In giro per ristoranti

Sapori a Carloforte: ristorante il tonno di corsa

di Giulio Volontè

05/03/2007

Parlando di mare e di ristoranti caratteristici, nulla al mondo si avvicina di più a quello che io ho disegnato nel mio immaginario del ristorante “Al tonno di Corsa” di Carloforte.

Carloforte è l'unico centro abitato della magnifica Isola di San Pietro, nel sud ovest della Sardegna.

Un piccolo borgo, la cui storia ebbe inizio quando una comunità di liguri, originari di Pegli, si stabilì sull'isola di San Pietro. Costretti a fuggire dall'isola di Tabarka, al largo della Tunisia, dove avevano prosperato ai tempi delle repubbliche marinare, accolsero l'invito di Carlo Emanuele III di Savoia che reclutava coloni disposti ad insediarsi nelle zone disabitate della Sardegna.

Pochi mesi dopo l'atto d'infeudazione, siglato il 17 ottobre 1737, iniziò la costruzione del centro abitato. Ancora oggi la comunità carlofortina conserva lingua e tradizioni della madrepatria: è un'isola ligure in terra di Sardegna.

Il piccolo centro abitato è una perla incastonata in un isola dal sapore antico, circondata da un mare color smeraldo nel quale si specchiano le ripide e suggestive scogliere, sulle quali ancora oggi nidifica il raro falco della regina.

Un ambiente naturale di una bellezza unica che fa da cornice ad un centro storico che ancora conserva il sapore delle tradizioni.

Ed è passeggiando tra i “carrugi” che attraversano il centro abitato, salendo e scendendo per le scalinate in pietra che si arrampicano tra gli stretti vicoli, che si scopre il ristorante: “Al tonno di corsa”.

Il “tonno di corsa” è il nome con il quale viene chiamato il tonno maschio pronto per la riproduzione che a Carloforte viene pescato nel mese di maggio e giugno con le tonnare fisse. E quale nome poteva essere più adatto per descrivere il ristorante dal sapore antico che Secondo Borghero ha creato più di 25 anni fa. Un piccolo tempio della cucina carlofortina, dove il tonno è il re ma nella quale albergano tradizioni gastronomiche liguri e tabarkine. Ne è l'esempio tipico il Cascà, una specie di kuskus (e mi perdoni lo chèf se non ho trovato un'altro modo per descriverlo) a base di verdure.

Dagli antipasti a base di tonno ai succulenti primi piatti, i nomi, dal suono chiaramente ligure, introducono ad un esplosione di sapori indimenticabili. I Casulli, pasta a forma di gnocchi conditi con una salsa a base di tonno, il Cascà, di cui abbiamo già accennato e la Bobba una vellutata a base di fave secche e verdura di stagione ai quali seguiranno portate a base di pesce.

Non è nouvelle cousine, ma l'espressione più vera della cucina del territorio, tipica, tradizionale, con un sapore antico di storia e cultura.

Ma è inutile che proviate a cucinarli a casa vostra. E' solo qui, tra i vicoli di Carloforte, seduti sulla terrazza del ristorante ed accarezzati dalla brezza salmastra che arriva dal mare, che si possono gustare appieno i sapori ricchi di questa cucina. Accompagnati e coccolati da Secondo Borghero, artefice di questo luogo ed ispiratore dell'atmosfera che si respira “Al tonno di corsa”. Chèf ed anfitrione, un uomo del quale non si può fare a meno d'apprezzare la simpatia, la disponibilità, il modo affabile di accogliere gli ospiti e la cucina straordinariamente vera. Un ristorante che sa di Mediterraneo e che, attraverso la sua cucina, racconta agli ospiti una parte importante della cultura e delle tradizioni carlofortine.

Giulio Volontè