Degustiamo per voi

Moriga, il pecorino dell'incontro. Di Piero Careddu.

di Piero Careddu

21/04/2008

In questo mio pezzo, vi voglio parlare di una delle più belle novità della gastronomia sarda degli ultimi anni: un pecorino, vera esaltazione delle nostre fragranze, arricchite dall’incontro con storie e culture lontane dalla nostra isola. Un pecorino prodotto in Sardegna, per l’esattezza a Nulvi vicino a Sassari, e fatto maturare nelle fosse di arenaria della zona del Pecorino di Fossa dell’Emilia Romagna. Un vero prodotto dell’amicizia tra popoli, dell’incontro tra identità diverse che trovandosi fondono conoscenze secolari per dar vita a qualcosa di nuovo e antico allo stesso tempo. Moriga è il nome di questo splendido formaggio, prodotto in quantità limitatissime e reperibile solo in salumerie specializzate, “inventato” e distribuito da Terre di Sardegna di Nulvi, un’azienda impegnata a recuperare e diffondere l’eccellenza dei prodotti del Nord Sardegna. Moriga nasce dal classico processo produttivo utilizzato per i grandi pecorini di Nulvi, terra ad alta vocazione casearia;la maturazione avviene in ambienti termocontrollati e con una paziente e quotidiana unzione della crosta con olio extravergine d’oliva. Dopo questa prima fase le forme viaggiano per la Romagna dove, da agosto a novembre, soggiornano nelle fosse stravolgendo completamente condizioni ambientali e profilo chimico-organolettico: diminuisce infatti il contenuto di grassi e la carica salina a favore di proteine e calcio. Inoltre il formaggio assume consistenza, profumi e sapori di grande originalità che rappresentano una perfetta sintesi tra un bel pecorino sardo e un autentico Fossa. Il Moriga è davvero un formaggio di straordinaria eleganza: di pasta giallo-chiarissima, all’olfatto offre sensazioni di macchia mediterranea ed erbe selvatiche con ricordi di sottobosco e muffe nobili; classica consistenza del formaggio da scaglia, prima resistente alla masticazione, per sciogliersi lentamente al palato in un esplosione di suggestioni retronasali che riprendono i riconoscimenti dell’olfatto con l’esaltazione delle note tartufate. Non posso che rinnovare i complimenti a Piero Usai e Callisto Manca di Terre di Sardegna per averci regalato questo gioiello di bontà e originalità. TERRE DI SARDEGNA Nulvi (SS) ph. 3337966397 www.terredisardegna.com

Piero Careddu