Saperi e sapori

BALSAMICO EUFONICO: UNA STORIA EMILIANA

di Leonardo Felician

19/10/2015

L’azienda Matildis prende il nome dalla celebre contessa Matilde di Canossa: un suo biografo ha testimoniato la nascita e la presenza di un aceto speciale nella rocca, donato anche all'imperatore in una botte d'argento. E Balsamico Eufonico è il nome del prodotto di Matildis, un nome curioso di derivazione greca che deriva dal mondo della musica e indica l’equilibrio di suoni differenti. La ragione del nome va cercata nell’analogia dell'armonia agrodolce, che è la caratteristica principale di un vero balsamico: il prodotto che ne deriva è il risultato del giusto equilibrio tra densità zuccherina e acidità. La produzione è di nicchia: il balsamico viene realizzato nella villa di proprietà, ristrutturata insieme al giardino da una vecchia stalla arcivescovile ad inizio '800, e in particolare nell’Acetaia interrata ventilata naturalmente. Il metodo tradizionale ancestrale prevede batterie di botti di diversi legni e diversa capacità con prelievi, rincalzi e travasi dalla più grande alla più piccola, con processo accuratamente pianificato. Si parte dal mosto cotto certificato di uve esclusivamente dalla provincia di Modena, principalmente Trebbiano di Castelvetro, un vitigno autoctono antico, e Trebbiano di Spagna, un vitigno impiantato a Modena tra il 1300 e il 1400. Sono entrambe uve bianche di alto grado zuccherino e buona acidità; ad esse si aggiungono i lambruschi grasparossa e Sorbara per dare acidità. Il mosto viene cotto col metodo tradizionale in caldaie a cielo aperto e fuoco diretto tra gli 85 e88 gradi a fiamma bassa per molte ore ottenendo miscele di diverse concentrazioni e caratteristiche microbiologiche di lieviti e acetobatteri. Queste miscele preparate in barriques da 225 litri vengono poi inserite nelle botti grandi delle batterie. L’elegante packaging propone il Balsamico Eufonico invecchiato 9 anni, anche al sapore di ginepro, poi il prodotto invecchiato 21 anni e infine il prodotto più pregiato invecchiato addirittura 35 anni. Le bottigliette in vetro dalla forma particolare sono tutte confezionate a mano con tappo in sughero, chiusura e sigillo in ceralacca di alta qualità marchiata col sigillo Matildis, corredati da un certificato di garanzia manoscritto con data d’imbottigliamento, anni di invecchiamento, valori dichiarati all’origine di densità zuccherina e acidità, nonché numero di serie della tiratura limitata.

Matildis Srl
Via Tincani e Martelli 28, Portile(MO)
Tel.: 328 9579776
Email: info@matildis.com
Sito: www.matildis.com