasta con il condimento, aggiungendo alla fine una presa di prezzemolo fresco finemente tagliato.

Lorighittas in verde - con frutti di mare e ragù di orziadas (anemoni di mare)

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, 400 grammi di arselle veraci, 400 grammi di cozze, 200 grammi di orziadas due spicchi grandi di aglio (privato delicatamente dall'anima interna), 1/3 di un mazzetto di prezzemolo, 80 grammi di olio d'oliva extravergine, 10 cl di vino bianco, sale q.b.

Mettere in un tegame l'olio d'oliva extravergine, portarlo a una temperatura di circa settanta gradi, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e far rosolare per circa un minuto affinché rilascino entrambi gli oli essenziali; porre quindi a cuocere le orziadas tagliate con la mezzaluna, saltare il composto e aggiungere le arselle e le cozze, aggiustare di sale, se occorre e sfumare con il vino bianco. Far cuocere le Lorighittas in abbondante acqua salata per 10/12 minuti circa, scolare e saltare la pasta con il condimento, lasciando per estetica una parte di cozze e arselle con le valve. Aggiungere alla fine una presa di prezzemolo fresco finemente tagliato.

Lorighittas con sugo di anguille

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, 500 grammi di anguille di pezzatura piccola (tagliate a tocchetti, sviscerate e private della testa), 2 spicchi grandi di aglio (privato delicatamente dall'anima interna), 1/3 di un mazzetto di prezzemolo, 80 grammi di olio d'oliva extravergine, 400 grammi di pomodori ciliegia freschi, 10 cl di vino bianco, sale e pepe q.b.

Mettere in un tegame l'olio d'oliva extravergine, portarlo a una temperatura di circa settanta gradi, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e far rosolare per circa un minuto affinché rilascino entrambi gli oli essenziali; porre quindi a cuocere i tocchetti di anguilla e i pomodori, tagliati in due (dopo averli sbollentati e privati della pelle), quindi salare, pepare e sfumare con il vino bianco. Far cuocere le lorighittas in abbondante acqua salata per 10/12 minuti circa, scolare e saltare la pasta con il condimento. Aggiungere alla fine una presa di prezzemolo fresco, finemente tagliato.

Lorighittas al nero di seppia con julienne di seppioline

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, 500 grammi di seppioline fresche (tagliate a julienne), quattro seppioline intere, due spicchi grandi d’aglio (privato delicatamente dall'anima interna), 1/3 di un mazzetto di prezzemolo, 80 grammi di olio d'oliva extravergine, 10 cl di vino bianco, sale e pepe q.b.

Mettere in un tegame l'olio d'oliva extravergine, portarlo a una temperatura di circa settanta gradi, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e far rosolare per circa un minuto affinché rilascino entrambi gli oli essenziali; porre quindi a cuocere quattro seppioline intere, il nero di seppia e le seppioline tagliate a julienne, salare, pepare e sfumare con il vino bianco. Far cuocere le Lorighittas in abbondante acqua salata per 10/12 minuti circa, scolare e saltare la pasta con il condimento. Aggiungere alla fine della preparazione una presa di prezzemolo fresco finemente tagliato, e la seppiolina intera al centro di ogni piatto.

Lorighittas con fiori di zucca e code di mazzancolle

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, 500 grammi di code di mazzancolle, quindici fiori di zucca, due spicchi grandi d’aglio (privato delicatamente dall'anima interna), 1/3 di un mazzetto di prezzemolo, 80 grammi di olio d'oliva extravergine, 10 cl di vino bianco, sale e pepe bianco q.b.

Mettere in un tegame l'olio d'oliva extravergine, portarlo a una temperatura di circa settanta gradi, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e far rosolare per circa un minuto affinché rilascino entrambi gli oli essenziali; far scottare i fiori di zucca e porre a cuocere le code di mazzancolle, salare, pepare e sfumare con il vino bianco e portare a fine cottura. Far cuocere le Lorighittas in abbondante acqua salata per 10/12 minuti circa, scolare e saltare la pasta con il condimento. Aggiungere alla fine una presa di prezzemolo fresco finemente tagliato.

Lorighittas in vellutata di peperoni rossi

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, cinque peperoni rossi grandi, una cipolla di media grandezza, 80 grammi di olio d'oliva extravergine, 10 cl di vino bianco, un piccolo mazzetto di erba cipollina, sale e pepe q.b.

Far cuocere i peperoni in forno caldo (circa 180 gradi) per quaranta minuti, a cottura ultimata, far sfreddare i peperoni, per poi spellarli accuratamente, di seguito porli nel mixer con 50 grammi di olio d'oliva extravergine. Versare la vellutata ottenuta nella padella dove avete provveduto in precedenza a far soffriggere leggermente la cipolla tritata con i restanti trenta grammi di olio. Sfumare con il vino bianco, amalgamare per bene il tutto, salare e pepare quanto basta. Far cuocere le Lorighittas in abbondante acqua salata per 10/12 minuti circa, scolare e saltare la pasta con il condimento. Aggiungere alla fine l'erba cipollina finemente tagliata.

Lorighittas con melanzane e cozze

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, due melanzane nere, 400 grammi di cozze private delle valve, 80 grammi di olio d'oliva extra-vergine, 10 cl di vino bianco, 1/3 di un mazzetto di prezzemolo, due spicchi grandi d’aglio (privato delicatamente dall'anima interna) sale e pepe q.b.

Mettere in un tegame l'olio d'oliva extravergine, portarlo a una temperatura di circa settanta gradi, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e far rosolare per circa un minuto affinché rilascino entrambi gli oli essenziali; porre quindi a cuocere le melanzane tagliate a piccoli dadini e a cottura quasi ultimata far sfumare con il vino bianco e aggiungere le cozze. Salare e pepare quanta basta. Far cuocere le Lorighittas in abbondante acqua salata per 10/12 minuti circa, scolare e saltare la pasta con il condimento. Aggiungere alla fine una presa di prezzemolo fresco, finemente tagliato.

Lorighittas con zucchine e code di scampi

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, 500 grammi di zucchine, 500 grammi di code di scampi freschi, 80 grammi di olio d'oliva extravergine, 10 cl di vino bianco, 1/3 di un mazzetto di prezzemolo, due spicchi grandi d’aglio (privato delicatamente dall'anima interna) sale e pepe q.b.

Mettere in un tegame l'olio d'oliva extravergine, portarlo a una temperatura di circa settanta gradi, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e far rosolare per circa un minuto affinché rilascino entrambi gli oli essenziali; porre quindi a cuocere le zucchine tagliate a julienne, aggiungere le code degli scampi e far sfumare con il vino bianco. Salare e pepare quanta basta. Far cuocere le Lorighittas in abbondante acqua salata per 10/12 minuti circa, scolare e saltare la pasta con il condimento. Aggiungere alla fine una presa di prezzemolo fresco, finemente tagliato.

Lorighittas con fonduta di formaggi erborinati e frutta secca

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, 50 grammi di gorgonzola, 50 grammi di Roquefort, 50 grammi di erborinato sardo da latte ovino, 1 cipolla, 100 grammi crema di latte, 8 cl di distillato (di vino o di vinaccia) invecchiato in barrique, 30 grammi di pinoli tostati, 30 grammi di lamelle di mandorle tostate, 30 grammi di gherigli di noce.

Rosolare leggermente la cipolla tagliata finemente in un tegame antiaderente, far sfumare il distillato e mettete a fondere i tre formaggi erborinati con i 100 grammi di crema di latte. Far cuocere le Lorighittas in acqua abbondante e salata per 10/12 minuti circa, scolare e condire la pasta con la fonduta di formaggio e la frutta secca, lasciandone una parte per la guarnizione.

Lorighittas con sugo di salsiccia alla Campidanese

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, 500 grammi di salsiccia fresca sbriciolata, una cipolla bianca di media grandezza, 1/3 di un mazzetto di prezzemolo, 80 grammi di olio d'oliva extra-vergine, 400 grammi di pomodori ciliegia freschi, un bicchiere di passata di pomodoro, 10 cl di vino bianco, sale q.b.

Mettere in un tegame l'olio d'oliva extravergine, portarlo a una temperatura di circa settanta gradi, aggiungere il prezzemolo e la cipolla tritati finemente e far rosolare per circa un minuto affinché rilascino entrambi gli oli essenziali; porre quindi a cuocere la salsiccia fresca sbriciolata, far sfumare con il vino bianco e a metà cottura aggiungere i pomodori (tagliati in due dopo averli sbollentati e privati della pelle) e la passata di pomodoro. Salare quanta basta. Far cuocere le Lorighittas in abbondante acqua salata per 10/12 minuti circa, scolare e saltare la pasta con il condimento. Aggiungere alla fine una presa di prezzemolo fresco, finemente tagliato.

Lorighittas al sugo di cinghiale

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, 400 grammi di polpa di cinghiale (tagliata a tocchetti), una cipolla bianca di media grandezza, 1/3 di un mazzetto di prezzemolo, 80 grammi di olio d'oliva extravergine, 400 grammi di pomodori ciliegia freschi, 10 cl di vino rosso austero, sale e pepe q.b.

Mettere in un tegame l'olio d'oliva extravergine, portarlo a una temperatura di circa settanta gradi, aggiungere il prezzemolo e la cipolla tritati finemente e far rosolare per circa un minuto affinché rilascino entrambi gli oli essenziali; porre quindi a cuocere la polpa di cinghiale tagliata a tocchetti, far sfumare con il vino rosso e a metà cottura aggiungere i pomodori (tagliati in due dopo averli sbollentati e privati della pelle), quindi, salare e pepare quanta basta. Far cuocere le Lorighittas in abbondante acqua salata per 10/12 minuti circa, scolare e saltare la pasta con il condimento. Aggiungere alla fine una presa di prezzemolo fresco, finemente tagliato. Al posto del cinghiale si può utilizzare altra selvaggina da pelo (cervo, daino o lepre) oppure selvaggina da piuma (pernice, anatra o piccione).

Lorighittas con sugo di galletto ruspante (ricetta tradizionale di Morgongiori)

Ingredienti per quattro persone: 350/400 grammi di Lorighittas, un galletto ruspante di Morgongiori, una cipolla, 1/3 di un mazzetto di prezzemolo, 80 grammi di olio d'oliva extravergine, 10 cl di vino bianco, passata di pomodoro, 70 gr di formaggio grattugiato (pecorino sardo stagionato), sale q.b.

Tagliare il galletto ruspante a piccoli tocchetti, riporlo in una casseruola a rosolare a fuoco lento con un buon olio d'oliva extravergine di Sardegna e la cipolla affettata finemente. Una volta rosolato, sfumare con il vino bianco e aggiungere la passata di pomodoro, il prezzemolo e far cuocere il tutto fino a ultimare la cottura. Far cuocere le Lorighittas in abbondante acqua salata per 10/12 minuti circa, scolare e condire con il sugo del galletto ruspante e l'immancabile pecorino sardo. Dopo tutte queste ricette a base di Lorighittas, i quali condimenti, sono adatti anche con le altre paste tipiche sarde siano esse secche o fresche, non mi resta che augurarvi un buon appetito.