Itinerari e turismo enogastronomico

Viaggio culinario nella capitale sarda. Di Gianmarco Murru

14/04/2008

La Sardegna per molti è una sorta di paradiso, un luogo dove ancora sopravvivono usanze e costumi antichi che attirano ogni anno migliaia di turisti. Meta dei sogni di moltissimi viaggiatori, ma negli ultimi dieci anni riscoperta dagli stessi isolani che cominciano a vedere la propria cultura come qualcosa da conoscere, come altro-da-se, come un’esperienza da provare. Descrivere l’isola diventa complicato se non si segue un filo conduttore, una strada da percorrere per parlare di uno degli innumerevoli aspetti di cui è costituita. Epulae si occupa di cultura enogastronomica, ma questa traccia non risolve la fatica della conoscenza. Bisogna occuparsi di un argomento per volta, e allora iniziamo dalla cultura gastronomica della capitale. Cagliari non è stata mai descritta come una meta per i viaggiatori: le guide, i libri o i film preferiscono parlare della Sardegna arcaica o al contrario di quella blasonata della Costa Smeralda. Superate queste due possibilità si aprono mondi sconosciuti, fatti di vita quotidiana, di lavoro e di cose buone da assaggiare e bere, meglio se seduti in tranquillità ad una tavola imbandita di piatti della tradizione locale. Cagliari è sempre stata la città dedicata al commercio, allo scambio culturale e culinario con altre popolazioni. Città circondata dal mare e che al mare si proietta, una città che ama la buona cucina, il buon vino e la festa. Come in tutte le città di mare la cucina tipica si basa su quello che offre la natura che la circonda, prevalgono perciò i piatti a base di pesce. Sono diverse le ricette tipiche cagliaritane, anche se è difficile trovarle riunite in un’unica pubblicazione, peccato perchè la cucina cagliaritana offre delle squisitezze tutte da scoprire. Si inizia dal più famoso antipasto, Sa burrida: un piatto popolare tipico, probabilmente di derivazione fenicia. È un piatto povero, saporito, leggero, fatto con la carne del Gattuccio lasciato macerare per almeno due giorni, poi servito con una leggera salsa di noci e foglie di alloro. Un altro antipasto tipico sono Is pruppisceddus con olia, insalata di polpi lessi condita con olio d’oliva, vernaccia, olive nere, aglio e prezzemolo. Anche i Granchi in insalata sono un tipico antipasto della cucina cagliaritana. Passando ai primi, si inizia sicuramente dalla Fregola con le arselle (piatto di pasta di semola e arselle), o ancora la Zuppa di Cozze e arselle a Schiscionera (cozze e arselle cotte in padella), o ancora la Sa Cassola De Pisci a sa Casteddaia, zuppa di pesce ricchissima di ingredienti di pesce e frutti di mare. Tra i primi non possono mancare Is malloreddus, (gnocchi si semola di grano duro) che nella cucina cagliaritana sono conditi con il sugo ai granchi. Un altro piatto della tradizione della città è Su Mazzamurru (pane raffermo ammorbidito nell’acqua salata e poi condito con un sugo al pomodoro) una variante del piatto che esiste in molte zone d’Italia. Tra i secondi si possono citare piatti di carne come Su ghisau, (stufato di capretto e carciofi, così chiamato dal fatto che la ghisa è il materiale più adatto per questa tecnica di cottura), poi Is coiettas, piccoli e sottili involtini di carne di cavallo ripieni di lardo, aglio e prezzemolo che sembrano piccole code, Pillonis de taccula (tordi bolliti insaporiti dalle foglie di mirto). Nella variante di mare abbiamo il Polpo fritto, che viene servito sulla misticanza (è un misto di varie verdure domestiche e selvatiche crude). La parola sta a significare "mescolanza". Nella misticanza classica entrano l'indivia, l'erbanoce, la caccialepre, la porcellana, la rughetta e i cuori di lattuga) e ingentilito dall’aceto balsamico. Si possono assaggiare le Cozze ripiene con le zucchine, o ancora s’anguidda incasada, (le anguille lesse condite con il pecorino). Per un finale dolce si possono cercare le famose Zeppole alla cagliaritana, se si arriva d’inverno, oppure si possono assaggiare i Candelaus (dolci a base di pasta di mandorle), o ancora Is Pardulas (le formaggelle a base di formaggio fresco o ricotta) o il Gattò (croccante di mandorle). Questi sono solo alcuni esempi della ricca cucina cittadina. Piatti tipici da cercare nelle trattorie che si trovano soprattutto nel quartiere storico di Marina, proprio al centro della città. Uno dei quattro quartieri storici dove vivevano le famiglie più disagiate, anticamente abitato dai pescatori che basavano la loro dieta sul consumo di pesce, di certo non quello di “prima”. Le ricette della cucina popolare sono diventate oggetto di interesse per molti chef, che le propongono ai clienti dei loro ristoranti nella versione originale, oppure rivisitate in chiave moderna con l’usanza, oggi molto diffusa, del mescolamento: gusti e colori, antico e contemporaneo. Oggi questo quartiere è abitato da molte etnie, provenienti da diversi Paesi del mondo. Nelle vie di Marina si confondono gli odori, tra una grigliata di pesce e il profumo di una cucina cinese o indiana, che dal Largo Carlo Felice al Palazzo della Regione, fanno del quartiere una tappa da non perdere per chi vuole visitare la Cagliari più caratteristica. Gianmarco Murru