Chiacchierando di gusto

Spaghetti & Tortellini

di Umberto Faedi

24/09/2015

I mitici Tortellini Bolognesi si dice siano ispirati all'ombelico di Venere emblema di bellezza e perfezione. Si avvicina il 4 Ottobre giorno di San Petronio e data scelta dalla Associazione TourTlen per proporre in degustazione il piatto simbolo della cucina felsinea e l'affermazione del patron del Ristorante Diana ha ravvivato il dibattito in tutto l'ambiente enogastronomico. Eros Palmirani ha dichiarato di vergognarsi della versione marinara dei mitici turtlen. Personalmente non concordo con la sua affermazione anche se non parteggio per le interpretazioni estreme. Sono per le contaminazioni e per le interpretazioni moderne della cucina e dei vini perché sono convinto che cambiare sia positivo e assaggiare vini e piatti può solo arricchire la cultura personale e collettiva. Sono favorevole contemporaneamente a mantenere vive le tradizioni dei piatti, dei vini e dei prodotti per quello che si può contemperare con l'attualità.

Ergersi a custode della tradizione tacciando di blasfemia chi propone versioni diverse dal classico di un piatto mi sembra una posizione perdente. E poi certi ristoranti dovrebbero guardare con più attenzione alla qualità dei piatti e dei vini che propongono. A proposito di vini a Bologna purtroppo moltissimi ristoratori non hanno in repertorio i vini dei Colli Bolognesi preferendo proporre quelli di altre regioni o prodotti poco costosi o che hanno in conto vendita. In quasi tutte le regioni d'Italia sono felici e orgogliosi di proporre i loro vini a chi si ferma a ristorarsi nei bar, nelle osterie, nelle trattorie, nei ristoranti, negli hotel, nelle enoteche.

E lo stesso discorso riguarda gli Spaghetti alla Bolognese. Anche in questo caso gli oltranzisti della tradizione storcono il naso e tacciano di osceno un piatto molto ben radicato nella cucina delle famiglie petroniane. A parte il fatto che ristoratori intelligenti li hanno già inseriti nel menu da alcuni anni forse grazie al fatto che la Balla degli Spaghetti alla Bolognese ha portato il caso all'attenzione dell'ambiente enogastronomico con ironia tutta bolognese e con competenza, anche perché molti turisti che vengono a visitare la nostra meravigliosa città li chiedono quando vanno a mangiare. Un buon ragù preparato con cura e pazienza, e ovviamente con i giusti ingredienti, identificato in tutto il mondo come salsa alla bolognese non si vede perché oltre che nelle tagliatelle e nelle lasagne non possa essere unito in mariage con gli spaghetti.

Purtroppo il lato oscuro della situazione è rappresentato dal fatto che la cosiddetta salsa alla bolognese all'estero è soggetta a interpretazioni spesso disdicevoli e circolano da tempo famigerate latte che contengono un sedicente sugo bolognaise che non vorrei mai avere al tavolo. Gli Spaghetti alla Bolognese a dispetto di tutti i detrattori sono destinati ad entrare di diritto nella tradizione della cucina petroniana e la Balla continuerà a tener vivo l’argomento e il piatto con molteplici iniziative e sorprese.