Saperi e sapori

“Tempu ri capuna”

di Mario Liberto

16/10/2013

In Sicilia, tempu ri capuna, oltre ad essere sinonimo d’abbondanza, richiama una manifestazione enogastronomica che si svolge a S. Vito Lo Capo nel mese di settembre dedicata al pesce lampuga o corifena cavallina (Coryphaena hippurus - famiglia Coryphaenidae).

Il nome siciliano capuni, deriva da un’altra prelibatezza isolana: la caponata, che serviva per conservare anche le carni di questo gustosissimo pesce.

La lampuga fa parte dell’indiscussa squadra del mitico pesce azzurro, cioè ricco di sostanze minerali (calcio, selenio, fosforo, antiossidanti, iodio e ferro) e vitamine (A e B), possiede un alto contenuto di Omega 3, elemento naturale che svolge effetti benefici sul cuore e la circolazione sanguigna e contribuisce ad abbassare il colesterolo.

Può essere considerato una specie cosmopolita con caratterizzazione migratorie. Oltre a trovarlo nelle acque tropicali e subtropicali di Atlantico, Pacifico e Indiano, è presente anche nel Mar Mediterraneo, dove compare in autunno per la deposizione delle uova.

Il corpo è allungato, compresso ai fianchi, con profilo frontale arrotondato e sporgente che si riduce nella parte caudale che termina con una coda forcuta.

Si caratterizza dalla presenza di una pinna dorsale lunga, alta all'inizio che diminuisce in altezza verso la fine.

Il suo colore varia a seconda della luce: magnifico azzurro o porporino, con riflessi metallici di ogni sorta, o giallo-oro, può raggiungere una lunghezza massima di circa 2 metri ed un peso di circa 20 chilogrammi, nel Mediterraneo il peso medio delle catture varia da 3-4 etti a 8 chilogrammi.

E’ un pesce insaziabile che gli consente di avere un accrescimento rapidissimo. Si alimenta di piccoli pesci, soprattutto quelli che vivono negli strati superiori dell'acqua.

E’ curioso il modo di pescare da parte dei pescatori siciliani di Porto Palo di Capo Passero, i quali sistemano al largo delle coste foglie di palma intrecciata e zavorrate in modo da creare una zona d'ombra in superficie, elemento di attrazione del capone, che poi viene catturato con reti da circuizione. L’autunno è il periodo di abbondanza du capuni primeggia nei banconi delle pescherie meridionali ed in particolare della Sicilia. Il prezzo non è eccessivo e le parsimoniose donne mediterranee lo propongono in diversi piatti capaci di mandare tutti in visibilio. Data la grande padronanza enogastronomica delle donne sicule le varianti di preparazione di questo pesce sono diverse, così come per gli altri piatti, per cui troverete una diversità e di ingredienti davvero ragguardevole.

Nella cucina siciliana troviamo diversi piatti di capuni.

Capuni all’agrodolce Il pesce, dopo essere stato pulito, è tagliato a trance è insaporito per circa 10 minuti con del sale, viene poi infarinato e fritto. In un tegame a parte, viene fatta appassire una cipolla tagliata a fette sottili con l’aggiunta di un trito di sedano e prezzemolo. Per la variante “rossa” si aggiunge la salsa di pomodoro, foglie di basilico e un po’ di pepe. A parte si prepara l’agrodolce, con aceto e zucchero, il tutto è incorporato alla salsa, insieme ai tranci di pesce fritti e fatti cucinare per altri 7/8 minuti; spegnere, fate raffreddare e servitelo.

Capuni frittu La frittura di capuni è molto semplice. Pulite e tagliatelo a piccoli tranci e, dopo averlo lavato, asciugatelo e infarinatelo ponetelo a friggere (olio extravergine di oliva ben caldo) in una padella. A doratura completa, fate sgocciolarlo, quindi cospargetelo di sale e servitelo ancora caldo, con fettine di limone.

Capuni alla griglia Pulite, lavate e asciugate per bene ‘u capuni”, quindi mettetelo in una teglia e bagnatelo con vino bianco e il succo di un limone, aggiungete l’origano, l'aglio schiacciato, una presa di sale e un pizzico di pepe. Mettete la teglia in frigorifero e lasciate marinare per almeno due ore. Trascorso questo tempo, sgocciolate il pesce e cuocetelo sulla griglia ben calda, girandolo e spennellandolo con la marinata. A cottura ultimata, servite il capone ben caldo, condito con il liquido della marinata, il succo del rimanente limone e con una spolverata di prezzemolo.

Capuni al forno Si fanno marinare per qualche minuto i filetti di capone in olio extravergine di oliva e succo di limone. Si passano poi nella mollica di pane e origano, sale e pepe. Si dispongono in una teglia rivestita con carta forno e si inforna il tutto per 15 minuti circa a 160 gradi.

Capuni a cotoletta Si presta bene ad essere servito sfilettato passati ad uovo e pangrattato e fritto a cotoletta.

Il vino consigliato è naturalmente bianco, oppure, superando un tabù enogastronomico, utilizziamo un buon bicchiere di vino rosso, specialmente se il nostro capuni è grosso è grasso, in questo modo compensiamo con la componente tanninica che, seppur minima, svolge la sua azione. Preferibilmente scegliamo vini giovani, profumati e “scarichi” di colore, ma soprattutto territoriali.