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“Sfincione Festival” Sanlorenzo Mercato, vince l’Antica Forneria Scaduto

di Mario Liberto

06/03/2019

Il fornaio Massimo Scaduto dell’Antica Forneria Scaduto vince la seconda edizione dello “Sfincione Festival” di Sanlorenzo Mercato di Palermo.
A sancire la vittoria sono stati i buongustai dello sfincione che hanno espresso la loro preferenza, condizionando per i due terzi la designazione del campione. Mentre, ad attribuire il rimanente terzo è stata la giuria tecnica composta dal giornalista e scrittore Mario Liberto, la foodblogger Martina Maggiordomo di “Un pizzico di sale rosso”, l’informatore tecnico Alessandro Scordi della Nazionale italiana pizzaioli, e l’enogastronomo Maurizio Artusi di CucinArtusi.it.
Oltre al vincitore, hanno partecipato alla gara, il panificio Martorana di Vincenzo Di Tusa di Casteldaccia, il Forno del Mercato e Francesco Paolo Lombardo dell’Antico Forno Lombardo di Altavilla Milicia.
Ospite della kermesse, naturalmente fuori gara, è stato lo sfincione bagherese di Maurizio Valenti, vincitore della scorsa edizione.
Massimo Scaduto vince anche il “premio social”, preferenze rilevate attraverso il web.
L’evento è stato organizzato dal Sanlorenzo Mercato di Palermo in collaborazione con l’Associazione “La Piana d’Oro” di Bagheria. Per Gaetano Lombardo, animatore e curatore dell’evento: “La partecipazione è stata fantastica, in considerazione delle varie manifestazioni legate al carnevale che si sono svolte in diverse parti della Sicilia. Dal conteggio delle preferenze espresse anche quest’anno l’afflusso degli estimatori dello sfincione ha superato gli ottomila visitatori”.
Insomma, la seconda edizione della tre giorni dello “Sfincione Festival” del Sanlorenzo Mercato si conferma uno degli appuntamenti più interessanti del segmento enogastronomico - cibo di strada - della cittadina palermitana.
La disputa gastronomica ha visto la contrapposizione di due culture gastronomiche: lo sfincione classico del territorio palermitano (con pomodoro, cipolla, acciughe e caciocavallo o pecorino), e l’antagonista, in versione bagherese: bianco, alto, cipolla acciughe di Aspra con tuma e mollica.
Nel corso dell’evento, sul palco del Sanlorenzo, si sono esibiti tantissimi ospiti della comicità e della cultura palermitana.
Vince alla fine lo Sincione bianco di Bagheria, aristocratico e gourmet. Bagheria che non è solo cultura, arte, ma anche enogastronomia, tre elementi che possono determinare flussi turistici di un segmento nuovo che è fortemente originale ed identitario. Ed ha ragione l’associazione bagherese “La Piana d’Oro” costituita dal presidente Michele Balistreri insieme a Adalberto Catanzaro, Francesco Gurrado, e Rossella Scannavino, che insieme a tutti i panificatori della Piana chiedono la Dop per lo sfincione bagherese. Progettualità che è sbarcata per il secondo anno nella struttura commerciale del Sanlorenzo di Palermo.
Lo sfincione bianco di Bagheria non ha eguali in tutta la Sicilia. Quello palermitano, ad esempio, lo recita un antico detto è: scarsu d’ogghiu e chiunu di pruvulazzu”, con l’aggravante che è arricchito anche dalla presenza del pomodoro, che la classe aristocratica della capitale non hanno mai voluto saperne niente ritenendolo, fino a qualche tempo addietro, “cibo per popolani”.
Viceversa, lo sfincione di Bagheria ha delle prerogative aristocratiche che trova sapientemente legame con l’amabilissimo sfincione di S. Vito di cui il buon Duca Alberto Denti di Piraino nel suo libro “Siciliani a tavola” scrive: “… nelle case private rispettose delle tradizioni culinarie isolane, si prepara uno sfinciune assai più raffinato che a Palermo viene detto di S. Vito, nel quale, tra due sfoglie di pasta ben lavorata con olio e 25 g di lievito di birra per ogni chilo di farina, viene cotto in forno un intingolo di carne e salame condito con formaggio “primosale” o caciocavallo fresco, cipolla e un bicchiere di vino”, la cui origine viene attribuita alle suore del monastero di San Vito a Palermo, una struttura religiosa, dedicata a Santa Maria di tutte le Grazie, edificato nel 1630 per volontà del benefattore Cav. Gjaimo Zummo e concesso alle suore francescane del Terz'ordine, oggi trasformato in caserma, funzione che ancora mantiene come sede della Caserma “Giacinto Carini” del Comando Provinciale Carabinieri di Palermo.
Pare che lo sfincione di San Vito sia trasmigrato con la nobiltà palermitana nella Piana di Bagheria, proprio in quelle terre dove la magnificenza dell’aristocrazia si è consolidata e affermata portandosi appresso dalla capitale gusti e stili architettonici. Lo sfincione di Bagheria, che non è assolutamente una variante di quello palermitano, ha tutti i crismi dell’originalità, in quanto conserva le modalità di preparazione analoghi a quelli della cultura aristocratica. L’elemento distintivo sta nell’assenza totale dell’utilizzo del pomodoro, alimento che era bandito dalle case aristocratiche palermitane, inoltre, è arricchito con fette di tuma o ricotta, cipollotto e acciughe di Aspra. Quindi, attenti a non chiamarlo sfincione bianco, come se si trattasse qualcosa di derivazione di quello palermitano, ma solamente sfincione di Bagheria. Sicuramente tra gli ingredienti, qualcuno avrà perso per strada il salame o qualche sfilaccio di carne, ma la classe subalterna, da che è mondo è mondo, non è che mai vissuto nell’abbondanza e negli agi, e quindi, ha potuto sicuramente rinunciare a qualche prelibatezza di quelle sante donne del Monastero di San Vito che preparavano quel meraviglioso sfincione, senza pomodoro, che è rimasto proverbiale in tutta Palermo.
Attenti a non declassarlo inserendolo come alimento di Street food, si farebbe un grave errore gastronomico. Lo sfincione bianco di Bagheria è aristocratico e naturalmente gourmet. Uno sfincione che è candidato a salire sul podio delle Dop europee. Per essere un prodotto gourmet deve utilizzare una buona farina, possibilmente di grano di varietà siciliano, ben lievitato (lievito madre) in modo d’assicurare una buona sofficità, e poi attenzionare il condimento o consa, come continuano a chiamare i bagheresi, costituita da tre strati: il primo di questi costituito da una salsa di filetti di acciughe sciolte in olio tiepido (è importante che l'olio non frigga durante la preparazione), preferibilmente di Aspra, insomma tutto a km 0; il secondo da uno strato di formaggio pecorino fresco - tuma o primosale - tagliato a fette (200 – 250 g) o da ricotta; il terzo da un impasto ottenuto con mollica fresca di pane triturata, condita con pecorino grattugiato (100g.), cipolla, scalogno, tagliata a rondelle, sale, pepe, origano, il tutto impastato con olio di oliva e.v.o., q.b. Il quanto basta della consa è molto soggettivo. Pertanto, bisogna non esagerare con i singoli ingredienti e cercare l’amalgama armoniosa dei suoi vari componenti. Su questo copione si sono da sempre confrontati i bagheresi per cui non è infrequente trovare ricette che, a quanto descritto, aggiungono della salsa di pomodoro, o uno strato di ricotta, o addirittura broccoli lessati, e via inventando.