In giro per ristoranti

FIRENZE: Palagio, il ristorante stellato del Four Seasons

di Leonardo Felician

14/06/2014

E’ un cinque stelle spettacolare per posizione, storia dell’edificio, spazi, finiture e ristorazione, ma la sorpresa inaspettata sono i quasi cinque ettari di parco secolare in pieno centro cittadino che conferiscono al Four Seasons di Firenze l’atmosfera di una lussuosa tenuta di campagna.

Il Palagio è il ristorante stellato Michelin diretto dall’executive chef lucano Vito Mollica. Il saluto della cucina è un gazpacho di melone con tartare di tonno. Come antipasto si può scegliere tra insalata di astice con mango e peperoncino, scampi arrostiti su crema di melanzane affumicate, lardo di cinta senese e olio alle nocciole, in stagione asparagi bianchi di Bassano con uova cremose di anguilla affumicata, prosciutto iberico di Bellota riserva, un insolito accostamento di carpaccio di manzo e branzino con fave fresche o la classica terrina di fois gras, impreziosita però dalla marmellata di cipolle rosse. Grande scelta anche tra i primi patti e accostamenti a volte inusuali con cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo, linguine Benedetto Cavalieri con aglio, burro e peperoncino, crudo di scampi e colatura di alici, risotto di piselli con triglie scottate e crema di burrata, crema di riso acquerello, ricci di mare e cosce di rana glassate al limone e dragoncello, pici tirati a mano con ragù bianco di agnello, fave e pecorino, ravioli di ricotta e ortiche con cipollotto di Certaldo.

La proposta tra i secondi piatti parte con il pesce: il filetto di branzino di lenza arrostito con battuta di pomodori appassiti e carciofi, il rombo chiodato arrostito con asparagi e salsa di agrumi, il baccalà islandese con crema di patate, profumato al rosmarino e peperoni. Ma è tra le carni che la tradizione toscana dà il meglio con piccione di Montespertoli al vinsanto in vescica e frutta caramellata al timo, pollo razza bianca Valdarnese disossato alla cacciatora con funghi primaverili, cabezada di maialino iberico con crema di carote e cannella, cavolo nero e cipolline brasate, agnello da latte del casentino arrostito con crema di patate, peperoni capperi. Chi ama la carne può anche preferire un ricco piatto per due persone, una Chateaubriand di manzo con fois gras scottato e midollo gratinato.

Un solo commento sulla lista dei vini permette di farsi un’idea della qualità della cantina, con molte bottiglie refrigerate a vista: la lista completa è un libro di 50 pagine.

Four Seasons Hotel

Borgo Pinti 99, Firenze

Tel. 055 26261

Email: res.florence@fourseasons.com

Sito: www.fourseasons.com