Chiacchierando di gusto

Scuola di cucina da Argiolas vini Serdiana. Di Piero Careddu.

22/04/2008

Le Cantine Argiolas di Serdiana stanno portando a termine una grande iniziativa, prima e unica nel suo genere in Sardegna: delle sedute didattiche per appassionati e gourmets tenute da una selezione di dieci cuochi sardi scelti in tutto il territorio dell’Isola. Siccome ho avuto l’onore di far parte della selezione ieri è toccato a me e a mia moglie Laura e devo dire che è stata una giornata particolarmente divertente e stimolante. Intanto un particolare apprezzamento all’impeccabile organizzazione e alla sua artefice Francesca Argiolas: una graziosissima saletta, dislocata nell’ala più elegante dell’azienda, adibita ad aula con cucina professionale a contatto di allievi e poi un’ospitalità veramente sincera e autentica da parte di una famiglia ormai entrata nel gotha del vino italiano e che avrebbe più di un motivo per tirarsela; invece no! tutti presenti e disponibili all’assistenza per le necessità anche più banali. Io ho tenuto la mia “lezione” (mi disturba un po’ chiamarla così) dalle 16 alle 19 in un clima molto rilassato e allegro, con dei corsisti curiosi e partecipativi; particolarmente gustoso il momento degli andarinos, la tipica pasta di Usini che avevo scelto come primo piatto: nonostante li avessi allertati sulla necessità di una cottura decisamente al dente, per preservarne la straordinaria bellezza, qualcuno è rimasto perplesso definendo la pasta croccante; era effettivamente una cottura “estrema” ma dedicando qualche secondo in più alla masticazione si coglie il sapore di una farina e di un grano di quelli che è sempre più difficile trovare in circolazione. Alla fine dei dieci incontri il risultato finale sarà un libro-reportage con tutte le ricette e una ricca documentazione fotografica delle giornate. Intanto vi lascio in anteprima le ricette dei 4 piatti che ho presentato ieri durante la mia seduta didattica: SFOGLIE DI POLENTA GIALLA CON GAMBERONI DI ALGHERO SCOTTATI E CIPOLLE ROSSE CARAMELLATE.Per 5 persone Faccio una polenta con 200 grammi di farina di mais, un litro d’acqua e sale, la faccio cuoce sempre girando per 40 minuti, la metto in stampi lunghi da plum-cake e lascio raffreddare. Sguscio a crudo 10 gamberoni, li taglio in due nel senso della lunghezza e li metto da parte con sale e pepe. Sbuccio una grande cipolla rossa di Tropea e la taglio in una sottile julienne. La metto in una padella antiaderente senza ne grassi ne liquidi e la faccio appassire a fuoco medio per 5 minuti; aggiungo due cucchiaini di zucchero di canna e un cucchiaio di aceto e a fiamma alta e padella scoperta porto a cottura per altri 5 minuti circa regolando si sale. Dopo aver sformato la polenta dallo stampo la taglio a fette sottili che faccio abbrustolire in una griglia rovente; nella stessa griglia faccio scottare i gamberi mezzo minuto per parte. Nel piatto di portata sistemo una fettina di polenta calda con un po’ di cipolle e 2 gamberoni; chiudo a sandwich con una’altra fetta di polenta e finisco con un filo di olio fruttato. ANDARINOS CON RAGU’ DI TONNO FRESCO, POMODORI CONFIT E PESTO DI PREZZEMOLO. Per 5 persone (gli Andarinos sono una pasta artigianale tipica di Usini che necessita di una particolare manualità) Taglio a metà 30 pomodorini ciliegia e li sistemo in una teglia su carta da forno con sale e pepe; li faccio cuocere a 75° in forno ventilato per 4 ore e li faccio raffreddare all’aria. Passo al pimer un mazzetto di prezzemolo con mezzo spicchio d’aglio, un cucchiaio di pinoli, 70 grammi di pecorino stagionato e 4 cubetti di ghiaccio. Tengo in fresco. Sminuzzo 200 grammi di filetto di tonno freschissimo con un coltello ben affilato. Nel mixer riduco in poltiglia una cipolla bianca, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di basilico e metto in un tegame basso insieme al tonno; mescolo, regolo di sale e pepe e faccio stufare per 15 minuti aiutandomi col qualche mestolo di brodo di pesce. Cuocio gli andarinos in abbondante acqua salata e salto a fuoco spento con il ragù di tonno, i pomodorini e il pesto. PADELLATA DI MOLLUSCHI E GAMBERI CON CARCIOFI E RICCI DI MARE Per 5 persone Sguscio 15 gamberi medi, pulisco e taglio a listarelle lunghe dello spessore di una tagliatella 2 seppie medie e 2 calamari medi. Taglio 2 carciofi sottili e li friggo in olio caldo, li metto in carta assorbente e li regolo di sale. In olio caldo faccio imbiondire uno spicchio d’aglio e lo butto; aggiungo nel tegame i gamberi con i molluschi e dei grani di coriandolo schiacciati: cuocio per circa 4 minuti a fuoco alto aiutandomi con piccole aggiunte di brodo di pesce caldo. Sistemo nel piatto di servizio aggiungendo i carciofi fritti e una cucchiaiata di ricci di mare a bordo piatto. TORTINO DI RICOTTA DI PECORA E CIOCCOLATO BIANCO CON BICCHIERE DI DOPPIA CREMA DI CIOCCOLATO FONDENTE E VILLACIDRO. Per la pasta frolla: Lavorare contemporaneamente e rapidamente 200gr di burro, 200 gr di zuccheo, 200 gr di farina e 1 uovo. Fare una palla e mettere in frigo a riposare per mezz’ora. Per il ripieno dei tortini: Lavorare aggiungendo progressivamente e in sequenza 200 gr di ricotta fresca di pecora, 50 gr di zucchero a velo, 50 gr di cioccolato bianco, buccia di un arancia grattugiata, 2 albumi montati a neve. Lavorare dolcemente fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Per la crema di cioccolato fondente: Faccio sciogliere a bagnomaria 50 gr di cioccolato fondente 70% con 15 gr di burro. Lavoro con una spatola e aggiungo prima 1 rosso d’uovo e subito dopo 1 albume montato a neve. Per la crema di Villacidro: Lavoro 2 rossi d’uovo con 2 cucchiai di zucchero, aggiungo 1 cucchiaio di amido di mais e lo incorporo con una spatola; metto il lavorato in un pentolino e aggiungo 200 gr di latte caldo lavorando con un frustino fino a rendere omogeneo il tutto; aggiungo 50 gr di Villacidro e continuando a frustare cuocio a fiamma bassa fino a rendere il tutto una crema densa. Stendo la pastafrolla con il matterello in sfoglie da 3 mm; faccio dei dischi della grandezza necessaria per foderare degli stampini di alluminio usa e getta; una volta foderati li riempio del primo preparato a base di ricotta e cuocio a forno ventilato a 180° per circa 30 minuti. Sistemo il tortino tiepido nel piatto di servizio e in un bicchierino da liquore prima la crema al cacao e subito dopo quella al Villacidro creando un doppio cromatismo; sistemo il bicchierino nel piatto, spolverizzo il tortino di cacao in polvere e servo. Piero Careddu