Saperi e sapori

Lercara Friddi (Palermo) : Le panelle dei Lo Buglio

di Mario Liberto

02/03/2013

I prodotti alimentari camminano con gli uomini per motivi e storie differenti. Le amabili e arcinote panelle approdarono a Lercara Friddi attraverso un singolare evento storico.

Protagonisti di questo proverbiale esodo è stata la famiglia Lo Buglio. Arrivarono a Lercara nel lontano 1870 richiamati da una promessa di prosperità economica, che aveva pervaso tutti segmenti produttivi di Lercara Friddi, l’oro giallo made in Sicily: lo zolfo.

Gruppi di famiglie di ceti differenti approdarono da tutte le parti della Sicilia, ognuno con una propria speranza e voglia di riuscire. Nel giro di qualche decennio la popolazione lercarese superò i 10mila abitanti.

I Lo Buglio arrivarono da Bagheria, cittadina commerciale utilizzata, in tempi passati dai Palermitani, per sfuggire al caldo afoso della capitale; con loro arrivarono le panelle, le crocchè e soprattutto il pane ca meusa, con la milza. Il capofamiglia, Giovanni Lo Buglio, nelle occasione di grande feste era già stato ospite del paese del Colle Madore, aveva fatto buoni affari, tanto da spingerlo a trasferirsi con l’intera famiglia.

I lercaresi e gli abitanti dei paesi vicini ai Lo Buglio affibbiarono il soprannome di “panellara”, cioè friggitori di panelle, ‘ngiuria, di cui il nucleo familiare, ancora oggi, orgogliosamente si fregia.

I panellara oltre, naturalmente a Palermo e alle cittadine viciniore di Monreale, Bagheria, Partinico con grande sorpresa, sono presenti esclusivamente a Lercara Friddi.

Per gli sprovveduti le “panelle” servono ad imbottire il panino per fare uno spuntino veloce, oppure vengono servite come antipasto assieme ad altre manicaretti. Le panelle dei Lo Buglio sono preparate impastando farina di ceci, acqua e sale, in altre parti del mondo i panellara aggiungono il prezzemolo.

Quando la pasta di ceci è abbastanza calda e solida, si spalma in apposite formelle di legno di faggio di forma rettangolare. Appena l’impasto si raffredda la panella è staccata dalla forma e fritta in abbondante olio extravergine di oliva.

Le panelle sono ancora più saporite se consumate calde e cosparse con sale, pepe e succo di limone.

I Lo Buglio indicano come “rascatura” l’ultima panella ottenuta dall’impasto di ceci, annoverandola come la più gustosa.

Difficile stabilire l’attribuzione del nome di “pisci-panelli” attribuito dal Pitrè a queste sottili prelibatezze.

Spesso sono servite assieme ai cazzilli, il cui nome, anche se napoletano, chiarisce espressamente il suo significato. La preparazione dei cazzilli inizia con la bollitura delle patate e la successiva setacciatura per formare la purea cui vengono aggiunti prezzemolo, sale, pepe e aglio ben tritato. Dall’impasto ottenuto si modellano con le mani le crocchette a forma fallica che vengono fritte in olio extravergine di oliva bollente.

Panelle e cazzilli singolarmente o in compagnia diventeranno la farcia della famosa ed immortale mafalda palermitana.

Ultimo rampollo dei Lo Buglio si chiama Antonio Salvatore com’è nella tradizione familiare prepara, oltre alla mafalda con panelle e cazzilli i deliziosi "pani ca meusa" una focaccia soffice farcita con milza di vitello, ritagli di polmone, esofago e fegato bianco, bollita e ripassata nello strutto. Il panino è proposto in versione "schietta" con sale e limone o "maritata" con scaglie di caciocavallo oppure ricotta.

Nonostante questo piccolo legume (cicer arietinum) è originario dell'Oriente, in Sicilia, ma anche a Lercara Friddi, si è ambientato bene trovando grandi estimatori. Il nome Cicer deriverebbe dal greco kikus che significa forza, potenza, ciò è da attribuire alle proprietà nutrizionali di questo legume. I Romani lo facevano derivare dalla parola latina "aries", (ariete) che richiama la forma del seme. Pare che da questo legume trasse il nome Cicerone. I ceci furono portati in Sicilia dagli arabi che già conoscevano l’uso. Nel dialetto i ceci sono chiamati cìciri. Se ne fa uso in tutto il bacino del Mediterraneo. I ceci, in Sicilia, hanno un posto di riguardo nella storia dell'isola. Durante i moti del 1282 contro gli Angioini, che vanno sotto il nome di Vespri, non era sempre possibile conoscere gli oppressori che si nascondevano tra la folla in abiti borghesi. Perciò i sospettati venivano invitati a ripetere la parola cìciri (cioè ceci), che i francesi non sapevano pronunciare se non coi suoni di chìchiri o sìsiri. E così i ceci, se non pronunziati in maniera perfetta, suonarono per molti come condanna a morte.

I ceci sono ricchi di carboidrati e fibra 63%, mentre il valore proteico si aggira tra il 20-25% di proteine, inoltre contengono calcio, fosforo, potassio, ferro, vitamine e amminoacidi essenziali come la tiamina, la riboflavina ed il triptofano e anche di antiossidanti, in particolare isoflavoni e saponione. Così, per come tutti i legumi, bisogna ingerire un alimento ricco di vitamina C per favorire la riduzione del colesterolo nel sangue. Favoriscono inoltre l’eliminazione dell’acido urico e prevenire le malattie alle vie urinarie.

I ceci sono anche sinonimo di allegria. Fino a qualche decennio addietro in molti paesi della Sicilia era consuetudine, gettare in testa agli sposi, appena usciti dalla Chiesa, in segno di augurio e di allegria ceci caliati, tostati, assieme ai confetti e al riso.

Durante le festività è ancora usanza nei momenti d'intervallo delle feste consumare lu «scacciu», cioè mangiare calia (ceci caliati), «sememza» (semi di zucca abbrustolita e salata), favi caliati (fave abbrustolite nella cenere molto calda dei bracieri e nel forno), mandorle e noccioline atturrate (abbrustolite). La parola "scacciu" deriva da schiacciare, masticare con i denti e mangiare.

In gastronomia, i ceci danno vita a prelibatezze davvero ineguagliabili: gustose minestre, e possono essere utilizzati anche con la pasta, come contorni o in passati, forma questa consigliabile per le persone dall'apparato digerente delicato.

Il proverbio ammonisce: “Un diri ciciri e a natru favi”, cioè di raccontare due verità. Per “brodu duciciri” ridicolizzare un evento o evidenziare un amore superficiale: Amuri e brodu di cicici” . Il proverbio ammonice: “Un diri ciciri e a natru favi”, cioè di raccontare due verità.

Tornado ai Lo Buglio, Giovanni, da buon commerciante, fiutando gli affari si trasferì nel 1870 con l’intera famiglia costituita, oltre che dalla signora, di ben otto 8 figli. Andarono ad abitare in Via Costantinopoli al n. 26, quartiere popolare e fu in quello scorcio di paese che aprirono la prima friggitoria di panelle.

Si deve ai Lo Buglio aver trasferito l’usanza, in occasione della festa dell’Immacolata, di consumare le famose "muffolette" o "guastelle", come loro le chiamavano, ripiene di ricotta, caciocavallo, passate nella sugna bollente o condite con la milza, tradizione che ancora oggi è mantenuta.

I Lo Buglio preparavano anche le "quaglie", che non sono i simpatici volatili a tutti noti, ma melenzane affettate e fritte.

I figli di Giovanni Lo Buglio non rimasero tutti a Lercara; alcuni si trasferirono in America, altri continuarono l’attività familiare; oltre alla friggitoria diedero vita ad altri due esercizi per la vendita di frutta e del pesce fresco.

L’attività di Giovani fu proseguita dal figlio Michelangelo e successivamente dal nipote Salvatore, ed ai giorni nostri il vessillo di panellaro è tenuto alto da Antonio Salvatore Lo Buglio.

Quattro generazioni che attraverso quest’ umile leguminosa hanno deliziato i palati non solo dei lercaresi, ma anche la popolazione dei paesi vicini.

L’erede, di Giovanni Lo Buglio, raccogliendo la passione dei genitori continua l’attività con la produzione di panelle, cazzilli, muffolette, milza, arancini, insomma tiene alto il nome della famiglia.

Quattro generazioni, quasi due secoli di vita della friggitoria Lo Buglio a Lercara Friddi, un grande successo dovuto sicuramente alla bontà e genuinità di queste leccornie, che a differenza di tante altre, oramai soppianti dalla globalizzazione, resiste e si contrappone ai tanti pubblicizzati “fast food” americani, e questo la dice tutta sulla bontà.