Saperi e sapori

Il miele e la birrificazione casalinga (homebrewing).

di Caboni Francesco

13/11/2007

Un dipinto dell'artista Paolo Laconi, tratto dal sito Arte&Sapori. Il miele per migliaia di anni è stato l'unica sostanza dolce conosciuta nella civiltà antica, per migliaia di anni infatti la fonte zuccherina disponibile era esclusivamente quella prodotta dalle api, la canna da zucchero arrivò solamente con le scoperte delle prime isole tropicali, mentre per la barbabietola da zucchero si parla esclusivamente di consumi in epoche moderne. Di per sé, risulta difficile dare spiegazioni su come viene prodotto il miele, determinati meccanismi sono ancora del tutto sconosciuti, e si può dire che sono ancora dei misteri che le api riescono a difendere, infatti in laboratorio non è possibile produrre un miele, che abbia tutte le caratteristiche del miele prodotto dalle api. Il miele fatto dalle api, è quindi una sostanza zuccherina ottenuta dal nettare che le api bottinatrici, raccolgono durante la fase di "raccolta", questa fase ha per le api una funzione di raccolta di nutrimenti, per le piante è invece un importante fase di sopravvivenza, perché alcune piante hanno bisogno soprattutto delle api per essere aiutate a trasferire i loro pollini. Il miele è costituito per l'ottanta percento da zuccheri, il resto è dato da acqua, proteine, vitamine, ceneri. Il miele contiene pochissimi nutrienti, ed è soprattutto un "carburante ", ma di fatto l'apporto del nettare non si limita esclusivamente all'apporto di zuccheri sebbene in forma nobile, assieme agli zuccheri del nettare entrano in gioco tanti alti componenti che fanno del miele un prodotto "vivo" e molto aromatico, generalmente i mieli più scuri hanno un quantitativo di minerali molto più alto di quelli chiari. Origine della birra al miele. L'inizio di questo binomio è probabilmente da far risalire ai popoli anglosassoni, più che altro si trattava di una bevanda ottenuta dalla diluizione nell'acqua di porzioni di favo (miele e cera d'api), le quali venivano racchiuse in contenitori per la fermentazione a addizionate con una serie di erbe aromatiche. In Germania questi prodotti ebbero grande diffusione e interesse commerciale, le varianti portarono a inserire nel prodotto fermentato il frumento e l'orzo similmente a quanto avveniva nella birra classica, la differenza della birra al miele, prodotta nelle varie nazioni, spesso stava nell'utilizzo o meno di prodotti che davano gusti particolarmente apprezzati nel territorio di fabbricazione, la birra così prodotta era ancora un prodotto instabile consumato soprattutto in loco. Molti birrifici casalinghi hanno deciso di fare la birra con prodotti e ingredienti naturali, la scelta del miele appare quella più indicata per dare alle birre un intensa serie di gusti e aromi diversi. La rinascita dei microbirrifici casalinghi negli stati uniti ha fatto si che la produzione di birra al miele diventasse estremamente popolare negli U.S.A , tanto che, ad oggi un milione di americani, si sono prodotti la birra al miele in casa, con l'aiuto della Associazione Americana Homebrewer. La diffusione e l'interessa altissimo per il miele ha fatto si che l'Associazione Americana "National Honey Board" finanziasse una ricerca sull'utilizzo del miele nella birra, questa ricerca è stata condotta per realizzare quali fossero i reali benefici dell'utilizzo del miele nella birra. Proprietà speciali del miele. Motivi pratici per cui si usa il miele nella birra. Gli aromi del miele suggeriscono un naturale matrimonio con gli aromi dolci dei malti barley; gli aromi floreali con le tonalità speziate date dal inserimento tardivo dei luppoli. La National honey board con i suoi studi ha dimostrato come l'utilizzo del miele in determinate fasi ha dato dei risultati eccezionali, in quanto aggiunta di aromi e profumi nobili nella birra al miele. Il miele può essere virtualmente usato in qualsiasi tipo di birra, però è generalmente utilizzato per la produzione di birre aromatizzate, birre speciali, le traditonal mead, e le meads aromatizzate, dal momento che il miele viene diluito nel mosto di cottura, la maggior parte degli esperti raccomanda l'utilizzo dei mieli con aromi più robusti e persistenti, comunque sia, sono tutti d'accordo che il miele non industriale, che non ha subito processi di pastorizzazione o lunghi viaggi è quello che da risultati migliori. - Herb birra, (675 gr. honey per 5,67 litri), ginger, cinnamon, cloves, orange pell e altre tipologie di spezie o erbe, la produzione è soprattutto indicata per le birre di natale, o delle feste particolarmente sentite, il Birrificio Lake Front Brewing, utilizza in una birra di natale, 180 pounds di spezie per ogni contenitore! - Birre speciali, (1125 gr. per 5,67 litri), molto diffusa questo tipo di birra viene prodotta con malti barley, chocolate, caramel, etc, il miele, la frutta, le erbe e le spezie, sono usate esclusivamente per dare una componente aromatica al bouquet, ma non è l'ingrediente principale dell'aroma. - Mead's tradizionale (900 gr. Per 5,67 litri), il mead's è un antica bevanda che è ottenuta dalla fermentazione del miele con l'acqua e altri aromi, non è semplice trovare questo tipo di prodotto che si divide su ricette innovative o classiche, ma il mead's sta guadagnando popolarità di anno in anno e negli stati uniti si stanno aprendo aziende che producono esclusivamente mead's, c'è anche un mead's aromatizzato ( 450- 510 gr. Per 5,67 litri), Insieme a varianti come il Pyment (Mead d'uva), il Cidro (Mead di mele) ed il Metheglin (Mead speziato. Effetti del miele nella birra. Il miele è una sostanza zuccherina che quando ha il 17-18 % di umidità uccide qualsiasi tipo di batterio o essere vivente con membrana cellulare, suggendo con gran forza il citoplasma che non riesce ad opporsi al forte potere osmotico degli zuccheri, così facendo inibisce la vita delle spore e dei funghi che possono sopravvivere solo in forma di stasi. Il problema è che quando il miele entra a contatto con il mosto, tutte le spore e i microrganismi dormienti vengono svegliati e cominciano a proliferare, spesso il miele può contenere anche lieviti selvaggi, sono molte le segnalazioni di una alta incidenza di contaminazione dopo l'introduzione del miele. Come usare il miele nel processo di birrificazione casalingo. La sterilizzazione è necessaria per controllare il valore di diastasi, (legato a filo diretto con il quantitativo di enzimi vivi che si libererebbero nella birra), inoltre è importante per abbattere il quantitativo di batteri. Il processo di fermentazione viene svolto da dei funghi unicellulari chiamati lieviti. Inizialmente tali organismi messi nel mosto ottenuto dallo scioglimento in zuccheri degli amidi dei malti (i malti sono delle granaglie che hanno subito un processo di germinazione e successivamente tostatura, atta a favorire processi enzimatici favorevoli alla birrificazione), nei primi processi i lieviti svolgono una respirazione aerobica, utilizzando l'ossigeno dell'aria e trasformando gli zuccheri in acqua ed anidride carbonica ed energia. Quando la mancanza di ossigeno si fa sentire i lieviti passano alla fermentazione anaerobica (senza ossigeno, sfruttando l'energia degli zuccheri e ossidandoli in alcol etilico ed anidride carbonica. Nel dettaglio la fermentazione si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite l'enzima invertasi, gli zuccheri complessi come ad esempio il saccarosio, mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a partire dagli zuccheri semplici prodotti dalla precedente scissione, nel caso del miele, essendo gli zuccheri per la maggior parte sotto forma semplice (glucosio, maltosio, fruttosio, galattosio) verranno scissi in maniera diretta. L'invertasi inoltre è un enzima che è molto presente nel miele, la carica degli enzimi è legata alla freschezza del miele, un miele fresco ha una carica di enzimi molto alta, quando il miele invecchia perde parte degli enzimi che si degradano con il tempo, il quantitativo di enzimi è considerato come "potere diastasico", che diventa anche un parametro di riferimento di legge che varia a seconda del tipo di mieli, i mieli che hanno una raccolta molto rapida come il miele di arancio, acacia, avranno valori enzimatici molto bassi, i mieli che invece vengono raccolti da fioriture lunghe, hanno un valore diastasico molto alto, questo valore non è legato al colore del miele. La prima fase di scomposizione del saccarosio: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 con la formazione di due molecole di zuccheri semplici. La seconda fase è la vera e propria fermentazione: a partire dal glucosio nel citoplasma dell'organismo anaerobico si verifica la scissione degli zuccheri, ovvero la molecola di zucchero semplice, viene "trattata" da due ATP, si scinde in due molecole di acido piruvico ad opera, appunto, dell'enzima saccarasi. È molto importante che L'assenza di ossigeno impedisca poi il verificarsi del normale ciclo di Krebs e della respirazione cellulare aerobica, è per tale ragione che la cellula passa ai processi caratteristici della fermentazione. L'acido viene privato di una molecola di anidride carbonica (liberata nell'ambiente extra cellulare) spezzando il gruppo COOH per formare dopo una serie di processi e in qualità di rifiuto, l'etanolo. C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2. Il lievito in respirazione anaerobica trasforma 100 grammi di zucchero in 51,1 di alcol con un rendimento in volume del 65.5%. Durante la fermentazione nel mosto i lieviti oltre l'alcol ed all'anidride carbonica producono prodotti secondari (glicerina, acido acetico, acido succinico) e diversi altri prodotti del loro metabolismo, che contribuiscono a caratterizzare l'aroma del prodotto finito, chiamati genericamente esteri. Compensazioni nel calcolo della birrificazione. Nel caso dei carboidrati del miele è necessario prendere in considerazione la loro alta fermentabilità, difatti sino al 95% dei suoi zuccheri verranno coinvolti nel processo di fermentazione (fruttosio, glucosio, maltosio saccarosio), dal momento che gli zuccheri che entrano in gioco nella produzione della birra hanno una fermentabilità media del 65-75%,la parte non fermentata di questi zuccheri sono composti da destrine (beta glucocidi) che entreranno in gioco nella struttura del gusto della birra. L'utilizzo del miele nella birra non va ad influire esclusivamente sull'aumento del quantitativo di alcol prodotto, ma bensì essa entra in gioco durante il mashing diminuendo il quantitativo di destrine non fermentante, il guadagno è quindi una maggior resa alcolica, da ciò l'homebrewer deve considerare che un utilizzo di miele farà incrementare drasticamente l'alcol prodotto, quindi è meglio partire con un mosto che ha una bassa gravità, tale da ridurre la produzione di molecole alcoliche suppletive del miele. Trattamento termico del miele. Questo è il trattamento termico consigliato per una perfetta pastorizzazione del miele prima dell'inserimento. 1)Preriscaldare a 80° il forno. 2)Posizionare il miele in una casseruola da forno. 3)Riscaldare il miele a 80 ° mescolandolo. 4)Quando il miele ha raggiunto gli 80° coprirlo e posizionarlo nel mash. 5)Il trucco per l'homebrewer è mantenere la temperatura di 80° nel contenitore per circa 30 minuti prima di versarlo. 6)Alla fine della pastorizzazione portare il miele a temperatura del mosto e versarlo (20-25°). Come utilizzare il miele nel processo di birrificazione. Il miele dovrebbe essere inserito dopo la pastorizzazione nel momento del picco della sua prima fermentazione (alta kreusen), diluita con acqua riscaldata e pastorizzata per evitare infezioni, deve essere successivamente portata allo stesso livello di temperatura del mosto in fermentazione, tenete a mente la specifica gravità, prima di inserire il quantitativo di miele, inoltre se si intende inserire miele in questa fase si dovrebbe prolungare la temperatura del mash, sino a 68-72,5°, per ottenere la formazione di un quantitativo di destrine superiore. La scelta del miele. Finalmente l'homebrewer , o il microbirrificio è arrivato alla scelta del miele da utilizzare, ma quali sono i mieli più adatti? E' difficile dirlo, i vari tipi di miele possono avere aromi e colori molto differenti, è consigliabile come nel caso dei malti speciali di utilizzare sempre varietà di miele riconducibili a dei parametri "oggettivi", infatti il miele millefiori è poco adatto nell'aiutarci durante la sperimentazione delle sue caratteristiche, poiché essendo un prodotto estremamente variabile non riuscirà ad aiutarci nella catalogazione degli aromi voluti e ricercati. Fortunatamente in Italia, esiste un albo, di esperti in analisi sensoriale dei mieli, il loro lavoro con l'aiuto dell'istituto nazionale di apicoltura, ha permesso una creazione di tabelle con parametri specifici sui mieli cosiddetti monoflora, questo lavoro è frutto di un esperienza di 30 anni, utilizzando le stesse metodologie francesi, dei pionieri in questo settore, difatti in Francia abbiamo le prime classificazioni dei mieli, la creazione di un albo, e l'applicazione di tecniche similmente come avviene per i sommeliers del vino. L'utilizzo di un miele monoflora, ci permette quindi di sperimentare i vari quantitativi di miele da utilizzare e poterne "testare" le differenze, sebbene non esistano dei mieli specifici per la birrificazione è sempre meglio andare nelle piccole aziende artigianali, assicurandosi che i laboratori di produzione seguano sistemi di corretta igiene, e chiedere un miele non trattato termicamente, gli shock che esso dovrà subire durante la fase di pre mashing sono già sufficienti per fargli perdere parte dell'aroma, non c'e' bisogno di acquistare mieli che siano stati ultra filtrati se non addirittura pastorizzati come molti mieli di importazione da paesi che lavorano in condizione di igiene precaria, anzi sarebbe meglio come nei casi delle birre stagionali, "piantonare" l'apicoltore per avere a disposizione subito il miele monoflora che ci interessa appena esso è stato smielato, magari portandogli di persona il contenitore, non temiate di discutere con lui l'utilizzo a cui dovete destinare il miele, capirà quello che cercate e vi aiuterà, dandovi il miglior prodotto possibile per le vostre esigenze. Livelli raccomandati di miele nella birra. Tenendo presente il livello di destrine maggiorato, l'aggiunta dei nutrienti e dei componenti vitaminici-proteici e di sali minerali, il miele è utilizzato soprattutto per la componente aromatica che può cedere al prodotto birra. La presenza dell'aroma del miele è dovuta al quantitativo di miele che viene inserito, se si vuole un completamento dell'aroma con una presenza non invasiva degli aromi del miele, oppure se si vuole una forte presenza aromatica del miele, è beninteso che l'aroma del miele deve essere completamente disgiunto dal suo gusto! Il gusto difficilmente rimane presente perché gli zuccheri vengono disgregati e sono la componente più facile da identificare in un miele, la composizione aromatica invece può essere totalmente differente dando aromi di fiori, frutta e spezie, oppure anche aromi di caffè, edera, cuoio, caramello, a tal fine la NATIONAL HONEY BOARD'S ha eseguito le seguenti ricerche. - Da 3% a 10% produce un sottile carattere floreale ed un delicato aroma, indicato per le tipologie Ale e Lager o hells, solitamente mieli profumati, con aromi più o meno intensi (vedere le schede dei mieli), le tipologie consigliate sono: miele di arancio, millefiori di prateria, sulla, asfodelo, trifoglio, rosmarino, malum, castagno. - Da 11% a 30% produce un robusto sapore di miele che dovrebbe essere ben bilanciato dall'amaro del luppolo, spezie o malti speciali scuri di tipo caramellato o fortemente affumicato, è importante concepire una ricetta che dia un certo equilibrio alla birra o l'aroma del miele potrebbe essere troppo invadente, tipologie di miele consigliate: cardo, arancio, corbezzolo, eucaliptus, timo, tiglio, tarassaco, girasole. - Sopra il 30% produce birre dominate dal sapore ed aroma di miele che porta la bevanda ad assomigliare poco ad una canonica birra e molto di più a quella che i birrificatori medioevali chiamavano "braggot " o "meat" un antica bevanda dei druidi, questa birra è comunque da considerarsi, come un tipo di categoria a sé. Note speciali. Il miele in favo. (la bresca di miele o miele e cera). Il miele in favo, è chiamato così quel miele che si trova ancora nei "favi" cioè nella cella di raccolta, questo miele è totalmente non trattato, e sia l'aroma che il gusto sono veramente unici, poiché non ha mai subito nessun tipo di trauma da lavorazione. Il miele in favo non è facile da ottenere ed è anche decisamente più caro rispetto al miele invasato, il motivo è semplice per ottenere 1,5 kg di miele in favo l'apicoltore deve rinunciare ad almeno un telaio con struttura cerosa, (una sorta di impalcatura che le api producono con una certa lentezza e in pochi periodi dell'anno), la cera è attorno al 10% del peso del miele in favo. Per poter lavorare al meglio questo prodotto è bene pulire il favo da eventuali residui, poi raschiare la patina di cera che tappa le cellette qualora il favo sia "percolato", successivamente mettere in una pentola con qualche litro d'acqua il favo a piccoli pezzi, schiacciatelo e mescolatelo in acqua a 35-40 gradi, otterrete una soluzione zuccherina di miele ed acqua molto profumata, la cera separata dal miele andrà in superficie e potrà essere raccolta con un colino e separata, successivamente trattate il miele come nelle precedenti indicazioni. Francesco Caboni Bibliografia : National Honey Board ( Colorado U. S. A ) the honey homebrewing. Chimica organica (hoepli ) Il miele (A.Sabatini L. Piana).