Saperi e sapori

Il pane bene primario. Di Gianmarco Murru.

22/05/2008

Nella foto, un pane degli sposi creato dalle abili mani di Anna Maria Lauro. Il pane è l’alimento che presenta più varianti nella ricchissima cucina mediterranea, e in particolare in quella sarda. Ci sono tipologie di pane per ogni occasione. Per le feste religiose e per i matrimoni le creazioni dei panificatori si esprimono al meglio. Piccole opere d’arte consegnate all’ammirazione del pubblico e dei novelli sposi. Il pane rappresenta da sempre nell’immaginario collettivo il sostentamento: un’icona simbolica del benessere e della tranquillità economica. Il pane entra a far parte anche del rituale liturgico e mistico di molte religioni, rappresenta la condivisione e l’unità. Il pane è un bene simbolico che esprime la sua potenza evocativa durante le cerimonie religiose, dal Cristianesimo all’Ebraismo, al Buddismo, tanto per citare solo le grandi religioni monoteiste. Ma oltre la sua “immagine”, il pane è un alimento e per cui fa parte integrante della dieta di tutti i Paesi del mondo. Se diamo uno sguardo alla Sardegna possiamo contare circa mille tipi di pane, egregiamente descritti nel volume Il Pane edito dalla casa editrice Ilisso di Nuoro, che si può scaricare gratuitamente dal sito della Regione Sardegna. Un libro prezioso, per le testimonianze fotografiche e per la ricchezza di risultati della ricerca storica. L’isola di Sardegna è costituita in gran parte da paesi, da piccole comunità che difendono con forza le loro tradizioni locali. Ci sono pani di uso quotidiano come la Spianata, Pane Carasau, o su Civraxiu. Quest’ultimo si prepara nei forni a legna di molte zone della Sardegna meridionale, da Cagliari in giù per intenderci. Nella zona di Sant’Anna Arresi, su Civraxiu viene chiamato in alcuni casi Focaccia, ma la ricetta è sempre la stessa: farina di grano, semola, acqua, il tutto cotto nel tipico forno a legna di Ladiri (mattoni di fango e paglia). Ci sono molte famiglie che stanno riportando in luce gli antichi costumi, qualsiasi negozio di alimentari vende il pane fatto in casa, profumatissimo e, ormai molto costoso. L'ingrediente fondamentale è sempre stato la farina di grano: più era bianca e fine, più il pane veniva considerato di pregio. Esistevano anche pani a base di orzo e addirittura di ghiande: erano però prodotti solo in assenza di farina di grano. Ogni zona ha il suo pane particolare, che veniva prodotto, in tutti i suoi passaggi completamente in casa. Dalla coltivazione del grano alla macinazione con la caratteristica Mola sarda, guidata da un asinello che girava all’infinito una ruota di pietra che macinava i chicchi di grano che sarebbero diventati la base per produrre il “pane casereccio”, come viene chiamato oggi dai bottegai e nei supermercati. Di gran lunga meno prezioso e simbolico di quanto non fosse quello anticamente fatto in casa. Ma tornando ai pani della festa, possiamo citare, solo a titolo di esempio, alcuni dei pani sardi che riguardano le festività più importanti. A Capodanno, soprattutto nel Logudoro, si prepara un pane a forma di piccolo bastone, con la parte superiore a spirale e l'inferiore divisa in due, simile a una V rovesciata. Donato ai bambini durante i loro giri di questua, era noto anche come Bacchiddu 'E Deu. Per il giorno dei morti si preparava il tipico pane Kokkoi, più grande e lucido del formato che possiamo comprare tutto l’anno. Per la domenica delle Palme si faceva un pane modellato a strisce per ricordare la forma della palma. Per la Pasqua si preparava il pane a forma di corona, colomba, gallinella, pulcino, lavorato ad intaglio e ad incisione: si distingue per la presenza di un uovo col guscio inserito nella pasta modellata. Veniva regalato ai bambini, ed era considerato. di buon augurio. Per la festa di Sant’Antonio si prepara un pane a forma di ciambella, in genere preparato con la Sapa (il vino cotto), mandorle o noci, diverso per ogni parte della Sardegna. Per la festa di san Marco si prepara un pane fatto di semola a forma di corona, decorata sulla superficie con fiori o uccellini, si credeva proteggesse dai disastri naturali. Per le nozze invece si usava sempre il pane bianco, piccolo e senza spessore, generalmente a forma di cuore, stella, a mezza luna, sole o nido, noto anche come Pane de Kojuados. Questi sono solo pochissimi esempi delle centinaia di tipologie di pane sardo. Il pane, come migliaia di anni fa, porta con se una grande forza simbolica che ne fa un protagonista assoluto della nostra cucina. In questo aspetto la nostra cucina assomiglia a quella dei Paesi del Mediterraneo, sia occidentale che quello dei Paesi del nord Africa. Ci sono molte più cose che ci uniscono di quanto si possa immaginare. La Sardegna è a pochi chilometri dalle coste tunisine o algerine, questa vicinanza ha fatto si che nei secoli le nostre culture si avvicinassero, si scambiassero le ricette che ancora oggi troviamo – nella loro versione moderna - quotidianamente nelle nostre tavole. Gianmarco Murru