In giro per ristoranti

Massimo Bottura e l’Osteria la Francescana: la felicità costa 180 Euro

di Maurizio Valeriani

25/11/2013

Spendere o non spendere 180 Euro bevande escluse? Questo il dilemma. In un periodo di crisi come quello attuale, decidere di andare a pranzo o a cena fuori e spendere una somma ragguardevole, non è una scelta semplice. Anche se si tratta del miglior ristorante d’Italia e uno dei migliori del mondo il portafoglio ci chiede di fare delle scelte. Bisogna essere sicuri che ne valga la pena. Fatta questa valutazione del rischio, ho voluto provare l’esperienza di un pranzo all’ Osteria La Francescana di Modena e la cucina di Massimo Bottura.

Vengo accolto con grande cortesia e professionalità e fatto accomodare nella sala, semplice, piccola ma elegante al tempo stesso. Quattro tavoli apparecchiati, con le sole sedie necessarie per i commensali previsti. Sul primo tavolo all’ingresso un giornalista giapponese del Japan Times scrive concentrato i suoi appunti di degustazione.

Do un’occhiata al Menu: oltre alla carta sono disponibili tre menu degustazione: “Tradizione” a 110 Euro, “Classici” a 150 Euro e “Sensazioni” (sottotitolo: L’Espressione della nostra ricerca) a 180 Euro.

Beppe Palmieri mi accoglie con grande professionalità, e di fronte al mio imbarazzo nell’effettuare una scelta tra piatti così interessanti, mi propone un menu frutto di un mix tra i tre sopraindicati.

Comincio dunque il mio percorso della felicità:

Aulla in carpione (pesce di lago) in tempura con gelato di aceto e cipolle, su base croccante (dal menu “Classici”): chi ben comincia è già a metà dell’opera, ma non voglio che finisca quest’opera; grande equilibrio e scelta perfetta dei contrasti croccante-morbido e freddo-caldo.

Baccalà mare nostrum (dal menu “Classici”): baccalà con amaretto su crema di pomodori verdi ed olive verdi; è bellissimo il finale di bocca che in qualche modo risulta a metà strada tra ricordi di agrumi e frutti della passione (entrambi gli elementi non presenti nel piatto)

“Come Bruciare le Sarde in Tre Giorni” (dal menu “Sensazioni”): è un piatto provocazione, come ci dice lo stesso Massimo Bottura, e, infatti, in realtà non sono sarde quelle che troviamo nel piatto ma triglie, scottate, farcite con crema di scampi e ricoperte di nero di seppia e alghe. Qui comincia il gioco di Immagine e Somiglianza del Menu “Sensazioni” che riprenderemo più avanti.

“Viaggio a Modena di un Capitone di Comacchio” (dal menu “Classici”): filetto di capitone, glassato con la saba, e cenere di cipolla bruciata. E’ la metafora dell’Anguilla che risale il Po. Il giornalista giapponese in un altro tavolo, che casualmente assaggia il piatto nello stesso mio istante, esprime a Beppe Palmieri il suo commento sul piatto “La migliore anguilla mai mangiata in vita mia”. Io mi associo al pensiero nipponico, e aggiungo che difficilmente si riesce a coniugare così abilmente semplicità con originalità.

“Normandia” (dal menu “Sensazioni”): omaggio alla Normandia e più precisamente a Mont Saint Michel (si pesca dalla memoria) ed eccoci all’immagine e somiglianza. Ciò che si vede è un’ostrica ma in realtà nel piatto abbiamo un battuto di agnello pré salé con emulsione di acqua filtrata di ostriche, caviale e olio extra vergine d’oliva, alghe fresche e granita di mela (sidro). Un tocco di menta per ricordare che nella tradizione nordica la menta accompagna l’agnello.

“Cinque Stagionature di Parmigiano Reggiano” (dal menu “Classici”): una crema, una mousse, un gelato, una cialda e un'aria… tutte di Parmigiano Reggiano in stagionature crescenti. (L’aria la ritroviamo nella cucina di Massimo Bottura, anche come frutto della sua esperienza nel ristorante spagnolo El Bulli con lo chef Ferran Adrià).

“Compressione di Pasta e Fagioli” (dal menu “Classici”): bicchierino con creme di consistenze diverse, da mangiare tutte insieme affondando il cucchiaio. Sul fondo il foie gras e i maltagliati della nonna. Sopra una spuma di rosmarino. Si ha quindi un mix di influssi francesi (foie gras), spagnoli (la spuma) e della tradizione emiliana.

“Tagliatelle al ragù” (dal menu “Tradizione”): da carne di vitello cotta a bassa temperatura sotto vuoto e poi tagliata al coltello; il piatto viene poi rifinito con il midollo.

Maialino da latte laccato con ristretto di marinatura, aceto balsamico tradizionale di Modena, e crema di patate e tartufo: la cottura avviene a bassa temperatura e l’impatto sensoriale è eccezionale, con giusti contrasti e la giusta sapidità. Massimo mi dice che l’effetto gustativo voluto sul finale di bocca è quello dell’Umami ed io mi ritrovo abbastanza.

“Croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico tradizionale di Modena” (dal menu “Classici”): il ricordo è quello del gelato omonimo, con tanto di stecco che rende possibile mangiarlo come un gelato.

“Foglie – Millefoglie di foglie vere” (dal menu “Sensazioni”): sono appunto foglie vere caramellate e si alternano piccoli tocchi di pasta di nocciola, cioccolato, zucca a crema densa di Vin brûlé riduzione e concentrazione di agrumi. E’ un esplicito richiamo all’Autunno.

“Oops – mi è caduta la crostatina” (dal menu “Sensazioni”): la sensazione è quella veramente di una crostata che si rompe, aiutata da un piatto con delle scanalature, usato appositamente per questa portata, che ne accentua l’effetto visivo. Si tratta di gelato al lemongrass, frolla, zabaione e capperi a creare un contrasto dolce/salato.

Me ne vado via felice, con un pezzo di paradiso gastronomico nella memoria, pronto a tornare per provare altre sensazioni “botturiane”.

Osteria La Francescana

Modena, Via Stella 22
Tel.059.210118
www.osterialafrancescana.it

Chiusura: il sabato a pranzo e la domenica. Ferie in agosto e nelle feste di Natale.