Notizie e Recensioni

ANTICO PASTIFICIO MORELLI

di Leonardo Felician

23/04/2013

Anche la Toscana ha la sua tradizione nel campo della pasta artigianale: i prodotti dell’Antico Pastificio Morelli, azienda a conduzione familiare dal 1860 alla quinta generazione, sono unici nel loro genere perché puntano su un ingrediente che non si trova nelle paste comuni, il germe di grano, che costituisce il cuore del chicco e contiene vitamine e proteine vegetali. Normalmente, durante la macinazione del cereale, il germe di grano viene escluso dalla semola per ridurre la deperibilità: il procedimento adottato da Morelli invece reinserisce il germe di grano sempre fresco dentro la semola di grano duro. Dopo un impasto lento e la stesura a mano sui telai, l’essicazione della pasta avviene in celle per 36 ore a bassa temperatura, onde mantenere tutte le caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto.

Glutine e amido sono i due maggiori componenti della pasta, ne costituiscono la struttura e sono responsabili delle trasformazioni che avvengono in cottura, determinando quindi la qualità finale. L'amido è un carboidrato presente per il 60-70% nel chicco di grano e nella pasta cruda si trova sotto forma di granuli. Il glutine è una sostanza collosa, formata dall’idratazione di due proteine quando alla semola viene aggiunta l'acqua e inizia l'impasto. Il glutine si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare. Durante la cottura, l’amido assorbe acqua, si gonfia rapidamente fino a rompersi e a liberare nell'acqua il suo contenuto; il glutine invece si coagula formando un reticolo compatto che avvolge e cerca di trattenere i granuli di amido. Il pastificio Morelli aggiunge altro glutine a quanto si trova naturalmente dentro la farina, ottenendo così spaghetti alla chitarra grossi, che dopo la cottura non scuociono e rimangono elastici e consistenti perché il glutine, trasformandosi, è riuscito ad impedire all'amido di assorbire acqua a piacere. La pasta resta dunque con la consistenza giusta fino all’ultima forchettata nel piatto e – nella preparazione al ristorante – aiuta lo chef garantendogli i tempi di lavorazione di cui ha bisogno.

ANTICO PASTIFICIO MORELLI 1860 SRL

Via San Francesco, 8

San Romano (PI)

Tel. 0571 459032

E-Mail: antonio@pastamorelli.it

Sito: http://www.pastamorelli.it