Saperi e sapori

I mieli di Sardegna.

di Francesco Caboni

21/01/2008

Miele di Agrumi La pianta: probabilmente le specie di citrus originarie dell'Asia, furono portate in Sardegna millenni or sono dai Saraceni, sono diffuse in tutta la Sardegna, Pompelmi, Aranci, Mandarini, e Clementine sono largamente diffuse, la concentrazione maggiore la troviamo nella pianura del campidano, tra Villacidro e San sperate (l'antica Orticedro appunto) ormai da centinaia d'anni, la pianta fiorisce in primavera il suo fiore è molto grazioso e delicato, nel caso dell'arancio viene comunemente conosciuta come la Zagara e notoriamente considerato il fiore degli sposi. Aspetto: il miele di arancio cristallizza entro 2 o 3 mesi dopo il raccolto, con cristalli fini e compatti; durante questa fase anche il colore cambia, passando dal giallo oro (durante la fase liquida), al bianco avorio (quando e' completamente cristallizzato). Gusto e aroma: il suo aroma è molto intenso, ricorda molto il profumo dei fiori di Arancio, è fresco e intenso molto dolce, nel tempo, però, può cambiare, prendendo dei connotati più fruttati e maturi che ricordano la confettura di arance, più zuccheroso, con una fragranza molto persistente, al palato rimane molto dolce e delicato, con un retrogusto leggermente acre, è indicato nelle tisane, nel caffè dove rilascia un gusto molto particolare, e nelle seadas Miele di Corbezzolo La pianta: Il corbezzolo è un arbusto di dimensione anche riguardevoli, diffusissimo nella macchia mediterranea e soprattutto in Sardegna, dove è presente nella quasi totalità delle zone montane, I frutti sono delle bacche rosse molto invitanti, ma dal gusto leggermente acre, che tende ad addolcirsi quando la bacca è stramatura. Con il frutto si possono fare delle marmellate dal gusto molto particolare, spesso chi ama questo frutto, ne approfitta per farsi delle scampagnate alla ricerca di funghi nel periodo di novembre, e nel caso vada male con i funghi, ci sono sempre I corbezzoli da raccogliere, sempre molto abbondanti per chiunque li voglia raccogliere. Aspetto: Estremamente raro (si produce nei freddi periodi invernali) Il miele di corbezzolo è forse il più famoso tra I mieli sardi, già dai tempi di Cicerone e di Virgilio si trovano citazioni di questo miele dal gusto amaro che sorprendeva I palati di chi lo consumava, il miele di Corbezzolo si presenta con un colore ambra molto intenso, mentre muta in nocciola più o meno chiaro quando cristallizza, il che avviene abbastanza velocemente trasformandosi in una pasta molto fine e morbida. Gusto e aroma: l'aroma del miele di corbezzolo è veramente particolare e difficile da descrivere, veramente qualcosa di unico, quando lo si sente la prima volta si può avere l'impressione di odorare del caffè macinato, oppure delle foglie di edera vagamente pungenti, quando lo si assaggia si rimane estremamente colpiti dall'intensità del gusto e dell'aroma amaro e balsamico, gli zuccheri che ovviamente anche questo miele contiene sono completamente coperti da un gusto unico, il corbezzolo è un miele la cui composizione olfattiva - gustativa è unica e non paragonabile a nessun altro tipo di miele, chi lo prova una volta lo ricorderà per sempre, in cucina può essere utilizzato in moltissime maniere, come accompagnatore di formaggi piccati e pecorini di fossa, nel lardo stagionato, nelle seadas, con la ricotta, nei gelati oppure con una mousse di cioccolato bianco per sorprendere i propri ospiti con un contrasto di gusti molto intriganti. Miele di Cardo La pianta: più che di un fiore di cardo si dovrebbe parlare di tutta una serie di infiorescenze che fanno capo alla medesima famiglia di piante, infatti i cardi selvatici sono piante molto diffuse in Sardegna, esse cominciano a fiorire dai primi mesi dell'anno attorno a marzo-aprile, e si protraggono sino ai primi di maggio, diffusissime, queste piante le troviamo soprattutto nelle zone fluviali, nei pascoli e nella campagna non coltivata, l'aspetto può variare da un fiore bianco spinoso tenuto da un esile stelo di 30 o 40 cm, a piante delle dimensioni ragguardevoli (circa 150 cm) con dei fiori rossi violacei che mutano di colore a seconda della fase di maturità del fiore, alcune di queste specie sono raccolte per essere consumate sottolio. Aspetto: ha un colore ambrato, con tonalità più o meno chiare, quando cristallizza il suo colore diventa molto più chiaro, la cristallizzazione solitamente è abbastanza rapida, ma tende ad essere una massa abbastanza compatta di colore ambra. Gusto e aroma: È un miele dal sapore deciso e caratteristico, il suo profumo intenso ricorda quello dei fiori della campagna mediterranea, ricchi di profumi molto dolci ; l'aroma ricco, vagamente speziato, ricorda la cannella e un leggero aroma di noce moscata, una componente floreale molto dolce, che ci porta verso le confetture di agrumi, sino a una più forte, come quella del cuoio appena conciato. Nella gola sprigiona tutto il suo carattere con un bouquet deciso e caratteristico e rilascia un sapore molto dolce e persistente, è consigliato per accompagnare formaggi saporiti, rendendo la loro asprezza più omogenea. Miele di Asfodelo La pianta: l'asfodelo è una pianta erbacea polienne a forma di bulbo, molto diffusa in Sardegna, il suo fiore è bianco e si sviluppa su uno stelo lungo da 40 a 50 cm, il fiore molto bello e caratteristico è di un bianco candido con striature rossiccio ambra, l'asfodelo quando si trova in grande concentrazioni, appare come un manto candido, che copre tutti i prati in primavera. E' presente nelle aree non coltivate, negli argini dei fiumi e soprattutto nelle zone collinari e montane dove copre estensioni di grandissima rilevanza. Aspetto: Il miele di Asfodelo è un esempio di delicatezza culinaria: ha un colore giallo oro (con tonalità più meno marcate) simile al colore del miele di agrumi, con tonalità più chiara e brillante. Gusto e aroma: l'aroma, vegetale, molto raffinato ed intenso, ricorda i prati, l'erba fresca, e i fiori bianchi, inebrianti dopo una piccola pioggerella mattutina. Quando lo si gusta, si viene piacevolmente colpiti dal dolce mai aggressivo, delicato e raffinatissimo. Questo miele ci sorprende per il senso aristocratico che riesce a dare a tutti i piatti che accompagna. Miele di Eucaliptus La pianta: si tratta del miele più prodotto nell'Isola (e' anche uno dei più apprezzati), la pianta è Originarie dell'Australia e fu trapiantata in Sardegna all'inizio del secolo per bonificare le vaste zone paludose molto diffuse ed ebbe un periodo di larghissima diffusione sino al 1935. Ora, la sua diffusione si è ridotta grazie alle direttive regionali, che favoriscono l'impianto di specie arboree autoctone, rispetto a quelle esotiche non tipiche dell'isola, nonostante ciò, la sua presenza rimane comunque molto capillare in tutta l'isola. Originaria della famiglia delle mirtacee, la pianta raggiunge qui da noi anche i 25 metri di altezza, e fiorisce all'inizio dell'estate, producendo una quantità notevolissima di nettare, che risulta essere molto apprezzato dalle api. Aspetto: il miele di Eucaliptus ha un colore ambrato, con tonalità più o meno scure in base al periodo in cui viene smielato, tendenzialmente cristallizza in maniera molto rapida, la cristallizzazione è compatta, con cristalli fini e di medie dimensioni. Durante questa fase il miele cambia aspetto, diventando sempre più chiaro sino a stabilizzarsi su una colorazione tendente all'avorio. Gusto e aroma: il suo profumo intenso è molto caratteristico, ricorda molto quello dei fiori e delle foglie della pianta, quando viene raccolto, si rimane colpiti da come questo profumo di miele riempia tutto l'ambiente con una forte intensità. Il sapore non molto dolce, lascia spazio ad un gusto leggermente salato; l'aroma, che rimane costante, senza variazioni di intensità, ricorda vagamente quello della liquirizia, della caramella mou, e dei funghi porcini secchi. E' indicato per la prima colazione, oppure abbinato a formaggi leggermente aciduli. Miele di Macchia Mediterranea: il miele di macchia mediterranea e' il millefiori tipico delle zone montagnose della Sardegna, dove le fioriture spontanee di erica arborea, lavandula, asfodelo, cisto, rosmarino ed uno svariato numero di cardi selvatici, danno origine ad un mix, sempre nuovo ed intrigante. Il miele di macchia mediterranea è un millefiori selvatico e il suo sapore cambia di anno in anno, rimanendo però, sempre legato ad un certo aroma, che gli permette di essere riconosciuto in mezzo alle numerosissime specie di millefiori degli altri paesi. La miscela ottenuta e' ineguagliabile per il suo aroma ricco e speziato; se il miele e' più ricco di lavandula, avrà un sapore più morbido ed un aroma balsamico, se predominano l'erica, oppure il cardo, invece il sapore sarà più ricco e l'aroma più speziato. Sono questi "giochi" della natura che permettono al consumatore, ogni anno, di avere nuovi aromi e nuovi sapori, il miele di macchia mediterranea risulta così poliedrico e capace di accompagnare i piatti più svariati a seconda delle caratteristiche della stagione. Miele di erica La pianta dell'erica (erica arborea) ha portamento arbustivo cespuglioso, raggiunge in Sardegna dimensioni notevoli, anche di 3-4 metri, ha foglie aghiformi, di pochi mm di lunghezza e piccoli fiori di colore bianco, è diffusa nella macchia mediterranea sempreverde, ma si trova anche nel sud, forma dense aree verdi, dove i fiori bianchi fanno da contrasto. Il miele di erica, ha un colore scuro, più o meno ambra, ha la caratteristica di cristallizzare in maniera rapidissima! spesso anche nei favi prima della smielatura, creando grandi difficoltà all'apicoltore, la cristallizzazione è pero molto fine e morbida, e moltissimi la trovano assai piacevole, il profumo del miele di erica è molto marcato e si riconosce facilmente per la sua somiglianza alle caramelle mou, al caramello o allo zucchero cotto. Ha un odore molto invitante, che spinge subito ad assaggiarne un cucchiaino! al gusto, non è particolarmente dolce, rimane non stucchevole, ma molto stimolante per tutti coloro che amano le caramelle mou, oppure il crème caramel, in bocca rimane molto persistente, e successivamente si può apprezzare la piacevole sensazione di aromi vegetali, che il miele di erica ci lascia, infine ha un retrogusto leggermente amaro, che lo rende poco stucchevole e che spinge a mangiarne un altro cucchiaino. Lo si può abbinare con il latte o con il pane, oppure con formaggi a muffa nobile molto saporiti, non bisogna eccedere perché il suo gusto troppo persistente, rischierebbe di sovrastare il sapore del formaggio. Miele di rosmarino Il rosmarino è una pianta che fiorisce sempre nei primi dell'anno, per questo è assai difficile riuscire a produrne un quantitativo molto significativo, le api nei primi mesi dell'anno solitamente sono ancora in letargo! La pianta è conosciuta a tutti , un cespuglio verde con rami che si slanciano verso l'alto e i fiori di un bellissimo azzurro cobalto, che tutto attorno creano una linea verticale , raramente si trovano dei fiori di rosmarino bianchi o rosa, la pianta del rosmarino è una delle piante officinali più diffuse , si usa tantissimo per aromatizzare le pietanze in cucina come arrosti di carne o di patate, oppure per profumare ambienti, poiché il suo profumo forte e penetrante è apprezzato da tutti!.. In Sardegna è molto diffuso nella costa , ma è un elemento della macchia mediterranea tra i più rappresentativi assieme a cisto, erica , corbezzolo, e mirto. Il miele di rosmarino quando è liquido ha un aspetto molto chiaro, tendente al giallo paglierino , cristallizza molto velocemente, e quando è cristallizzato appare come una pasta color avorio finissima, il gusto del miele di rosmarino è molto dolce , tendente addirittura allo stucchevole ha un retrogusto marcatamente acido, l'aroma è molto fine e poco persistente vagamente officinale e balsamico, ricorda molto il profumo dei suoi fiori. In cucina il miele di rosmarino è poco usato anche perché non è semplice trovare questo miele in purezza, le sue caratteristiche lo rendono utilissimo con i formaggi erborinati oppure classicamente con del pane o del thè. Miele di lavanda selvatica La lavanda selvatica è una pianta diffusa nelle zone della macchia mediterranea , la lavanda selvatica, fiorisce di norma nei primi mesi dell'anno, appartiene al sottobosco della macchia mediterranea e la si incontra spesso nelle colline, forma dei cespugli di rami protesi verso l'alto solitamente di 20-30 cm, le foglie verdi sono molto morbide e il fiore color viola, molto caratteristico, sembra un cilindro tubolare al quale spunta un fiocco di petali, molto profumata è sempre apprezzata come fiore ornamentale e lo si raccoglie ogni volta che lo si incontra per profumare gli ambienti delle case o nel caso di sagre per essere cosparso sulla strada assieme a fiori di menta e di rosmarino. Il miele di lavanda selvatica è un miele di colore chiaro con leggeri riflessi ambra, è molto difficile ottenerlo in purezza per via della sua fioritura molto precoce, e della non vasta diffusione in aree omogenee, e della concomitanza della fioritura con piante molto più diffuse e rappresentative. Il suo aroma è molto particolare, balsamico e profumato, il suo gusto non è di un dolce deciso, al palato rimane molto persistente nonostante non sprigioni dei particolari aromi, ma lascia in bocca una piacevole sensazione di lavanda balsamica, forse dovuta alla presenza di una piccola percentuale di olio essenziale dei fiori nel miele. Il miele di lavanda cristallizza molto velocemente. Rispetto al miele di lavanda provenzale che mantiene un gusto meno marcato, il miele di lavanda selvatica della Sardegna, spicca in maniera evidente come uno dei mieli monoflora più caratteristici, ma purtroppo non è molto reperibile. Il miele di lavanda è un miele veramente diverso dai soliti, come il miele di corbezzolo, asfodelo e cardo, difficilmente viene dimenticato dopo averlo provato, si distingue per il suo effetto "saponoso", che si può rammentare, a chi lo assaggia per la prima volta. In cucina il miele di lavanda selvatica è molto apprezzato, lo si consuma al naturale, oppure abbinato a formaggi di grande struttura o nelle tisane. La sapa di miele Conosciuta con il nome di "abba e mele ", "saba di mele " oppure più comunemente "sapa di miele" è un condimento se lo si può definire tale, la cui origine, si perde nella notte dei tempi. La sapa di miele era il sottoprodotto della "spremitura" del miele, si perché sino a 50 anni fa, prima che le arnie (le case delle api) diventassero razionali, cioè organizzate in maniera da suddividere, le sezioni del miele e il nido delle api. Prima infatti il favo contenente miele era un tutt'uno con il nido, e veniva strappato con le mani dal bugno rustico, oppure tagliato con una lama più o meno affilata, i favi venivano raccolti in un catino di metallo o di sughero, e portato a casa, dove veniva spremuto dalle donne di casa e raccolto in vasi. Il miele era molto raro a quei tempi, quindi la cera raccolta, veniva prima lavata con dell'acqua fresca, che concentrata a fuoco lento e aromatizzata con delle arance o melecotogne, dava origine alla sapa di miele! Come abbinare la sapa di miele: in principio, veniva usato come alimento energetico per le fatiche della campagna, e come condimento, dando struttura e sapore agli alimenti tipici della cucina rustica, zuppe di ceci e castagne, fagioli lessati e verdure cotte. La sapa di miele è squisita anche con i formaggi freschi, nella polenta grigliata, o per accompagnare dolci e gelati. In Sardegna la sapa di miele vuol dire soprattutto " pani 'e saba" , il classico pane degli sposi, condito con sapa di miele e frutta secca. Una delle più classiche e tradizionali ricette è quella di abbinarla con della ricotta fresca, servita a colazione o a fine pasto.

Francesco Caboni