In giro per ristoranti

Ristorante 'Pepita' - La Thuile (Valle d'Aosta)

di Giulio Volontè

04/09/2018

Il locale si trova in Valle d'Aosta, più precisamente nella valle che prende il nome proprio dal comune di La Thuile, a pochi chilometri dal confine con la Francia.

Il Pepita è in una posizione panoramica che si affaccia sulla valle sottostante e dal dehors si gode di un bel panorama

Non fatevi ingannare dall'insegna del locale che non rispecchia esattamente l'essenza del ristorante. Entrando si scopre un ambiente caldo che, pur non perdendo il legame con l'architettura valligiana, si presenta in modo raffinato ed elegante.

Ad accogliere gli ospiti, subito all'ingresso, il bancone in legno della zona bar che coniuga il calore locale con una visione più moderna del legame con gli elementi della tradizione.

La disposizione dei tavoli lascia agli ospiti gli spazi necessari a godere appieno dell'atmosfera. La mise en place è raffinata senza essere eccessiva. Sempre calda ma mantenendo lo stile di un ristorante di livello.

Il personale è attento, cortese e preparato.

A tavola portano subito il pane nero con le noci, tipico della valle, fatto nella cucina del ristorante.

Ristorante Pepita - La Thuile AO - Tartare Per aprire il pranzo, scelgo una tartare di carne cruda battuta al coltello, sormontata da un battuto di olive taggiasche ed accompagnata da gelatina e spicchi di cipolle di Tropea candita e da una gelatina di basilico.

A seguire, non riesco a resistere ed assaggio un altro antipasto. Mandorle, uva passa ed insalata, sapientemente lavorate e caramellate, fanno da letto al torrino composto da una base di mela cotta sormontata da un disco di formaggio caprino alla piastra. Anche questo piatto è estremamente curato nella presentazione. All'assaggio, la dolcezza e la morbidezza della mela contrastano piacevolmente con la croccantezza e il sapido del “tetto” di formaggio. I sapori si distinguono chiaramente anche quando vengono esaltati dall'assaggio complessivo di tutte le componenti.

Nel menu, compaiono diversi piatti che tradiscono le origini isolane dell'eclettico chef Mauro Matta, ormai nella valle da più di 25 anni ma sempre legato alle sue radici sarde.

Tra gli antipasti, carpaccio di gamberi e battuto di salmone affiancano l'offerta di piatti più tipici della Valle d'Aosta.

Tra i primi spiccano le pappardelle e tagliolini fatti in casa. Le pappardelle condite con ragù di cervo ed i tagliolini mantecati con tartufo e parmigiano. Immancabile la polenta, proposta in una versione gourmet con il bleu di Aosta, l'uovo cotto a 64 gradi ed il croccante di nocciole. Presente in menu anche un risotto, carnaroli, mantecato con parmigiano, salsa ai porcini e toma croccante.

Non manca la proposta legata al mare, al quale lo chef è particolarmente legato : La calamarata ai crostacei e calamari.

Assaggio i tagliolini. La pasta è ottima ed al giusto punto di cottura, la mantecatura delicata consente di apprezzarne il gusto, il parmigiano, insieme al tartufo in scaglie, regalano al palato una piacevole emozione.

Tra i secondi piatti, diverse le proposte a base di carne, anche se, immancabile, compare una proposta legata al pesce : baccalà mantecato su polenta.

Però, su tutti, spicca il piatto delle origini: il maialino con cotenna croccante con salsa ristretta di cannonau.

Non mancano nel menù alcuni piatti della tradizione - preparati esclusivamente su prenotazione - come la bourguignonne con carne di manzo e la raclette con patate lesse e tagliere di affettati.

Decido di provare il maialetto. Test complicato, soprattutto quando ad assaggiare c'è chi, come me, ha passato 20 anni della sua vita tra le montagne della Sardegna ed ha avuto la fortuna di assaggiare molte volte il maialetto arrosto. Lo voglio provare, tra le altre cose, perché un piatto del genere mette alla prova anche dal punto di vista dello “stile”. E' un attimo passare dall'atmosfera del ristorante raffinato a quella dell'agriturismo.

Ebbene, è stata una piacevole sorpresa.

Il maialetto, cucinato lentamente per ore, privato delle ossa e delle cartilagini, viene ricomposto abilmente ed in modo elegante. Ogni porzione porta nel piatto un ensemble di carni delle diverse parti del suino.

La cotenna croccante, appoggiata sulla sommità, ricorda inequivocabilmente il colore dorato della cotenna del maialetto arrosto cucinato allo spiedo.

Il profumo, benché molto delicato, è quello della tradizione isolana. La carne, tenerissima, si scioglie in bocca e la cotenna croccante, sapida al punto giusto, riporta la mente alle montagne dell'isola.

Anche i dolci , tutti fatti in casa, meritano una menzione.

Ho assaggiato il “Cilindro al cioccolato”, una cialda al cacao, riempita con gelato, crema, ganache al cioccolato e sormontata da una spuma al caffè. La presentazione ricorda un fungo porcino. All'assaggio, le differenze consistenze delle componenti del ripieno e la croccantezza della cialda, unite alla percezione dei diversi sapori che, dapprima nettamente separati, si fondono in bocca, regalano una piacevole sorpresa. Anche il giusto bilanciamento delle componenti consente di apprezzare un dolce articolato ma equilibrato, non eccessivamente dolce, piacevole e da non perdere. Soprattutto per i golosi come il sottoscritto.

Ottima e veramente ampia la carta dei vini, con proposte di qualità ma di ampio spettro di prezzo. Oltre ai grandi nomi dell'enologia nazionale come Gaia, Ornellaia, Antinori, Pio Cesare, Zenato, sassicaia San Guido, sono presenti alcuni ottimi vini provenienti dalle cantine sarde. Su tutti il turriga di Argiolas.

Tra i molti vini da dessert, per affetto verso la Sardegna e per una passione particolare per questo vino, consiglierei di assaggiare il passito di Anghelu Ruju di Sella & Mosca.

Prezzi assolutamente in linea con il livello eccellente della cucina e del servizio.

Il ristorante è aperto per la stagione estiva e per quella invernale. Chiude per qualche tempo nelle stagioni intermedie.

Ristorante Pepita - frazione Entreves - La Thuile, AO. Tel.0165 883047