Notizie e Recensioni

Pizza gourmet

di Mario Liberto

02/11/2016

Passare una notte con disturbi intestinali, sete, insonni, dopo una piacevole serata in pizzeria, è cronaca di un numero sempre più crescente di persone di ogni età!
La pizza e’ un piatto regionale ed nazionale, da valorizzare con ingredienti di valore nutrizionale e gastronomico.
Una buona pizza per essere tale non deve procurare sete e non deve essere indigesta. Purtroppo sempre più spesso mangiamo pizze preparate con farine troppo ricche di proteine, glutine, amido resistente, con additivi e stabilizzanti. Farine per pizze con il 20-30% di farina Manitoba, con elevato contenuto di proteine e di glutine.
Vengono utilizzate farine molto forti (w da 280 a 420). Con queste farine la pizza è un concentrato di glutine, che forma un impasto robusto in grado di “reggere” pomodoro e mozzarella oppure altri ingredienti.
Se il tempo della lievitazione non è adeguato durante la cottura ad alte temperature si ha la reazione di Maillard con formazione di proteine glicate: unione di glucosio con un aminoacido delle proteine delle farine. Le proteine glicate sono molecole aggressive contro le pareti intestinali e se assorbite nel sangue, possono danneggiare il sistema vascolare e la matrice extra cellulare. Inoltre nella pizza è presente l’amido resistente, “resistente” perché non digerito dagli enzimi digestivi dell’intestino tenue. Le farine per lo più usate dai pizzaioli (non tutti però, onore e merito ai veri pizzaioli) possono risultare non compatibili con il nostro intestino. Le parti della pizza che non vengono digerite nel tenue transitano nel colon, dove vengono “mangiate” da miliardi di batteri con produzione di gas (meteorismo), con comparsa di disturbi intestinali: diarrea, sindrome colon irritabile! Inoltre si ha un richiamo di acqua dal sangue all’interno dell’intestino con comparsa di sete prolungata nella notte! Una pizza pesa 150 g (base) con una dose di carboidrati attorno a 90 g circa, in grado di far salire la glicemia dopo averla mangiata, con secrezione di insulina! Contiene circa 20 grammi di proteine!
La qualità e la salubrità della pizza dipendono dalle farine usate, dal tempo di lievitazione e dalle temperature di cottura, oltre dagli ingredienti utilizzati per infarcire la pizza! La pizza realizzata in casa, con farine meno ricche di proteine e senza farina Manitoba, con giusti, lunghi tempi di lievitazione e temperature di cottura non troppo elevate, non procura la stessa sintomatologia della pizza mangiata in pizzeria. La pizza può essere realizzata anche con farine ottenute da grani di varietà antica, assai più sani e più nutritivi dei grani varietà moderne.
Fonte: Prof PierLuigi Rossi