Saperi e sapori

Alla scoperta del miele.

di Francesco Cabon

21/01/2008

Il miele e' la sostanza zuccherina che le api (e non altri insetti) elaborano, a partire dal nettare, o dalla melata. Il nettare è un liquido zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali superiori. E' secreto da particolari organi, chiamati nettari, posti nel fiore o in altre parti della pianta. Anche la melata deriva dalla linfa delle piante: è prodotta da insetti parassiti delle piante (ad esempio gli afidi), che succhiano la linfa per nutrirsi. Come si forma: dopo aver raccolto il nettare, l'ape rientra nell'alveare, dopodiché passa ad un'altra ape la goccia di nettare raccolta, questa farà lo stesso con altre api. Dopo una serie di trasferimenti da insetto ad insetto, la materia prima ottenuta, viene conservata nei melari, che verranno chiusi per l'immagazzinamento (e per l'alimentazione), ma solo dopo che il livello di umidità del nettare è sceso al 18%. Composizione: la composizione del miele è molto complessa, sono presenti zuccheri, acqua, sali minerali, acidi organici ed enzimi, anche se probabilmente vi sono sostanze (quantitativamente minori) non ancora note. Zuccheri: gli zuccheri principali, il glucosio ed il fruttosio, sono monosaccaridi; insieme costituiscono più del 90% degli zuccheri totali, il 10% restante e' dato da zuccheri di complessità variabile, alcuni dei quali ottenuti dalla secrezione ghiandolare delle api e dall'azione dei suoi enzimi. Acidi organici: tutti I tipi di miele hanno una razione acida, infatti, i valori del ph sono sempre compresi tra 3,5 e 4,5, con un valore più basso in quelli di melata. L'acidità del miele e' dovuta agli acidi organici, questi, oltre a dare un contributo all'aroma del miele, contribuiscono ad un'azione di controllo contro I microrganismi. Sostanze minerali: la quantità di sali minerali nel miele e' all'ordine dello 0,1-0,2%; la componente più rappresentativa e' il potassio, seguono cloro, ferro, rame, silicio, manganese ecc. Solitamente i tipi di miele più scuri hanno un complesso minerale maggiore. Proteine: il miele è assai povero di sostanze azotate (tra lo 0.1 e l'1%); in questo minimo quantitativo sono rappresentate proteine ed aminoacidi di ogni genere, tra le quali spicca la prolina, ottenuta dalle secrezioni delle api. Enzimi: gli enzimi sono sostanze proteiche che svolgono l'importante azione di catalizzatori biologici. Il miele contiene diversi tipi d'enzimi, tra I principali: la invertasi, la diastasi, catalasi, e fosfatasi. Vitamine: le vitamine sono contenute nel miele in percentuali bassissime; la quantità e' dovuta sicuramente alla presenza dei granuli pollinici nel miele. Costituenti di varia natura: in questa categoria rientrano tutti I costituenti minori, ad esempio I lipidi, che derivano probabilmente dalla presenza di frammenti di cera. Gli aromi sono le sostanze più interessanti, poiché hanno un importante ruolo nel disegnare lo spettro aromatico del miele; ad esempio nel miele di agrumi si trova il metilantralinato, nel corbezzolo l'arbutina, che e' il glucoside di un fenolo che si trova nella pianta dei corbezzolo. Proprietà biologiche e nutrizionali: il miele ha un elevato potere calorico, fornisce circa 320 calorie per 100 grammi di prodotto (lo zucchero da cucina 400, per 100 grammi di prodotto). Essendo composto prevalentemente da zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), presenta una facile digeribilità, il glucosio, infatti, con il suo potere energetico, entra subito in circolo, mentre il fruttosio è consumato lentamente, e funziona da risorsa energetica, in quanto, prima di essere consumato dall'organismo, deve essere necessariamente trasformato in glucosio dal fegato. Il miele offre dunque un immediato apporto energetico, senza richiedere un elaborato processo digestivo, ecco perché e' consigliato nell'alimentazione di uno sportivo o in quella di un ragazzo. La presenza, accanto agli zuccheri, di vitamine, sali minerali, enzimi, sostanze aromatiche e oligoelementi, contribuisce a potenziare il valore alimentare del prodotto, inoltre il potere dolcificante e' superiore a quello Dello zucchero da cucina, permettendo quindi un risparmio calorico per chi desidera fare una dieta ipocalorica. Al miele sono state riconosciute una reale azione batteriostatica (opera probabilmente dell'acqua ossigenata e dell'acido gluconico presenti), ed un'attività trofica ed epato protettiva nel fegato (va comunque ricordato che può avere anche un'azione blandamente lassativa). Francesco Caboni