Saperi e sapori

Brasserie Cantillon : Stile antico

di Andrea Felician

17/07/2014

Vicino al centro di Bruxelles, nel quartiere di Anderlecht, sorge la Brasserie Cantillon, una delle più antiche birrerie della capitale belga. Fondata nel 1900, la birreria utilizza per la produzione principalmente macchinari di seconda mano dell’epoca ed è specializzata nella produzione di Gueze e Lambic, stili birrai a fermentazione spontanea tipici della regione del Pajottenland.

Le birre della birreria Cantillon sono tradizionali e sempre differenti perchè non vengono cambiate le ricette per la loro produzione ma la fermentazione spontanea (spontanea poiché attuata dalle moltissime specie di microrganismi che si trovano nell’aria di Brusseles, quindi senza l’inoculo di culture di lieviti specifici) e la composizione dell’acqua del luogo influenzano lo stile di birra rendendo la birra di ogni cotta leggermente diverse da quella della precedente.

Tra le birre che la Cantillon produce di sicuro la più famosa è la 100% Organic, una lambic fatta unicamente di cereali biologici brassata con due terzi di malto d’orzo e un terzo di frumento. La birra Lambic è assolutamente piatta, non vi è presenza di anidride carbonica poiché il lungo invecchiamento (circa tre anni) in botti di rovere fa si che il lievito consumi tutti gli zuccheri presenti nel mosto di birra. Al naso si possono identificare sentori sulfurei, lievemente acetici; al gusto invece l’acido è predominante anche se si possono distinguere chiaramente delle sensazioni metalliche e un lieve retrogusto di miele.

La Gueze 100% Lambic, è invece una gueze ossia una lambic più giovane e frizzante che contiene zucchero fondamentale per la rifermentazione in bottiglia. La frizzantezza di questa birra e il suo sapore acido, la rendono più beverina rispetto alla sorella maggiore lambic.

La Kriek 100% Lambic, è invece una birra Kriek ossia una birra di fermentazione spontanea a cui vengono aggiunte ciliegie intere per far si che questa estragga i succhi e gli aromi dalla frutta in modo da mitigare l’acidità. Ovviamente la Kriek della Cantillion essendo fatta con una specie di ciliegia acida autoctona del luogo non risulta essere dolce! Non si può pensare di ottenere una birra dolce unendo un frutto acido a della birra acida. C’è però da dire che l’aggiunta di acidi organici e zuccheri derivanti dalla frutta mitiga il sapore acido, poiché l’azione del lievito avviene sia sul mosto che sui frutti e questo da vita a una birra di tipo diverso in cui si possono riconoscere sentori di ciliegia e fruttati ma che comunque rimane particolarmente acida come lo stile richiede.

Brasserie Cantillon

Rue Gehude 56, Bruxelles

Tel. 0039 2 5214928

Sito: www.cantillon.be