Itinerari e turismo enogastronomico

CUCINA LADINA E GRANDI VINI

di Leonardo Felician

02/02/2014

Ai piedi del Sassongher, Corvara è la regina della Val Badia e una delle località sciistiche di maggior pregio dell’intero comprensorio del Dolomiti Superski, 12 zone sciistiche con 1200 km di piste perfettamente innevate tra Alto Adige, Trentino e Veneto. Nel pieno centro del paese si trova l’hotel La Perla, aperto mezzo secolo fa da Ernesto e Annì Costa e oggi trasformato in uno dei templi gourmet dell’ospitalità ladina. L’albergo con sole 52 camere profuse di legno ha un’atmosfera calda e ospitale. La ristorazione, con cinque diverse proposte, è uno dei grandi punti di forza. L’orgoglio della casa è la Stüa di Michil, con il soffitto basso, pochi tavoli riservati, un ambiente con musica soffusa a basso volume e ogni sera diversa, dedicata a grandi classici del jazz come Julie London, Ella Fitzgerald, Chet Baker. In questo ristorante stellato Michelin dal 2002 con lo chef Arturo Spicocchi il benvenuto è un bicchiere di champagne Bruno Paillard, accompagnato da 3 cucchiaini con tartare di salmerino con rapa rossa, olive ascolane e confit di coniglio, cui segue una lingua di vitello con salsa verde e spuma all'aceto e un’accurata selezione dei pani.

Si può scegliere tra la carta, bilingue con il ladino, e un menù classico da 4 portate, oppure un menù dei sapori da 5 portate. Per antipasto, “Miss Piggy” è un filetto di maialino affumicato, spuma di patate e rafano, seguito dal riso della stüa, un saporito risotto con castagne e tartufo nero. La portata di carne si chiama Re del bosco, ed è una ladina di cervo con la zucca in tre maniere. A differenza della molto più nota “milanese”, la “ladina” è una preparazione di carne scottata in padella, finita in forno e poi impanata, non fritta. Sorprendente è il dessert, chiamato “la nostra montagna”. Il dolce assomiglia veramente al Sassongher, fatto di cialda al cioccolato contenente spuma di yogurt e un gelato alla pera molto delicato, su un letto di pop corn sbriciolato per simulare la neve con guarnitura di frutti di bosco di montagna.

Nel menù di cinque portate di mangia invece uovo morbido con tartufo nero e salmerino marinato; il riso selvatico con ferule, una pianta erbacea di montagna; la pasta di Napoli, scialatielli, verdure, burrata e cozze; la guancia di vitello al vino rosso con purè, carciofi, cacio e pepe; per finire una mousse al cocco, zenzero, spuma di pompelmo rosa e sorbetto alla tequila.

Prima di terminare con entrambe le proposte arrivano alcune sorprese dello chef: il cremoso al mango e zafferano, il cioccolatino al pino mugo e il chupito al limone e rapa rossa. I piatti sono accompagnati da grandi vini scelti della cantina della casa chiamata Mahatma Wine e degna di una visita: 30 mila bottiglie con 3 mila diverse etichette, tutte ricercate con cura, soprattutto Alto Adige, Toscana e Piemonte, con una propria identità, molto diverse dai vini globalizzati e internazionali che non hanno anima e storia propria.

Hotel La Perla

Strada Col Alt, 105

Corvara in Badia (BZ)

Tel. 0471 831000

Email: info@hotel-laperla.it

Sito: www.hotel-laperla.it