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Il sottosegretario all’Agricoltura Giuseppe Castiglione e l’oncologo Franco Berrino presenti al 34° Congresso dei Cuochi Siciliani.

di Mario Liberto

17/03/2017

Il 34° Congresso dei Cuochi Siciliani, tenutosi a Taormina dal 12 al 14 marzo 2017, si conferma uno degli avvenimenti più interessanti degli ultimi anni nell’ambito della cucina siciliana: l’alleanza tra cuochi e clienti per tutelare la salute e prevenire i rischi delle malattie.
Quindi non più talent show, finalizzati a stupire con effetti scenografici di piatti belli soltanto da vedere, pieni di zucchero, farine raffinate e proteine animali che acidificano il sangue e intossicano l’organismo, ma menù salutistici con prodotti a Km 0, genuini e soprattutto salutari. Un momento culturale che non ha precedenti.
Ha fatto da padrino a questo battesimo gastronomico, all’insegna della consapevolezza salutistica, il professor Franco Berrino, l’epidemiologo dell’Istituto Oncologico di Milano, che alla luce dei suoi studi e delle evidenze scientifiche, ha indicato come barriera naturale per contrastare lo sviluppo delle moderne patologie il “cibo salutare”. “La carne rossa fa male, come le farine bianche raffinate e le bibite zuccherate, come i prodotti da forno industriali e i latticini, invece la dieta che protegge dalle malattie e le previene prevede un grande ricorso alle verdure, ai legumi e ai cereali integrali, ma anche ai prodotti locali e di stagione, al pesce azzurro di piccola dimensione e ai semi oleosi di cui la Sicilia è ricca”.
Insomma, una cucina salutistica, impreziosita dall’uso di erbe e di bacche con proprietà terapeutiche, farineintegrali, dolcificanti naturali a base di frutta e alle attrezzature moderne che permettono cotture che non producono ossidazioni.
Per Domenico Privitera, presidente dell’Unione regionale dei cuochi siciliani, che ha organizzato l’evento, insieme ai colleghi siciliani, ha accettato la sfida dicendo che: “Sarà una grande occasione per sostituire con nuove ricette e nuovi procedimenti di cottura gli abbinamenti che nei nostri menù sono troppo spesso abusati”. “Non si tratta di una alimentazione restrittiva penalizzante per i nostri menù – continua Domenico Privitera – perché si vuole soltanto escludere prodotti non naturali di derivazione industriale, i prodotti delle serre e quelli importati, mentre il ventaglio delle proposte alimentari si arricchirà di prodotti non usuali, sia della terra che del mare. Sarà la riscoperta dei grani antichi, dei frutti locali, dei pesci dei nostri mari. L’ingrediente che spero sparirà realmente dai nostri menù dovrà essere soprattutto la pigrizia che porta a riprodurre con routine proposte omologate, mentre mi auguro che gli chef sapranno introdurre buone dosi di inventiva e soprattutto matureranno la consapevolezza di essere sentinelle per la buona salute, educatori e ambasciatori di gusto e di benessere”.
Non sono mancati gli show cooking dallo chef Gaetano Ragunì – un apprezzato professionista siciliano che ieri è stato nominato nuovo Team Manager della Nazionale Cuochi Italiana -, con le esibizioni in cucina di Giancarlo Conoscenti e di Paolo Austero.
Presente anche il presidente nazionale della Federazione Italiana Cuochi Rocco Pozzulo e tutto il consiglio nazionale.
Il momento convegnistico è stato arricchito dalla presenza degli esperti Rosaria Castaldo, che ha affrontato il tema della ristorazione per i bambini, Elvira D’Orazio, presidente della Fondazione Albatros e di Adele Traina, nutrizionista responsabile per la Sicilia del progetto Diana. Seguito anche il seminario sui grani antichi siciliani coordinato da Giuseppe Russo del Consorzio Ballatore, quello suii dolci senza zucchero del maestro palermitano Salvatore Cappello, sui semi oleaginosi siciliani con Lidia Lo prinzi e lo chef Pasquale Carliri, del pesce stocco con F. Corrado, A. Donato e lo chef Giovanni Samperi, e sul cuscus con Matteo Gerlando, Peppe Triolo e lo scrittore Mario Liberto.
Per evidenziare l’importanza della kermesse è intervenuto Giuseppe Castiglione, sottosegretario al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che ha evidenziato come “la filiera agroalimentare italiana costituisce la nuova opportunità di sviluppo, un successo che è dovuto ad una buona agricoltura e a chef capaci e intelligenti che hanno saputo coniugare l’aspetto salutistico nell’ambito dell’intero processo - dalla terra alla tavola - ”.
Presenti anche gli chef che sono giunti a Taormina da tutte le delegazioni provinciali siciliane. La manifestazione ha visto anche momenti socializzanti. Indimenticabile l’abbraccio affettuoso, dopo circa 20 anni, tra gli chef Riccobono e Gugliemini, un abbraccio pieno di ricordi e di “sapori antichi” con gli occhi pieni di lacrime e una esuberante commozione. Gli chef o meglio i cuochi, mi piace chiamarli così, per sentirli di casa, e molto più umanizzati e umanizzanti, hanno manifestato con forza la comunanza di intenti e di interessi con la scienza, che si occupa di prevenzione delle malattie; ed è per questo che l’oncologo Berrino venuto da Milano, proprio in Sicilia, sogna di aprire una sede operativa per lo studio epidemiologico dei tumori e delle malattie dismetaboliche, ma soprattutto si augura che questa nuova sede di lavoro siciliana possa essere in grado di diffondere le buone pratiche che si sono rivelate capaci di arginare la progressione delle malattie del nostro secolo.
Felici, gli chef siciliani che hanno coronato “l’alleanza” con una cena di gala fatta a base di pesce azzurro, vellutate di verdura di stagione, cereali integrali e legumi, dolci a base di frutta e senza zuccheri aggiunti, questo primo momento di crescita professionale.
“L’Unione regionale dei cuochi siciliani, che oggi (martedì 14 marzo) a Taormina ha concluso il suo annuale congresso in questa 34esima edizione – ha dichiarato nei saluti finali il presidente regionale Domenico Privitera – ha vissuto un momento di incontro doppiamente felice: per la forza aggregante dell’evento, che ha visto la partecipazione corale di tutte le province con i suoi delegati, sia per la scelta condivisa di abbracciare una filosofia di lavoro che ci vedrà ancora più uniti e motivati nella ricerca del benessere e della salute a tavola”.