Saperi e sapori

SAPOR MARIS. Un viaggio alla scoperta di un’azienda artigianale di prodotti ittici affumicati in Ladispoli (Roma)

di Catia Minghi

22/07/2013

Prospiciente la via Aurelia, lungo la costa laziale a pochi chilometri da Roma la cittadina di Ladispoli, costruita dal principe Ladislao Odescalchi alla fine del secolo scorso, è stata meta per i romani di grandi frequentazioni, tra gli anni 50 e 60 del secolo scorso, ma nasconde un passato glorioso a partire dal porto etrusco (Alsium) e dalla colonia romana. Durante una passeggiata sul lungomare non c'è da meravigliarsi se si incontrano i resti di una villa di epoca imperiale o se davanti ai vostri occhi sul mare appare maestoso il Castello degli Odescalchi. Proprio passeggiando sul lungomare mi venne presentato Massimo Borzelli, leader e portavoce della SAPORMARIS. Molto disponibile ed estremamente cortese, mi raccontò, insieme alla sorella Rosita, la nascita di questa impresa a carattere familiare e completamente artigianale per l’affumicatura di prodotti ittici. Appassionato fin da ragazzo alla pesca sportiva, la esercitava costantemente con grande soddisfazione. Quando il carniere era troppo abbondante, la mamma era costretta a regalarne un po’ agli amici, che non sempre erano in grado di apprezzarne il valore.

Così fu costretto ad ingegnarsi e a dare sfogo alla sua creatività ed inventiva nel trovare il modo di conservare e valorizzare il pesce pescato. Nel rammentare il salmone affumicato che da bambino era solito mangiare a Natale e che a lui piaceva molto, provò a costruirsi da solo, un macchinario in grado di affumicare il pesce, forte anche della cultura e dell’esperienza dei membri della sua famiglia, da anni nel settore del legno. Infatti i Borzelli furono i primi nell’immediato dopoguerra a mettere a disposizione, inizialmente ai piccoli artigiani e poi a tutti gli amanti del fai da te, macchinari e legno nei loro numerosi punti vendita in Roma.

Naturalmente l’esperimento riuscì talmente bene che decise di unire alla passione per la pesca, la disponibilità di pesce fresco e il culto della buona cucina. Diede così il via ad una produzione artigianale casalinga di pesce affumicato e bottarghe, diventando ben presto un punto di riferimento per amici e conoscenti che ne facevano continue richieste. In principio si esercitò quindi a decapitare, eviscerare e sfilettare le trote di fiume e quando le infinite prove tecniche diedero uno standard ripetibile nel tempo, provò ad utilizzare altre specie.

Spinti dalla passione, sostenuti e coadiuvati dai familiari, vista l’eccellenza dei risultati raggiunti, i fratelli Borzelli hanno creato, lo scorso autunno in Ladispoli uno stabilimento artigianale per l’affumicazione non solo di salmone e tonno, ma anche di tonno alletterato, pesce spada, lampuga, pesce serra, palamita, ricciola e cefalo. Il pesce arriva allo stabilimento fresco o surgelato appena pescato. E’ sempre Massimo che, dopo aver verificato le caratteristiche del prodotto, procede personalmente a decapitarlo, eviscerarlo e filettarlo e se necessario abbattere i filetti prima della fase successiva. Preparata la concia di sale si effettua, manualmente, la salatura a secco, per mantenere intatta la compattezza delle carni. Terminato il tempo di salatura, i filetti devono essere sciacquati sotto l’acqua corrente ed asciugati. Altra fase importantissima della lavorazione è l’affumicatura. Momento delicatissimo perché questo processo oltre a donare al pesce il caratteristico gusto dell’affumicato, ha un’azione battericida e disinfettante.

La profonda conoscenza e professionalità dell’azienda prevede l’uso per l’affumicatura esclusivamente di trucioli di rovere, selezionati e trasformati in chips personalmente. Questo perché per la Sapor Maris, l’affumicazione più che una semplice lavorazione è un rito sacro, segreto, è il risultato finale tangibile per chi vuole provare il suo prodotto ed è la vera firma che contraddistingue l’artigiano. A questo punto il prodotto ottenuto viene trasferito in cella di stagionatura, per il tempo necessario prima di essere confezionato sottovuoto e pronto per la vendita. Gli elevati standard di igiene dello stabilimento e l’alta qualità delle materie prime, portano sulle nostre tavole prodotti di qualità elevata e di inconfondibile genuinità.

Lo stabilimento artigianale Sapor Maris, si propone di diventare un punto di riferimento per la ristorazione del litorale laziale ma anche per tutti i buongustai. Tra gli intenti dell’azienda quello di valorizzare il pescato locale inserendo nel ventaglio delle proposte, non solo pesce pregiato, ma anche tantissimo pesce azzurro o specie neglette, come dimostrato dal grande successo registrato dall’azienda lo scorso maggio a Genova a “SLOW FISH”, salone internazionale dedicato alla pesca sostenibile, proponendo in numerosi laboratori del gusto organizzati da Slow Food Lazio la degustazione dei prodotti della Sapormaris. Un grande successo, tra il pubblico e gli esperti, a dimostrazione che la materia prima, anche se povera, trasformata in modo corretto, acquista un grande valore, non solo un’operazione gastronomica ma anche culturale.

SAPOR MARIS SRL

Stabilimento artigianale di prodotti ittici affumicati

Via A. Gramsci Ladispoli (RM) tel. 06.9911334

Orario: 9,00 – 17,00 – Domenica chiuso

info@sapormaris.it

negozio online: www.sapormaris.it