Saperi e sapori

'U casu di Longobardi.

di Giovanna Martire

21/02/2008

Nella foto Graziano in produzione. 'U casu di Longobardi. Il luogo è suggestivo e la natura, a volte anche selvaggia, fa da contorno. Siamo a Longobardi, centro antico che si affaccia sul Tirreno cosentino, situato su un costone roccioso che si presenta come uno dei luoghi più suggestivi della Calabria, un'oasi stupenda con un paesaggio in cui fanno da cornice i tre elementi della natura: terra, mare e cielo. L'atmosfera fiabesca e misteriosa per un affascinante viaggio gastronomico dove le tradizioni contadine e pastorali sono ancora vive. Una strada in salita a tornanti conduce nel centro storico del paese, fondato dai Longobardi al tempo di Liutprando. Nella parte alta si può godere di un suggestivo spettacolo della natura che abbellisce tutto l'abitato. E lascia davvero senza parole il vasto panorama di terreni con vigneti, ficheti ed uliveti. La rusticità della campagna con le sue tradizioni. E se fai una passeggiata in montagna, o se da località Palieri arrivi nella pineta Serravento fino al monte Cocuzzo ti trovi davanti un vero spettacolo: pascoli allo stato brado di 200 capi ovi-caprini pecore di razza Sarda e Gentile presenti e stabilizzate sul territorio, popolazioni locali di capre ben ambientate e circa 100 bovini. Che brucano erbe particolari e dai nomi strani: vutamara, zipariaddu, sulla servatica, falascina… che conferiscono ai formaggi un sapore straordinario e delicato. I pascoli naturali, grazie al clima mediterraneo, danno un ottimo latte vaccino e ovi-caprino. Dall'eroica attività di pastorizia nasce un eccezionale prodotto, legato a tecniche e tradizione nostrana, in grado di soddisfare tutti i gusti: il formaggio. Un ripasso storico ci fa ricordare alcuni montanari divenuti personaggi memorabili: Chiara 'de Marco a Piano Serravento, Maria 'e Benio ai Palieri ecc. A perseguire l'attività di casaro in questi luoghi vi è Graziano, giovane figlio d'arte che, da ragazzino, andava al pascolo con nonno Luigi prima e con papà Pompeo Benio poi. Per lui non era solo un gioco ma c'era anche tanta passione. Che oggi è diventata realtà perché dal 2002 ha preso le redini dell'azienda di famiglia. Autodidatta, ha fatto anche dei corsi fuori regione per apprendere tecniche di lavorazione e fare un prodotto sempre di qualità superiore. Graziano, coadiuvato dalla moglie Marianna, prepara artigianalmente, dei gustosissimi formaggi. La mungitura avviene a mano e nel periodo di massima resa, da marzo a maggio, raccoglie circa 150 litri di latte al giorno da cui ricava almeno 20kg di formaggio. Nel 2006 Graziano realizza il caseificio Il Cavalcavia (tel. 098275361/098278221) dove è possibile vedere la lavorazione diretta di tutta la produzione casearia, fare delle degustazioni e degli acquisti. Con il latte prodotto in azienda elabora dei "campioni" di formaggio ovi-caprino. Latte, caglio naturale e sale sono gli elementi base che danno vita 'aru Casu (il formaggio). Tagliato a spicchi si può degustare giovane e semiduro. Ottimo da grattugia. A giusto grado di maturazione eccellente con il Moscato di Saracena, magari delle cantine Viola(098134071/3403674357/3401560166)! Dalla lavorazione del latte di vacca prepara il caciocavallo e delle gustose mozzarelle. E per chi volesse saggiare i formaggi e si trova fuori regione, Graziano effettua spedizioni in Italia e all'estero. L'eccellenza calabrese anche sulla tavola dei buongustai più esigenti! E per la gioia dei bambini Graziano svolge, in azienda prima ed in laboratorio poi, attività educative e didattiche in collaborazione con le scuole. Direttamente sul "campo", dalla mungitura alla preparazione del formaggio, per scoprire la genuinità ed il sapore del buon tempo antico! Giovanna Martire