Chiacchierando di gusto

Dalle Stalle alle Stelle 2016: bufalo, chianina e syrah.

di Sandra Ianni

07/03/2016

Appuntamento a Cortona per venerdì 11 marzo 2016 nella suggestiva cornice di Palazzo Ferretti, per l'evento "Dalle Stalle alle Stelle", con show cooking di piatti a base di carne di bufala, chianina, e Syrah, degli chef stellati: Paolo Gramaglia, del ristorante con una stella Michelin “President” di Pompei, Claudio Sadler, due stelle Michelin di Milano, e Silvia Baracchi del “Relais Chateaux Il Falconiere” di Cortona con una stella Michelin.
Il trio presenterà piatti e sapori dei rispettivi territori, una serata di presentazione delle eccellenze del territorio ma anche momento di studio, confronto tra amministratori politici e imprenditori, in cui si farà il punto della situazione attuale, per gli allevamenti italiani e per le tipicità da esaltare in termini di filiera, fino al piatto. Dalle ore 17.00, e fino alle 22.00, presso il settecentesco palazzo di Cortona si svolgerà l’evento con grandissimi ospiti dell’enogastronomia italiana che incontreranno i ristoratori e le cantine del territorio.

Paolo Gramaglia con il piatto a base di carne di bufalo "Guancia di bufalo che guarda il mare" richiamerà i profumi e i sapori della costa campana. "Il bufalo campano è un animale importantissimo per il nostro territorio per la mozzarella e prodotti caseari che si possono produrre dal suo latte, ma anche per la tipologia di carne - illustra Paolo Gramaglia del ristorante stellato President di Pompei - un alimento che ben frollato e cotto a temperatura lenta è molto tenero ed ideale per una cucina sofisticata e saporita".

Claudio Sadler, uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività, preparerà tre piatti per omaggiare il territorio toscano ove si svolgerà la kermesse: “Guancetta cotta a bassa temperatura con una riduzione di tartufo nero, purè di topinambur alla fava tonka; Calamari cacciaroli farciti di guancetta con fagioli di Sorana e salsa di syrah; Carpaccio di manzo chianino marinato al syrah, favette e pecorino con croccante di grano arso”. “… non mi piace cucinare soltanto piatti tradizionali, ma anche quelli moderni: due estremi che, se sapientemente dosati dall’estro e dalla sensibilità artistica, possono regalare gusti unici e innovativi pur mantenendo il rispetto per la tradizione” - dichiara Claudio Sadler e ribadisce che questo approccio costituisce “… un modo per salvaguardare il patrimonio culinario nazionale accompagnandolo nella contemporaneità; in altre parole parto dalle radici della cucina nostrana e trasgredisco in qualche modo le regole per ottenere un risultato più accattivante”.

Silvia Baracchi, nata a Perugia e cresciuta nel cuore di Cortona, si dichiara orgogliosamente Etrusca, dalla famiglia di ristoratori ha ereditato la sua grande passione. Cotture e consistenze che esaltano i tipici aromi toscani, in una costante ricerca di equilibro tra qualità, cromaticità e quantità è in sintesi il suo stile e nella kermesse si cimenterà con un piatto a sorpresa a base di Chianina.

A concludere lo show l'intervento di Luca Gardini, grande comunicatore del vino, miglior sommelier del mondo WSA 2010, formatosi alla scuola di Giorgio Pinchiorri, dal 2005 al 2011 direttore del Ristorante Cracco di Milano.