Appuntamenti col gusto

IL SALAME ROSA PIÙ GRANDE DEL MONDO

di Piero Valdiserra

05/10/2016

Appuntamento nella prestigiosa sede dell’Accademia dei Notturni, domenica 9 ottobre dalle 11.30 alle 21.30, per “Affettasi 2016”, che farà conoscere da vicino un Salame Rosa di Bonfatti/Negrini (Presidio Slow Food) del peso di 150 chilogrammi. Una giornata all’insegna delle eccellenze dell’enogastronomia: pranzo, degustazioni e apericena.
Diventato Presidio Slow Food a fine maggio 2016, dopo i larghi consensi ottenuti recentemente al salone del Gusto Terra Madre di Torino, arriva il Salame Rosa Bonfatti/Negrini più grande del mondo (150 chilogrammi circa), ad “Affettasi 2016”. La manifestazione realizzata dall’Associazione Mutua Salsamentari 1876, giunta alla sua terza edizione, si svolge nella magnifica villa antica dell’Accademia dei Notturni di Bagnarola di Budrio, in provincia di Bologna. La giornata inizia alle 11.30 con un mini-convegno sul “Salame Rosa, questo sconosciuto”: parte storica a cura di Davide Simoni e didattica con Dino Negrini. Si prosegue con la presentazione e con il taglio del gigantesco salume di Bonfatti/Negrini, sponsor dell’evento. Stand con assaggi di vino Cantina Botti dei Colli Bolognesi, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena di Acetaia Malpighi, Olio di Brisighella dell’Azienda La Pace di Monte Canneto, Burro Zanasi di Castelfranco Emilia, prodotti ortofrutticoli biologici di Tommaso Mioli e – per finire – un’esposizione delle storiche affettatrici e bilance dell’Officina Cantelli.
Protagonista assoluto il Salame Rosa, un prodotto di antica memoria che sta conquistando i palati sopraffini. Sul finire dell’Ottocento, fino alla prima metà del Novecento, sembra che i consumi della Mortadella e del Salame Rosa a Bologna si equivalessero. La materia prima è la stessa: due parti di spalla di maiale con l’aggiunta di lardo. Mentre nella Mortadella tutto viene tritato eccetto il lardo, nel Salame Rosa solo il muscolo viene macinato. Il resto viene lavorato a punta di coltello, tanto che la fetta assomiglia a una Mortadella marmorizzata. Attualmente i tagli di carne impiegati nella produzione del Salame Rosa Bonfatti/Negrini sono: spalla di suino, trito di prosciutto e trito di sottospalla. Le carni vengono sminuzzate in grossi pezzi e successivamente mescolate fra loro insieme al sale e alle spezie, principalmente aglio e pepe. Dopo che l’impasto avrà riposato, l’insacco avviene in vesciche di bovino naturali del calibro di circa 200 mm e del peso di 6/8 kg, oppure in vesciche di suino naturali del peso di circa 1,5 kg. Legati a mano con spago naturale, sono appesi sui telai. La cottura avviene in stufe tradizionali ad aria calda che sale gradualmente fino a 85° C. Dopo molte ore, quando la temperatura al cuore è di circa 75° C, inizia la fase di raffreddamento. Il Salame Rosa è così pronto per essere confezionato sottovuoto.

Piero Valdiserra